Комитет по координации развития науки и технологий при кабинете министров республики узбекистан

НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ В ОБЛАСТИ ПИТАНИЯ 
Эффективное и безопасное решение актуальней-
ших экологических, медицинских и многочислен-
ных продовольственных проблем стало важнейшей 
жизненно необходимой задачей для всего мирового 
сообщества. 
Создавшиеся критические ситуации в области 
экологии, питания и здоровья жителей нашей пла-
неты сдерживают устойчивое развитие человечест-
ва и представляют реальную угрозу для среды оби-
тания, источников питания и здоровья людей. 
Традиционно сформированная структура пита-
ния населения Республики Казахстан не обеспечи-
вает поступление минеральных веществ, витами-
нов, жизненно необходимых для организма, фосфо-
липидов и других биорегуляторов обмена веществ, 
гормональной деятельности и иммунной системы. 
Одним из путей решения данной проблемы являет-
ся разработка биотехнологии, позволяющей получить 
из естественных источников комплексы натурального 
биологического корректора, часто дефицитных в пита-
нии, но необходимых для организма. 
Такие комплексы помогут в короткие сроки 
скорректировать лечебно-профилактическое пита-
ние, повысить сопротивляемость организма, а так-
же значительно повысить эффективность лечения и 
профилактику заболеваний. Основным отличием 
натурального биологического корректора (НБК) от 
натуральных фармакологических препаратов явля-
ется их доза (профилактическая, а не терапевтиче-
ская) и мягкое воздействие на организм без побоч-
ных эффектов. 
Использование НБК в качестве биологически 
активной добавки дает возможность использовать 
ее в сочетании с основными продуктами, в свою 
очередь являющимися источником жизненно важ-
ных веществ. Комбинируя животное и раститель-
ное сырье, можно создавать продукты питания с 
регулируемыми заранее заданными характеристи-
ками по пищевой и биологической ценности. 
При разработке биотехнологии производства 
отечественного натурального биологического кор-
ректора очень важным является обоснование выбо-
ра сырья и компонентного состава с учетом соче-
таемости и биодоступности, обладающего специфи-
ческими свойствами. Прежде всего они должны 
быть биокорректорами, позволяющими получать из 
естественных источников комплексы биологически 
активных веществ в виде натурального биологиче-
ского корректора (НБК), часто дефицитных в пита-
нии, но очень необходимых для регуляции функции 
органов и систем человеческого организма.
Нами был проведен выбор сырья и подбор ком-
понентного состава для создания НБК, который 
осуществлялся исключительно из натурального сы-
рья, являющегося высокоэффективными адаптоге-
нами, иммуномодуляторами и биокорректорами. 
Основанием служило содержание в них в оптималь-
ном соотношении всех необходимых для построе-
ния белковой молекулы незаменимые и заменимые 
аминокислоты, витамины (В
2
, В
6
, С и Д), полноцен-
ных и легкоусваивающихся минеральных элемен-
тов (кальций, фосфор, магний, железо и др.). 
В состав НБК входит лизоцимсодержащий бел-
ковый продукт, растительное сырье (амарант), пек-
тин шиповника, сухая молочная сыворотка, каль-
цийсодержащий продукт (кальцид). 

---

9 
Одна из важнейших функций лизоцима – регу-
лирующий эффект в отношении кишечной микро-
флоры, который осуществляется в комплексе с дру-
гими факторами местной неспецифической защиты. 
Он оказывает благоприятное влияние на размноже-
ние бифидо- и лактобактерий в кишечнике и ста-
новление нормальной микрофлоры полости рта. 
Участие лизоцима в процессе пищеварения под-
тверждается его наличием в пищеварительных со-
ках, повышением кислотности содержимого желуд-
ка, активности амилазы слюны у детей, пепсина и 
улучшением перевариваемости. Итак, лизоцим – 
одно из важных для организма биологически актив-
ных веществ. Постоянное присутствие эндогенного 
лизоцима в крови, секретах пищеварительного 
тракта, других органах и тканях обуславливает его 
универсальную роль в качестве фактора неспеци-
фической защиты организма. 
Лизоцим сохраняет свою активность в указан-
ной композиции, оказывая лизирующее действие по 
отношению к грамположительным и ряду грамот-
рицательных микроорганизмов. Попадая в желу-
дочно-кишечный тракт с продуктом, он вызывает 
гибель и подавляет развитие гнилостных бактерий, 
улучшает микрофлору кишечника, повышает со-
противляемость людей к инфекционным заболева-
ниям. Причем постоянное использование в питании 
улучшает общее состояние больных, повышает со-
держание гемоглобина и эритроцитов в крови. 
Композиция с повышенной активностью лизо-
цима находит применение при изготовлении мяс-
ных и молочных продуктов. С 1996 года лизоцим 
включен в перечень пищевых добавок, разрешен-
ных для применения в пищевых продуктах
(СанПиН 2.3.2.506.96). 
Для обеспечения населения продовольствием
необходимо использовать в питании новые источ-
ники растительных белков. В последнее время все 
более широкий круг исследователей проявляют ин-
терес к таким растениям, как амарант, стевия, ста-
хис и др., изучая возможность их применения в пи-
щевой промышленности. 
При этом наибольшее внимание уделяется ама-
ранту благодаря высокому содержанию в нем бел-
ка, сбалансированного по незаменимым аминокис-
лотам, липидов, пектина, красящих пигментов, фла-
воноидов, амарантина и других физиологически ак-
тивных веществ. Следует отметить, что дефицит-
ными аминокислотами зернобобовых растений яв-
ляются лизин и метионин, которые в семенах ама-
ранта содержатся вдвое в большем количестве. 
Известен ряд работ по получению пектина или 
красителя из амаранта. Таким образом, наличие 
растительного сырья (амарант) обогащает состав 
НБК легкоусвояемым белком, сбалансированным 
по незаменимым аминокислотам, витаминам, фла-
воноидами, микро- и макроэлементами. Наличие 
пектинов способствует декорпорированию тяжелых 
металлов за счет наличия свободных карбоксиль-
ных групп (-СООН), образующих с ионами метал-
лов стойкие малодиссоциирующие соединения хе-
латы, возникновение которых препятствует поступ-
лению тяжелых металлов во внутреннюю среду ор-
ганизма. Флавоноидные соединения амаранта обла-
дают антиоксидантным действием, катализируя 
процессы окисления. 
Белки молочной сыворотки, входящие в состав 
НБК, служат дополнительным источником незаме-
нимых аминокислот и признаны носителями им-
мунных и антисептических свойств, они способны 
склеивать микроорганизмы и другие чужеродные 
клетки. Углеводный состав молочной сыворотки 
аналогичен. Основным углеводом является лактоза 
- уникальный вид молочного сахара, не встречаю-
щийся нигде в природе, кроме как в молоке. В сы-
воротку из молока переходят витамины, причем во-
дорастворимые в большей степени, чем жирорас-
творимые. Из органических кислот в ней присутст-
вуют молочная, лимонная и летучие жирные - ук-
сусная, муравьиная.
Таким образом, молочная сыворотка - полноцен-
ное пищевое и фармакологическое сырье. Накоплен 
большой опыт в традиционной и народной медици-
не по ее использованию в лечении и профилактике 
таких болезней, как дизентерия, колит, гастрит, мо-
чекаменная болезнь и др. 
Менее 25% населения страны проживает в эко-
логически неблагополучных зонах, что ведет к по-
вышенному поступлению в их организм различных 
ксенобиотиков, включая соли тяжелых металлов и 
радионуклиды. Частично решить названные про-
блемы можно с помощью кальция, однако его пи-
щевые источники весьма ограничены. Именно по-
этому в последние годы ведутся разработки по по-
иску альтернативных молоку и молочным продук-
там источников кальция. С этой целью биологиче-
ски апробируют как химически простые формы 
кальциевых солей (карбонаты, лактаты, глюконаты 
и др.), так и некоторые виды биологического сырья, 
в которых кальций является основным структур-
ным элементом (кости крупного рогатого скота и 
рыб, панцири морских животных, скорлупа яиц и 
др.). Сырье подвергали специальным видам обра-
ботки, в результате чего получали мелкодисперс-
ный порошок или пасту. 
Использование в композиции НБК кальцида, со-
держащего легкоусвояемые соединения кальция и 
фосфора существенно влияет на процесс обмена ве-
ществ. Соединения кальция выполняют в организме 
ряд важнейших функций. Благодаря способности 
прочно соединяться с белками, органическими ки-
слотами, кальций выполняет пластическую роль при 
формировании тканевых структур, поддержании их 
биопотенциала, усвоении пищевых веществ, выведе-
нии продуктов обмена и нервно-мышечной активно-
сти. Поступление кальция с пищей не всегда обеспе-
чивает необходимый для жизнедеятельности орга-
низма уровень. Влияние в этом случае оказывает на-
рушение всасывания кальция. Всасыванию способст-
вуют белки пищи, лимонная кислота, лактоза, кото-
рые при переваривании образуют аминокислоты, об-
разующие с кальцием хорошо растворимые и легко 
всасывающиеся комплексы. Затрудняет всасывание 
избыточное содержание фосфатов и жиров. Опти-

---

10 
мальным для всасывания кальция является соотно-
шение кальция и фосфора 1:1,5. Таким образом, при 
проектировании мясного и молочного продукта с ис-
пользованием НБК необходимо придерживаться 
именно этого соотношения. 
Пектин шиповника, используемый также в ре-
цептуре НБК - это источник витаминов группы В и 
С. Кроме того, пектин угнетающе действует на рост 
условно-патогенных энтеробактерий, способствует 
восстановлению нормальной микрофлоры кишеч-
ника.
Лечебные свойства (антибактериальные, проти-
воанемические) разработанного натурального био-
логического корректора были подтверждены кли-
ническим испытаниям в условиях областного онко-
логического диспансера г.Семей ВКО и показали 
улучшение организма у пациентов диспансера. 
На основании теоретических и эксперименталь-
ных исследований спроектирован вариант рецепту-
ры НБК, обладающий направленным действием с 
учетом обоснования выбора сырья и компонентно-
го состава.
Представленная рецептура оптимизирована по 
аминокислотному скору, минеральному и витамин-
ному составу. 
Таким образом, обоснован подбор сырья и уста-
новлен компонентный состав натурального биоло-
гического корректора с учетом биосочетаемости 
и н г р е д и е н т о в ,
о б л а д а ю щ и й
л е ч е б н о -
профилактическим эффектом при анемии, кальцие-
вой недостаточности и при заболеваниях желудоч-
но-кишечного тракта. 
Одной из экологических особенностей Респуб-
лики Каракалпакстан является засоленность поч-
вогрунтов растворимыми солями. Причем в послед-
ние годы происходит рост засоленности грунтов и 
уровня подземных вод. Повышается уровень агрес-
сивности грунтовых вод, что приводит к прежде-
временному износу фундамента зданий.
Повышение уровня грунтовых вод и их агрес-
сивность связаны с увеличением орошаемых пло-
щадей Каракалпакстана и отсутствием водосбере-
гающих технологий при орошении. Исследования 
гидромелиоративной экспедиции Министерства 
сельского хозяйства Каракалпакстана показывают, 
что 95% орошаемых земель засолены (общая пло-
щадь орошаемых земель 500 тыс. га).
На рис. 1 представлен график, который показы-
вает изменение среднего уровня грунтовых вод 
орошаемой зоны республики по годам. Анализ по-
казывает, что по сравнению с 1960 годами в 1990-е 
годы уровень грунтовых вод в среднем поднялся в 
два раза. 
Результаты существующих исследований пока-
зывают [1, 2, 4, 5], что соли оказывают влияние на 
физико-механические свойства грунтов, что необ-
ходимо учитывать при строительстве инженерных 
сооружений. Это позволит более экономично, на-
дежно возводить и эксплуатировать инженерные 
сооружения. 
Обследование нескольких зданий г. Нукуса по-
казало, что разрушение фундамента, стен зданий 
происходит из-за кристаллизации солей в порах ма-
териала и гипсовой коррозии цементного камня [1].
Солевая форма физической коррозии характерна 
для сухих и жарких районов. Согласно данным 
И.И.Черкасова, особенно интенсивно солевая корро-
зия развивается при средней дневной температуре 
выше 30
0
С и при 160 и более дней в году с влажно-
стью менее 30% [2]. Климатические условия Кара-
калпакстана создают «благоприятные» условия для 
солевой коррозии фундамента. Согласно метрологи-
ческим данным по г. Нукусу, в среднем продолжи-
тельность средней температуры выше +5
0
С составля-
ет 228, выше +10
0
С 191 день соответственно. Годо-
вые атмосферные осадки составляют 82 мм. 
Для защиты фундамента зданий необходимо 
предусматривать пристенные и пластовые дренаж-
ные системы. При возможности необходимо заме-
нять слабые засоленные грунты, т.е. использовать 
песчаные подушки. Большую часть территории Ка-
ракалпакстана занимают барханные пески, которые 
можно использовать в качестве песчаных подушек 
фундаментов и при устройстве пластовых дренаж-
ных систем.
Для установления влияния растворимых солей 
на сжимаемость барханных песков были проведены 
специальные трехосные исследования. 
Согласно действующим нормам [3], деформаци-
онные свойства засоленных грунтов определяются 
в лабораторных условиях на компрессионном при-
боре по схемам: «одной кривой» и «трех кривых».
Для более точного определения деформацион-
ных характеристик грунтов можно использовать 
метод трехосных испытаний. При помощи этого 
метода в грунте создается напряженное состояние, 
близкое к напряженному состоянию основания со-
оружения. В данной статье приводятся результаты 
исследований исскуственно засоленных барханных 
песков, проведенных на стабилометре.