Kolbasa mahsulotlari Reja

Qaynatma kolbasalar. Assortimentining tavsifi
Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
Hamma kolbasalar ishlab chiqarishda mavjud bo‘lgan asosiy jarayonlardan biri xom ashyoni tayyorlash hisoblanadi. Agar muzlatilgan go‘sht ishlatiladigan bo‘lsa go‘sht muzdan tushirilib, sirtidagi kirlar, qon dog‘laridan tozalanadi. Ayniqsa hovuridan tushmagan go‘shtlarni ishlatib, yuqori sifatli kolbasa ishlab chiqarish mumkin. So‘ngra go‘sht bo‘laklarga tilimlanib suyagidan, paylaridan ajratilib, sifati bo‘yicha saralanadi.
Mol go‘shti birlashtiruvchi to‘qimalar miqdori va yog‘liligiga qarab a’lo, 1chi va 2chi navlarga, cho‘chqa go‘shti esa yog‘siz, kam yog‘li va yog‘li go‘shtlarga saralanadi.
So‘ngra go‘sht birinchi maydalanish bosqichini o‘taydi. Bunda tayyorlangan go‘sht maxsus moslamalarga solinib, 2-3 sm kattalikda burdalanib unga tuz va nitritlar qo‘shiladi. Go‘shtning tuzni o‘ziga tortib tuzlanishi uchun 3-4⁰S da 24-48 soat davomida ushlab turiladi. Shu tariqa etilgan go‘sht ikkinchi maydalanish jarayonini o‘taydi. Bu jarayon etilgan mayda go‘sht bo‘lakchalarini qiyma holiga keltirish uchun maxsus moslamalardan o‘tkazish bilan olib boriladi. Keyin qiymani cho‘chqa yog‘i va ziravorlar qo‘shib aralashtirgichlarda aralashtirilib kolbasa qiymasi olinadi.
Tayyor kolbasa qiymasini qobiqqa tiqib joylashtirish maxsus shprits-mashinalar yordamida amalga oshiriladi. Bunda qiyma qobiqqa bo‘shliqlarsiz, zich joylanishi talab etiladi. Qiyma qobiqqa zich joylashtirilgandan keyin kanop iplar bilan bog‘lanadi va ilgaklarga osib qo‘yib, qiymaning zich joylanishi ta’minlanadi.
Qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishdagi asosiy so‘nggi jarayonlardan biri issiqlik bilan ishlov berish hisoblanadi. Bu jarayonda kolbasa donalari avvaliga 90-110⁰ S da gaz yoqilgan issiq haroratda pishiriladi va so‘ngra 75-85⁰ S haroratli issiq bug‘ kameralarida qaynatib-pishiriladi. Qaynatib-pishirish kolbasa donasining o‘rtasida harorat 72⁰ S ga etguncha davom etadi. Keyin esa pishgan kolbasa 15⁰ S dan ortiq bo‘lmagan suv bilan sovuq dushlarda yuviladi.
Qanday xom ashyo ishlatilishiga qarab qaynatilgan kolbasalar oliy, 1-chi va 2-chi navlarga bo‘linadi.
Oliy navli qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarish uchun oliy navli mol go‘shti ishlatiladi.
Oliy nav qaynatilgan kolbasalar Lyubitelskiy, Diabeticheskiy, Doktorskiy, Buzoq go‘shtli, Molochnыy, Russkiy, Mol go‘shtli, Belorusskiy va hokazo nomlar bilan chiqariladi. Bu assortimentdagi kolbasalar bir-biridan ma’lum darajada retsepturasi bilan farq qiladi. Masalan, doktorskiy kolbasining tarkibida 25 % oliy navli mol go‘shti, 70 % kam yog‘li cho‘chqa go‘shti, 3 % tuxum melanji, 2 % quruq sut va muskat yong‘og‘i bo‘ladi. Mol go‘shtli qaynatilgan kolbasalar esa 40% oliy navli, 35 % 1-chi navli mol go‘shtlari, 20 % mol yoki cho‘chqa miyasi va 5% tovuq tuxumi, qalampir, muskat yong‘og‘i kabi xom ashyolardan tayyorlanadi.
Birinchi nav qaynatilgan kolbasalarga Otdelniy, Moskovskiy, Obiknovenniy, Stoloviy, Stepnoy, Gorodskoy kabi kolbasalar assortimenti kiradi. Bu kolbasalarning oliy navli kolbasalardan farqi shuki, bular 1-chi navli mol go‘shtidan, kam yog‘li cho‘chqa go‘shtidan va cho‘chqa yog‘laridan tayyorlanadi.
Ikkinchi nav qaynatilgan kolbasalarga CHayniy, Sarimsoqli, Zakusochniy, CHo‘chqa go‘shtli kolbasa va boshqalar kiradi. Bu kolbasalarni tayyorlashda 2-chi navli mol go‘shti, kam yog‘ cho‘chqa go‘shti, go‘sht qiyqimlari, dumba yoki cho‘chqa yog‘lari ishlatiladi. Bu kolbasalarning ta’mi sho‘rroq, sarimsoq hidli, qiymasi to‘qroq rangli bo‘ladi.
Qaynatilgan kolbasalar turkumiga go‘shtli nonlar, sosiska va sardelkalar, do‘lma kolbasalar, ichak-chovoqdan va qondan tayyorlangan kolbasalar va ilviralar ham kiradi.