Kurs ishi mavzu: Oziq ovqatda qo`llaniladigan sun`iy emulgirlovchi moddalar Bajardi: Xalilayeva Surayyo Kirish

Xom ashyo va mahsulotlarning buzilishini sekinlashtiradigan oziq-ovqat qo'shimchalari
Oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlarning buzilishi murakkab fizik-kimyoviy va mikrobiologik jarayonlarning natijasidir: gidrolitik, oksidlanish, mikrob florasining rivojlanishi. Ular bir-biri bilan chambarchas bog'langan, ularning o'tish imkoniyati va tezligi ko'plab omillar bilan belgilanadi: oziq-ovqat tizimlarining tarkibi va holati, namlik, atrof-muhitning pH darajasi, ferment faolligi, xom ashyoni saqlash va qayta ishlash texnologiyasining xususiyatlari, mavjudligi. o'simlik va hayvonot xom ashyosida mikroblarga qarshi, antioksidant va konservant moddalar.
Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi ularning sifatining pasayishiga, organoleptik xususiyatlarining yomonlashishiga, inson salomatligi uchun zararli va xavfli birikmalarning to'planishiga va saqlash muddatining keskin qisqarishiga olib keladi. Natijada, mahsulot yaroqsiz holga keladi.
Mikroorganizmlar tomonidan hujumga uchragan va tarkibida toksinlar bo'lgan buzilgan ovqatlarni iste'mol qilish og'ir zaharlanishga va ba'zan o'limga olib kelishi mumkin. Tirik mikroorganizmlar katta xavf hisoblanadi . Inson tanasiga oziq-ovqat bilan kirib, ular og'ir oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin. Oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlarning buzilishi katta iqtisodiy yo'qotishlarga olib keladi. Shu bois oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta’minlash, saqlash muddatini oshirish, yo‘qotilishini kamaytirish katta ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyatga ega. Shuni ham yodda tutish kerakki, asosiy qishloq xo'jaligi xom ashyosini (don, moyli o'simliklar, sabzavot, meva va boshqalar) ishlab chiqarish mavsumiy bo'lib, uni darhol tayyor mahsulotga aylantirib bo'lmaydi va saqlash uchun katta kuch va xarajatlar talab etiladi.
Olingan hosilni, ov yoki baliq ovlash natijasida olingan o'ljani, yig'ilgan rezavorlar va qo'ziqorinlarni, shuningdek ularni qayta ishlash mahsulotlarini saqlash (konservalash) zarurati odamlarda qadim zamonlardan beri paydo bo'lgan. U saqlanadigan mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarining yomonlashishiga, ularning buzilishiga e'tibor qaratdi va ularni samarali saqlash va saqlash yo'llarini izlay boshladi. Dastlab u quritish va tuzlash, ziravorlar, sirka, yog ', asal, tuz, sulfat kislota (sharobni barqarorlashtirish uchun) foydalanish edi. XIX asr oxiri - XX asr boshlarida . kimyo rivojlanishi bilan kimyoviy konservantlardan foydalanish boshlanadi: benzoik va salitsil kislotalari, benzoik kislota hosilalari. Konservantlar 20-asr oxirida keng tarqaldi .
Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning yana bir muhim yo'nalishi antioksidantlar yordamida yog' fraktsiyasida yuzaga keladigan oksidlanish jarayonlarini sekinlashtirishdir.
Oziq-ovqat xom ashyosi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash boshqa yo'llar bilan ham amalga oshiriladi: namlikni kamaytirish (quritish), past haroratlardan foydalanish, isitish, tuzlash, chekish. Ushbu bobda biz faqat oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanishga e'tibor qaratamiz, bu oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish orqali buzilishdan saqlaydi.