Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

обработка с у б ­
страта высокой температурой.
Выдерживание субстра­
та в течение нескольких часов при температуре 58— 
60 °С позволяет избавиться от основных вредных орга­
164

---

низмов без заметного снижения 
развития полезной 
микрофлоры в нем.
Установлено, что эффект обработки субстрата вы­
сокой температурой увеличивается, если ее проводят 
при высокой влажности воздуха. Современный метод 
пастеризации субстрата, применяемый в технологиче­
ском процессе его приготовления, полностью отвечает 
этим условиям.
Различны е группы вредителей и возбудителей бо­
лезней выдерж иваю т определенную экспозицию обра­
ботки высокой температурой, после которой наступает 
их гибель (табл. 14).
14. П родолж ительность воздействия высокой температурой, 
необходимая для гибели различных вредителей и возбудителей 
болезней
Вредитель, болезнь
Экспозиция (ч) при 
температуре
55 °С 
| 
60 °С
Личинки мух и комариков
5
3
Клещи
5
3
Н ематоды
5
3
Оливковая плесень
16
6
Ж ел тая плесень
10
2
Б елая гипсовая плесень
4
2
Коричневая гипсовая плесень
16
4
Л ож ны й трюфель
6
3
П аутинистая болезнь
4
2
М окрая гниль
4
2
С ухая гниль
4
2
Бактериальная пятнистость
2
(
-1
К важ ны м технологическим мероприятиям относит­
ся 
правильное приготовление субстрата.
Шампиньон 
практически не вы держ ивает 
присутствия аммиака 
в субстрате, в то время как в этих условиях хорошо 
развивается, например, оливковая плесень. Кроме то­
го, некоторые плесени предпочитают недоработанный 
субстрат, содержащ ий легкоразлагаю щ иеся источники 
углеводов, а в переувлажненном субстрате с высоким 
pH быстро развиваю тся гипсовые плесени. Поэтому 
для приготовления субстрата, отвечающего требова­
ниям шампиньона и имеющего неблагоприятные усло­
вия д л я развития возбудителей болезней, необходим
165

---

строгий контроль за процессом ферментации и осо­
бенно пастеризации и кондиционирования.