Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
ШАМПИНЬОНОВ
Ш ампиньоны целесообразно вы­
ращ ивать как в крупных 
специализированных ком­
плексах, так и в небольших шампиньонницах и р а з­
личных 
приспособленных 
наземных 
помещениях, 
в подземных выработках, в теплицах овощеводческих 
хозяйств.
Производство шампиньона в первую очередь сле­
дует развивать в районах крупных городов, промыш­
ленных центров, в зонах консервных заводов и райо­
нах курортов.
163

---

Крупные комплексы по производству 
шампиньо­
нов наиболее рационально размещ ать вблизи от рай­
о н о в— поставщиков исходного м атериала для приго­
товления питательного субстрата. 
Транспортировка 
исходных органических материалов, особенно соломы 
злаковых культур, на большие расстояния может зн а­
чительно повысить стоимость производства 
грибов. 
Важную роль играет обеспеченность удобными подъ­
ездными путями и необходимым количеством хорошо 
организованного транспорта для доставки этих м ате­
риалов в течение круглого года.
Специализированные комплексы по 
производству 
шампиньонов должны иметь полный состав основных, 
вспомогательных и подсобных сооружений, позволяю­
щих выполнять все производственные процессы на б а­
зе полной механизации и автоматизации.
Крупные комплексы по производству шампиньонов 
экономически целесообразно организовывать в кам е­
ноломнях, имеющихся в Крыму, М олдавии и других 
районах. Рентабельность производства шампиньонов 
на базе подземных выработок может быть существен­
но выше по сравнению с выращиванием в других по­
мещениях. Это связано с незначительными капиталь-, 
ными затратам и на строительство 
культивационных 
помещений в каменоломнях и на 
оборудование 
их 
средствами регулирования микроклимата. При этом 
помещения подземных выработок следует использо­
вать только для периода 
выращ ивания 
культуры, 
а приготовление субстрата, его термическую обработ­
ку — пастеризацию и кондиционирование, а такж е 
проращ ивание мицелия нужно проводить в специаль­
ных наземных цехах.
Использование приспособленных 
помещений для 
выращ ивания шампиньонов — зимних теплиц в осен­
не-зимний период, овощехранилищ и фруктохранилищ 
с искусственным охлаждением в летний сезон — наи­
более целесообразно сочетать с производством ш ам ­
пиньона в крупных специализированных комплексах. 
В этих условиях приготовление и термическая обра­
ботка субстрата, а такж е проращивание мицелия ве­
дутся в специальных сооружениях комплекса, а пло­
доношение шампиньона проходит в приспособленных 
помещениях.
В подземных выработках и приспособленных поме­
169

---

щениях наиболее 
целесообразно 
выращ ивать ш ам ­
пиньоны в мешках из полимерной пленки.
Производство шампиньонов в небольших и сред­
него разм ера шампиньонницах 
овощеводческих хо­
зяйств эффективно организовывать на основе коопе­
ративных объединений. В этих объединениях приго­
товление 
и 
термическую 
обработку 
субстрата, 
приготовление покровного м атериала, проращивание 
мицелия 
проводят на специальном 
кооперативном 
предприятии, а выращивание грибов — в шампинь­
онницах овощеводческих 
хозяйств, 
расположенных 
в зоне кооперативного предприятия. РАПО, областные 
агропромышленные комитеты имеют 
реальные воз­
можности для организации производства шампиньо­
нов на основе кооперации.
В современных шампиньонных комплексах орга­
низация труда определяется требованиями углублен­
ного его разделения в условиях индустриального х а­
рактера производства. Процесс производства состоит 
из нескольких самостоятельных и одновременно тесно 
взаимосвязанных частей: 
приготовление субстрата 
и покровного материала; закладка (смена) оборотов 
с термической обработкой субстрата и проращиванием 
мицелия; уход за культурой; сбор урож ая; товарная 
доработка и упаковка продукции; ее реализация. В со­
ответствии с этими особенностями для 
выполнения 
технологических процессов формируются специализи­
рованные подразделения, работа которых организа­
ционно строится на основе графиков 
эксплуатации 
цехов шампиньонного комплекса. Основной из них — 
план-график эксплуатации 
камер 
выращивания. 
С учетом этого графика разрабаты ваю т план-график 
эксплуатации обслуживающ их цехов — приготовления 
субстрата и покровного материала.
Важную роль в контроле за выполнением техноло­
гической дисциплины и совершенствовании технологии 
производства шампиньонов играет ведение паспортов 
оборота культуры. Эти паспорта позволяют 
прово­
дить детальный анализ для выявления ошибок и не­
точностей в технологическом процессе выращивания 
грибов.
Паспорт оборота культур должен включать при­
мерно следующие показатели:
состав исходных материалов для 
приготовления
170

---

субстрата, фактическую схему 
ферментации, сроки 
ферментации и даты перебивок бурта, температурный 
режим в массе бурта в период ферментации, pH среды 
готового субстрата, содержание общего азота в сухом 
веществе субстрата, его влажность;
характеристику помещения пастеризации (отмеча­
ют какие-либо особенности), 
способ 
пастеризации, 
режим температуры и подачи пара в период терми­
ческой обработки субстрата, режим вентиляции, м ас­
су заложенного для пастериазации субстрата, х ар ак ­
теристику субстрата после 
пастеризации — pH сре­
ды, влажность, наличие аммиака;
характеристику посадочного м атериала — н азва­
ние ш тамма, норму высева, дату посева, способ про­
ращ ивания мицелия, режим 
температуры в период 
проращ ивания мицелия, режим вентиляции, визуаль­
ную оценку интенсивности зарастан ия субстрата ми­
целием после окончания процесса;
качественные показатели покровного 
материала, 
его количество, объемный состав, pH среды, глубину 
слоя при насыпке, дату наполнения камеры выращ и­
вания и насыпки покровного материала;
температурный и влажностный 
режим в камере 
выращ ивания, режим вентиляции;
календарные сроки выполнения 
технологических 
операций, нормы полива, 
динамику 
плодоношения 
культуры;
профилактические мероприятия по борьбе с .вре­
дителями и болезнями, появление вредителей и бо­
лезней;
товарную характеристику урожая.
Д л я выполнения технологических процессов и опе­
раций формируют специализированные 
подразделе­
ния: