Kurs ishi mavzu: Oziq ovqatda qo`llaniladigan sun`iy emulgirlovchi moddalar Bajardi: Xalilayeva Surayyo Kirish

1. Oziq-ovqat qo'shimchalari va ularning salomatlikka ta'siri


.1 Oziq-ovqat qo'shimchalari tushunchasi va tasnifi
oziq-ovqat gigienasi sog'liq uchun qo'shimcha
Oziq-ovqat qo'shimchalarini joriy etishning asosiy maqsadlari quyidagilardan iborat:
. oziq-ovqat xomashyosini tayyorlash va qayta ishlash, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qadoqlash, tashish va saqlash texnologiyasini takomillashtirish. Bunday holda ishlatiladigan qo'shimchalar sifatsiz yoki buzilgan xomashyodan foydalanish yoki antisanitariya sharoitida texnologik operatsiyalarni bajarish oqibatlarini yashirmasligi kerak;
. oziq-ovqat mahsulotining tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish;
. oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlarini yoki tuzilishini yaxshilash va ularni saqlash barqarorligini oshirish.
Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanishga, agar ular mahsulot tarkibida uzoq vaqt davomida iste'mol qilingan bo'lsa ham, inson sog'lig'iga tahdid solmasa va qo'yilgan texnologik vazifalarni boshqa yo'l bilan hal qilish mumkin bo'lmasa, ruxsat etiladi. Oziq-ovqat qo'shimchalari odatda bir necha guruhlarga bo'linadi:
oziq-ovqat mahsulotlarining ko'rinishini yaxshilaydigan moddalar (bo'yoqlar, rang stabilizatorlari, oqartirgichlar);
mahsulotning ta'mini tartibga soluvchi moddalar (lazzatlar, xushbo'y moddalar, tatlandırıcılar, kislotalar va kislotalik regulyatorlari);
konsistensiyani tartibga soluvchi va tekstura hosil qiluvchi moddalar (quyuqlashtiruvchi moddalar, jelleştiricilar, stabilizatorlar, emulsifikatorlar va boshqalar);
oziq-ovqat xavfsizligini oshiradigan va saqlash muddatini oshiradigan moddalar (konservantlar, antioksidantlar va boshqalar). Oziq-ovqat qo'shimchalariga oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshiradigan birikmalar kirmaydi va vitaminlar, mikroelementlar, aminokislotalar va boshqalar kabi biologik faol moddalarga kiradi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarining bunday tasnifi ularning texnologik funktsiyalariga asoslanadi. Oziq-ovqat sifati va xavfsizligi to'g'risidagi Federal qonun quyidagi ta'rifni taklif qiladi: "oziq-ovqat qo'shimchalari - oziq-ovqat mahsulotlariga ma'lum xususiyatlarni berish va (yoki) oziq-ovqat sifatini saqlash uchun ularni ishlab chiqarish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlariga maxsus kiritilgan tabiiy yoki sun'iy moddalar va ularning birikmalari. mahsulotlar.”
Shuning uchun oziq-ovqat qo'shimchalari - bu ma'lum funktsiyalarni bajarish uchun oziq-ovqat mahsulotlariga ataylab qo'shiladigan moddalar (birikmalar). To'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat qo'shimchalari deb ham ataladigan bunday moddalar, masalan, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning turli bosqichlarida "tasodifan" ichiga tushadigan turli xil ifloslantiruvchi moddalar kabi begona emas.
Jarayon oqimida ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalari va yordamchi materiallar o'rtasida farq bor. yordamchi materiallar - texnologiyani takomillashtirish maqsadida xom ashyoni qayta ishlash va mahsulot olishda oziq-ovqat ingrediyenti hisoblanmasdan ataylab foydalaniladigan har qanday moddalar yoki materiallar; tayyor oziq-ovqat mahsulotlarida yordamchi materiallar butunlay yo'q bo'lishi kerak, lekin olinmaydigan qoldiqlar sifatida ham aniqlanishi mumkin.
Oziq-ovqat qo'shimchalari inson tomonidan ko'p asrlar davomida ishlatilgan (tuz, qalampir, chinnigullar, muskat yong'og'i, doljin, asal), ammo ularning keng qo'llanilishi 19- asrning oxirida boshlangan . va aholining o'sishi va uning shaharlarda to'planishi bilan bog'liq bo'lib, bu oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni ko'paytirishni, kimyo va biotexnologiya yutuqlaridan foydalangan holda ularni ishlab chiqarishning an'anaviy texnologiyalarini takomillashtirishni talab qildi.
Bugungi kunda oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari tomonidan oziq-ovqat qo'shimchalarini keng qo'llashning yana bir qancha sabablari bor. Bularga quyidagilar kiradi:
oziq-ovqat mahsulotlarini (shu jumladan tez buziladigan va tez eskiradigan mahsulotlarni) uzoq masofalarga tashish sharoitida savdoning zamonaviy usullari, bu ularning sifatini saqlash muddatini oshiradigan qo'shimchalardan foydalanish zarurligini aniqladi;
zamonaviy iste'molchining oziq-ovqat mahsulotlari, jumladan, ularning ta'mi va jozibali ko'rinishi, arzonligi, foydalanish qulayligi haqidagi individual g'oyalari tez o'zgarib turadi; bunday ehtiyojlarni qondirish, masalan, lazzatlar, bo'yoqlar va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish bilan bog'liq;
oziq-ovqat mahsulotlarining konsistensiyasini tartibga soluvchi oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish bilan bog'liq bo'lgan ovqatlanish fanining zamonaviy talablariga javob beradigan yangi turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish;
an'anaviy oziq-ovqat mahsulotlarini olish texnologiyasini takomillashtirish, yangi oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan funktsional mahsulotlarni yaratish.
Turli mamlakatlarda oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalari soni bugungi kunda 500 nomga etadi ( birlashtirilgan qo'shimchalar, individual aromatik moddalar, tatlar bundan mustasno), Evropa hamjamiyatida 300 ga yaqin tasniflangan.Ulardan turli mamlakatlar ishlab chiqaruvchilari tomonidan foydalanishni uyg'unlashtirish uchun, Evropa Kengashi oziq-ovqat qo'shimchalarini "E" harfi bilan raqamli kodlashning oqilona tizimini ishlab chiqdi. U FAO/VOZ oziq-ovqat kodeksiga (FAO - Birlashgan Millatlar Tashkilotining Butunjahon oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi tashkiloti; VOZ - Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti) oziq-ovqat qo'shimchalarini kodlash uchun xalqaro raqamli tizim sifatida kiritilgan. Har bir ozuqaviy qo'shimchaga uch yoki to'rt xonali raqam beriladi (Evropada E harfi oldidan). Ular texnologik funktsiyalar (kichik sinflar) bo'yicha oziq-ovqat qo'shimchalarini guruhlashni aks ettiruvchi funktsional sinflar nomlari bilan birgalikda qo'llaniladi.
Mutaxassislar E indeksini Evropa so'zi bilan ham, rus tilida ham E harfi bilan boshlanadigan EU / EU qisqartmalari bilan, shuningdek, ebsbar / qutulish mumkin so'zlari bilan aniqlaydilar , bu rus tiliga tarjimada (mos ravishda nemis va ingliz tillaridan) degan ma'noni anglatadi. "ovqatlanish mumkin". E indeksi uch yoki to'rt xonali raqam bilan birgalikda oziq-ovqat qo'shimchasi bo'lgan ma'lum bir kimyoviy moddaning murakkab nomining sinonimi va qismidir. Muayyan moddaga oziq-ovqat qo'shimchasi maqomini va "E" indeksli identifikatsiya raqamini belgilash aniq talqinga ega bo'lib, quyidagilarni nazarda tutadi:
a) muayyan modda xavfsizligi uchun sinovdan o'tgan;
b) ushbu moddadan foydalanish iste'molchini u kiritilgan oziq-ovqat mahsulotining turi va tarkibi bo'yicha chalg'itmasa, ushbu moddadan belgilangan xavfsizlik va texnologik zarurat doirasida ishlatilishi mumkin;
c) ma'lum bir modda uchun oziq-ovqat sifatining ma'lum darajasiga erishish uchun zarur bo'lgan tozalik mezonlari belgilanadi.
Shuning uchun E indeksi va identifikatsiya raqami bo'lgan ruxsat etilgan oziq-ovqat qo'shimchalari ma'lum sifatga ega. Oziq-ovqat qo'shimchalarining sifati - bu oziq-ovqat qo'shimchalarining texnologik xususiyatlari va xavfsizligini belgilaydigan xususiyatlar to'plami.
Mahsulotda oziq-ovqat qo'shimchasining mavjudligi yorliqda ko'rsatilishi kerak va u alohida modda sifatida yoki E kodi bilan birgalikda ma'lum bir funktsional sinfning vakili sifatida ko'rsatilishi mumkin. Masalan: natriy benzoat yoki E211 konservanti.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini raqamli kodlashning taklif qilingan tizimiga ko'ra, ularning maqsadiga muvofiq tasnifi quyidagicha (asosiy guruhlar):
E100-E182-bo'yoqlar;
E200 va undan keyingi - konservantlar;
IZOO va undan keyin - antioksidantlar (antioksidantlar);
E400 va undan keyingi - mustahkamlik stabilizatorlari;
E450 va undan keyingi, E1000 - emulsifikatorlar;
EZOO va undan keyin - kislotalilik regulyatorlari, pishirish kukuni;
E600 va undan keyingi - lazzat va xushbo'ylikni kuchaytiruvchilar;
E700-E800 - boshqa mumkin bo'lgan ma'lumotlar uchun zaxira indekslar;
E900 va undan tashqari - sirlangan moddalar, nonni yaxshilovchilar.
Ko'pgina oziq-ovqat qo'shimchalari oziq-ovqat tizimining xususiyatlariga qarab o'zini namoyon qiladigan murakkab texnologik funktsiyalarga ega. Masalan, E339 qo'shimchasi (natriy fosfatlari) kislotalilik regulyatori, emulsifikator, stabilizator, kompleks hosil qiluvchi va suvni ushlab turuvchi vositaning xususiyatlarini namoyish qilishi mumkin.
PD dan foydalanish ularning xavfsizligi masalasini ko'taradi. Bu MPC (mg / kg) - oziq-ovqat tarkibidagi begona moddalarning (shu jumladan qo'shimchalar) maksimal ruxsat etilgan kontsentratsiyasi, ADI (mg / kg tana vazni) - ruxsat etilgan sutkalik doza va ADI (mg / kun) - ruxsat etilgan kunlik iste'molni hisobga oladi. - o'rtacha tana vazni bo'yicha DSD mahsuloti sifatida hisoblangan qiymat - 60 kg.
Aksariyat oziqaviy qo'shimchalar, qoida tariqasida, ozuqaviy qiymatga ega emas, ya'ni. inson tanasi uchun plastik material emas, garchi ba'zi oziq-ovqat qo'shimchalari biologik faol moddalardir. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish, har qanday xorijiy (odatda yeyilmaydigan) oziq-ovqat tarkibiy qismlari kabi, qat'iy tartibga solish va maxsus nazoratni talab qiladi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini tizimli toksikologik va gigiyenik tadqiqotlarni tashkil etish va o'tkazish bo'yicha xalqaro tajriba JSSTning maxsus hujjatida (1987/1991) jamlangan "Oziq-ovqat qo'shimchalari va oziq-ovqat mahsulotlaridagi ifloslantiruvchi moddalar xavfsizligini baholash tamoyillari". Rossiya Federatsiyasining (RF) "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" gi qonuniga binoan davlat profilaktika va joriy sanitariya nazorati sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari tomonidan amalga oshiriladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanish xavfsizligi Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining hujjatlari bilan tartibga solinadi.
Qabul qilinadigan kunlik iste'mol miqdori (ADI) so'nggi 30 yil davomida xun takviyeleri xavfsizligining asosiy muammosi bo'lib kelgan.
Shuni ta'kidlash kerakki, so'nggi paytlarda juda ko'p miqdordagi murakkab oziq-ovqat qo'shimchalari paydo bo'ldi.Murakkab oziq-ovqat qo'shimchalari deganda biz bir xil yoki turli xil texnologik maqsadlardagi oziq-ovqat qo'shimchalarining sanoatda tayyorlangan aralashmalarini tushunamiz, ular oziq-ovqat qo'shimchalari bilan bir qatorda, biologik faol qo'shimchalarni ham o'z ichiga olishi mumkin. va oziq-ovqat xom ashyosining ayrim turlari: un, shakar, kraxmal, oqsil, ziravorlar va boshqalar. Bunday aralashmalar oziq-ovqat qo'shimchalari emas, balki murakkab ta'sirga ega texnologik qo'shimchalardir. Ular, ayniqsa, non pishirish texnologiyasida, unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, go'sht sanoatida keng tarqalgan. Ba'zan bu guruh texnologik xarakterdagi yordamchi materiallarni o'z ichiga oladi.
So'nggi o'n yilliklarda texnologiya dunyosi va oziq-ovqat mahsulotlari assortimenti juda katta o'zgarishlarga duch keldi. Ular nafaqat an'anaviy, vaqt sinovidan o'tgan texnologiyalar va tanish mahsulotlarga ta'sir ko'rsatdi, balki yangi tarkibi va xususiyatlariga ega bo'lgan yangi oziq-ovqat guruhlari paydo bo'lishiga, texnologiyani soddalashtirishga va ishlab chiqarish tsiklini qisqartirishga olib keldi va printsipial jihatdan yangi texnologik jarayonlarda namoyon bo'ldi. va apparat yechimlari.
"Texnologik qo'shimchalar" shartli tushunchasini olgan oziq-ovqat qo'shimchalarining katta guruhidan foydalanish ko'plab dolzarb savollarga javob olish imkonini berdi. Ular bir qator texnologik muammolarni hal qilish uchun keng qo'llaniladi:
texnologik jarayonlarni tezlashtirish (fermentativ preparatlar, alohida texnologik jarayonlar uchun kimyoviy katalizatorlar va boshqalar);
oziq-ovqat tizimlari va tayyor mahsulotlarning tuzilishini tartibga solish va yaxshilash (emulsifikatorlar, jelleştiricilar, stabilizatorlar va boshqalar).
- mahsulotning to'planishi va tekislanishining oldini olish;
- xom ashyo va tayyor mahsulotlar sifatini oshirish (unni oqartiruvchi vositalar, mioglobinni fiksatorlar va boshqalar);
mahsulotlarning tashqi ko'rinishini yaxshilash (polishing agentlari);
ekstraktsiyani takomillashtirish (yangi turdagi ekstraktiv moddalar);
alohida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mustaqil texnologik masalalarni hal qilish.
Oziq-ovqat qo'shimchalarining umumiy sonidan texnologik qo'shimchalarning mustaqil guruhini tanlash juda shartli, chunki ba'zi hollarda texnologik jarayonning o'zi ularsiz mumkin emas. Bunga asosan yordamchi materiallar bo'lgan ekstraktorlar va yog'larni gidrogenlash katalizatorlari misol bo'la oladi. Ular texnologik jarayonni takomillashtirish emas, balki uni amalga oshirish, imkon yaratish. Ayrim qayta ishlash vositalari oziq-ovqat qo'shimchalarining boshqa kichik sinflarida ko'rib chiqiladi, ularning ko'pchiligi texnologik jarayonning borishiga, xom ashyodan foydalanish samaradorligiga va tayyor mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.
Shuni esda tutish kerakki, oziq-ovqat qo'shimchalarining tasnifi funktsiyalarni aniqlashni nazarda tutadi va ko'pchilik qayta ishlash qo'shimchalarida ularga ega.
Murakkab oziq-ovqat qo'shimchalarini, shuningdek, yordamchi materiallarni o'rganish maxsus texnologiyalar masalalarini hal qiluvchi maxsus kurslar va fanlarning vazifasidir. Darslikning ushbu bobida biz faqat texnologik qo'shimchalarni tanlashda umumiy yondashuvlarga to'xtalamiz.