Комбинированный белково-витаминный салат на основе биоактивированных и пророщенных семян конских бобов


Таблица 1. Содержание белков в семенах различных бобовых культур



Download 201,5 Kb.
bet2/5
Sana26.10.2022
Hajmi201,5 Kb.
#856367
1   2   3   4   5
Bog'liq
=КОМБИНИРОВАННЫЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ САЛАТ НА ОСНОВЕ БИОАКТИВИРОВАННЫХ И ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН КОНСКИХ БОБОВ

Таблица 1.


Содержание белков в семенах различных бобовых культур [10,11,12,13]



Сырье

Содержание, %

Среднее значение, %

Горох

20,4-35,7

27,8

Фасоль

17-32,1

24,3

Чечевица

21,3-36

30,4

Соя

27-50

39

Бобы конские

30

28

Согласно данным таблицы 1, семена пахлы содержит большое количество белков и уступает лищь семян сои. В прорастающих семенах конских бобов присутствуют витамин С и такие ами­нокислоты, как метионин и цис­теин. По калорийности пахла приравнивается к говядине и превосходит пшеничный и ржаной хлеб, в 100 г бобов содержится 295 ккал. Помимо этого, она бога­та клетчаткой, особенно зеленые сорта.


Семена их хорошо прорастает. По целебным свойствам проросшая пахла нисколько не уступает про­росткам пшеницы.
Лечебные свойства пахлы известны с глубокой древности. На основе семян этих бобов европейские лекари готовили «Аравийское укрепляющее», считавшееся панацеей. Употребление в пищу блюд из пахлы полезно для сердца и необ­ходимо для кроветворения. Введе­ние в рацион салатов, супов и каш из пахлы позволяет нормализовать уровень сахара в крови, т.е. полезно больным сахарным диабетом.
Пюре из нее рекомендуется при болезнях систем пищеварения (коли­тах, язвах и др.) и нервной. Система­тическое употребление его способно также сделать человека спокойным и выдер­жанным. Она очень полезна и для жен­щин, особенно беременных, потребности которых в железе выше, чем у мужчин. Пахла помогает даже предотвратить развитие рака, благо­даря содержанию в ней натурального вещества- инозитолапентакисфосфата, который оста­навливает рост опухолей [14].
Пахла содержит изофлавоны, которые могут подавлять рак груди. Изофлавоны сохраняются после обработки, т.е. консервирования, сушеные или отварные (в супе) бобы все равно очень полезна.
Благодаря очень ценному свой­ству - не накапливать в себе никаких вредных или токсичных элементов, пахла и некоторые другие бобы выращенных в любой точке земного шара, может считаться эко­логически чистым продуктом.
Использование белка пахлы рекомендуется в технологии комби­нированных и искусственных мясных продуктов, чтобы максимально повы­сить их усвояемость и обеспечить нормальное протека­ние обменных процессов в организме человека. Для устранения недоста­точной пищевой и биологической цен­ности традиционных сортов хлеба, а также для расширения ассорти­мента хлеба в качестве полноценного сырья используют бобовую муку.
В предыдущих наших исследованиях, нами были обоснованы технологические режимы получения биоактивированных семян конских бобов из сорта Винд­зорский, который произрастает и широко пользуется в питании местного населения [15,16,17].
При этом, в результате лабораторных поисков, найден модифицированный новый способ биообработки семян этих бобов, в результате которого достигается наилучшие условия их проращивания и обеспечивается богатый и легко усвояемый химический состав произрастающих образцов. Исходя из того, что определение общего химического состава пророщенных семян бобов подтвердили высокие их функциональную значимость для питания, мы решили продолжит эти исследования с целью разработки технологии кулинарной продукции для массового и функционального назначения.
Все это послужило основанием, для разработки разнообразных продуктов питания, в т.ч. кулинарной продукции функциональной направленности на их основе.
Кроме того, бобы конские после их проращивания в определенных условиях может стать биологически ценным, как традиционные продукты из пророщенной пшеницы для разработки нового ассортимента продуктов питания. Исходя из этого, считаем целесообразным в лабораторных условиях, выработать пророщенные образцы конских бобов и их исследовать в качестве основы или основного компонента для разработки технологии и рецептуры кулинарных салатов функциональной направленности.
Как было отмечено выще, пророщенное зерно (семена) конских бобов дополнительный источник белка, витаминов и минеральных компонентов. Ими богаты особенно ростки, полученные после их проращивания. Так как, в процессе проращивания происходят гидролитические процессы, которые способствуют изменению химического состава, снижению в составе неусвояемых компонентов и лучшему усвоению организмом человека компонентов семян бобовых.
В условиях малых предприятий питания и в домашних условиях, как правило, проращивания бобов может длиться от 3 до 5 дней летний период и около 15 дней зимой, без доступа света. К концу этого периода, полученные ростки из семян бобов после тщательного промывания могут достигать в длину 3-5 см и чуть больше, и они уже готовы для употребления как в сыром, так и в вареном виде. Слишком длинные ростки после прорастания волокнисты, не так вкусны и менее питательны. Пророщенные бобы в производственных условиях можно использовать в качестве основы или добавок для получения биологически ценных продуктов питания, в т.ч. кулинарных изделий функциональной направленности.
Предлагаемая нами технология проращивания, т.е. получения ростков в общем виде состоит в следующем. Очищенные и промытые сухие семена конских бобов (из сорта Виндзорский, урожая 2015 года выращенные и привезенные из южных районов республики) приобретенные в супермаркете Safastore г. Баку замачивали в течение 8 ч, затем помещали в емкости с отверстиями на дне, ставили в термостат-холодильник и выдерживат при температуре 26-28С в течение двух суток. В процессе проращивания через каждый час, семена проливали водопроводной водой, чтобы не допустить подсыхания полученных проростков и обеспечить смыв патогенной микрофлоры, вызывающей их загнивание. Далее, ростки из бобов с длиной 3-5 см для увеличения их массы без формирования волокон и корневых волосков доращивали при температуре 3-5С в течение 24-72 часа. При такой температуре замедляются процессы развития, но процессы роста продолжаются: масса ростков увеличивается за счет потребления питательных веществ из семядоли. При этом, ростки получаются длиной 7-10 см, с мягкими недоразвитыми волокнами, что обеспечивает относительно высокие органолептические показатели. После этого, ростки тщательно моют и хранят в холодильнике при 0+2С. Предлагаемая технология экономически выгодно еще с тем что, пророщенные образцы дают ростки в двойном объеме [15].
Технологическая схема получения свежеизготовленных пророщенных образцов семян конских бобов представлена на рисунке 1.

Бобы конские, сорт Виндзорский

Хранение (t=0+2С)


готовых пророщенных семян



Download 201,5 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish