Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

1.3 Achitilgan sut mahsulotlari 

Achitilgan  sut  mahsulotlari  kislotali  bijg‗itish  asosida  ishlab  chiqariladi.  Prostokvasha 

(qatiq),  kefir,_qimiz,  achitilgan  qaymoq  (smetana),  suzma  va  atsidofil  mahsulotlari  shular 

jumlasiga  kiradi.  Bu  mahsulotlarining  ko'pchiligi,  ayniqsa,  prostokvasha,  kefir,  qimiz, 

atsidofil  mahsulotlari  parhezlik  va  shifobaxshlik  xususiyatiga  egadir.  Bu  mahsulotlar 

tarkibida  sut  kislotasi  hamda  karbonat  angidrid  gazi  (kefir,  qimiz)  bo'lganligi  sababli 

insonning oshqozon-ichak faoliyatini yaxshilab, ovqatning to'la hazm bo‗lishiga katta yordam 

beradi.  Ikkinchidan,  achitilgan  sut  mahsulotlari  iste‘mol  qilinganda  organizmda  kislotalilik 

muhit  yaratiladi.  Bu  esa  chirituvchi  va  boshqa  zararli  mikroorganizmlarning  rivoj lanishiga 

to'sqinlik  qiladi  va  organizmda  chirituvchi  bakteriyalar  ishlab  chiqaradigan  zaharli  moddalar 

ta‘sirida yemirilishning ma‘lum darajada oldi olinadi. Tarkibidagi sut kislotasi konservantlilik 

xususiyatiga ega bo'lganligi uchun ham bu mahsulotlar u zoqroq saqlanish muddatiga egadir.  

Achitilgan  sut  mahsulotlarining  olinishi,  sut  kislotali  bijg`ishning mohiyati.  Achitilgan  sut 

mahsulotlari  ishlab  chiqarish  uchun  asosiy  xomashyo  pasterizatsiyalangan  sut  va  qaymoq 

hisoblanadi.  Bu  mahsulotlarni  sanoat  miq yosida  ishlab  chiqarishda  sut  kislotasi  bakteriyalari 

tomizg‗ilaridan foydalaniladi. 

Achitilgan  sut  mahsulotlari  tayyorlashda  qo'llaniladigan  kislota  bakteriyalari 

morfologik ko‗rsatkichlari bo‗yicha sut kislotasi strepto - kokklari va tayoqchalariga bo`linadi. 

Tayoqchasimon  bakteriyalarning  kislota  hosil  qilish  xususiyati  streptokokklarnikiga  nisbatan 

juda  kuchli  bo'ladi.  Shu  sababli  ular  sutni  bijg‗itganda  mahsulotning  nordonliligi  300°T  va 

undan ham yuqori bo'lishi mumkin.  

Sut  zavodlariga  tomizg‗ilar  maxsus  ilmiy  tekshirish  institutlaridan  quruq  yoki  suyuq 

holatlarda  yuboriladi.  Bu  tomizg‗ilarni  to'g'ridan-  to‗g‗ri  ishlatib  bo‗lmaydi.  Undagi  sut 

kislotasi  bakteriyalari  faol  emasligi  sababli  ulardan  zavodlarda  laboratoriya  tomizg‗ilari  tay - 

yorlanadi.  Shundan  keyingina  kerakli  miqdorda  mahsulot  tayyorlash  uchun  qo'llaniladigan 

ishchi tomizg'ilari ishlab chiqariladi.  

Achitilgan  sut  mahsulotlari 

ishlab 

chiqarishning  asl 

mohiyati,  awaio,  sut 

tarkibidagriaktoza  qandini  gidrolizlab,  glukoza  va  bijg‗itish  natijas ida  sut  kislotasiga 

aylantirishga  asoslangandir.  Bijg‗ishning  umumiy  reaksiyasini  quyidagicha  ifodalash 

mumkin: 

C,,H

B

O

u

 + H,0 - C,H,,0 + C

t

H„P, 

laktoza  

glukoza 

galaktoza 

СДр^-^СНзСНОНСООН 

glukoza 

sut 

kislotasi 

 

Ba‘zi  achitilgan  sut  mahsulotlarini  tayyorlashda  kislotali  bijg‗ishdan  tashqari,  spirtli 

bijg'ish  ham  yuz  berishi  mumkin.  Bundan  achitilgan  sut  mahsulotlariga  kefir  va  qimiz 

mahsulotlari kiradi. 

Prostokvasha (qatiq) va atsidofil mahsulotlari. Prostokvasha va atsidofil mahsulotlari keng 

tarqalgan  achitilgan  mahsulotlar  hisoblanib,  ularning  assortimenti  ham  xilma -xildir.  Uning 

keng  tarqalgan  turlaridan  tashqari  har  bir  mamlakatda  mahalliy  turlari  ham  mavjud. 

Gurjistonda  chiqariladigan  natija  soni,  G'arbiy  Yevropaning  yogurt,  O`zbekistonda  ishlab 

chiqariladigan qatiqni mahalliy prostokvasha mahsulotlari qatoriga qo'shish mumkin.  

Prostokvasha  va  atsidofil  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  sut  kislotali  bijg‗ishga 

asoslangandir. 

Prostokvasha.  Uni  ishlab  chiqarishda  sut  kislotasi  streptokokklai  i  asosiy  tomizg'i 

sifatida ishlatiladi. Bunday tomizg‗ilardan tayyorlangan mahsulotlar mayin hid va ta‘mga, bir 

xil  konsistensiyaga  ega  bo‗lib.  nordonligi  110

C

T  dan  oshmaydi.  Tayyor  mahsu lotning 

nordonligim_ oshirish uchun sut kislota tayoqhalari tomizg'ilaridan ham foydalansa bo‗ladi.  

Texnologik  jarayonlarning qanday olib  borilishi  va tomizg'i  bakteriyalarining tarkibiga 

qarab prostokvashalar har xil assortimentda ishlab chiqariladi.  

Oddiy  prostokvasha  pasterizatsiya  qilingan  sutni  30 -35°C  da  sut  kislotasi 

streptokokklari  tomizg‗isi  qo‗shib  ivitish  natijasida  ofinadi.  Ular  mayin  qatiq  ta‘mini  beradi, 

uncha quyuq emas, gazlarsiz  bo‗ladi. Yog'liligi  1  %, 2,5 %  va 3,2 % qilib  ishlab chiqariladi, 

nordonliligi esa 80-110°T ni tashkil etadi.  

Mechnikov prostokvashasi oddiylariga qaraganda achchiqroq. nordon ta‘mlidir. Chunki 

tomizg‗i  tarkibida  sut  kislotasi  tayyorlashda  bulg'or  tayoqchalaridan  foydalanishni  birinchi 

bo‗lib taklif etganligi uchun bu mahsulot nis fiziologi N. I. Mechnikov nomi deb yuritiladi. 

Atsidofil  prostokvashasi  Mechnikov  prostokvashasidan  shu  bilan  farq  qiladiki  uning 

tomizg'isida  sof  sut  kislotasi  streptokokklari  va  bulg‗or  tayoqchasi  o‗rniga  atsidofil 

tayoqchalari  ishlatiladi.  Bu  prostokvashaning  konsentratsiyasi  sal  cho‗ziluvchan,  ta‘mi 

yoqimli nordon, tarkibida 3,2 % yog‗ bo‗ladi.  

Ryajenka  -  sut  bilan  qaymoq  aralashmasini  95°C  haroratda  3  soat  davomida  ushlab 

turilib,  keyin  esa  40-45°C  gacha  sovitilgan,  sut  kislotasi  strepto kokklari  va  bulg‗or 

tayoqchasidan  iborat  tomizg‗ilar  yordamida  ivitilgan  mahsulotdir.  Uning  rangi  sarg‗ishoq, 

pishgan sut ta‘mi keladi, yog‗liligi 6%, nordonliligi 70.  

«Yujniy  prostokvashasi»  uchun  ishlatiladigan  tomizg‗i  sut  kislotasi  bakteriyalari  va 

bulg‗or  tayoqchalaridan  iborat  bo‗lib,  konsistensiyasi  mayin,  sal  cho‗ziluvchan,  ta‘mi  esa 

nordonroqdir.  Qatiq  ham  ryajenka  singari  tayyorlanadi,  lekin  qaymoq  qo‗shilmaydi. 

Tarkibidagi  yog'  miqdori  3,2  %ni  tashkil  etadi.  Shuningdek,  prostokvashalar  ishlab 

chiqarishda  meva-rezavor  sharbatlari,  qiyom,  xushbo‗ylantiruvchi  moddalar  va  С  vitamini 

kabi qo‗shimcha xomashyolar ham ishlatilishi mumkin.   

Asidofil  mahsulotlari.  Bu  ichimliklar  pasterizatsiya  qilingan  sutni,  asosan,  asidofil 

tayoqchalaridan  iborat  tomizg‗i  solib  ivitish  natijasida  olinadi.  Asidofil  tayoqchalarining 

kislota  hosil  qilish  xususiyati  sut  kislotasi  bakteriyalariga  nisbatan  kuchli  bolganligi  uchun 

ham  mahsulotlarining  nordonliligi  prostokvashaning  nordonliligidan  bir -  oz  ko‗proq,  ya‘ni 

120-130°T ni tashkil etadi. 

Asidofil tayoqchalari  antibiotiklik  xususiyatiga ega  bo‗lganligi  sababli  ular  yordamida 

ivitilib  olingan  ichimliklar  sezilarli  darajada  davolilik  xususiyatiga  egadir.  Bu  asidofil 

ichimliklarga  asidofil  suti,  pastasi,  asidofilin,  asidofil-achitqili  sut  kabi  mahsulotlar  kiradi. 

Asidofil  suti  —  pasterizatsiyalangan  sutni  faqat  sof  asidofil  tayoqchalari  tomizg‗isi 

yordamida ivitib olinadi. Uning yog‗li, yog‗li shirin, asalli, yog‗i olingan, yog‗i olingan shirin 

kabi  turlari  ishlab  chiqariladi.  Shirin  asidofil  sutlarida  qand  miqdori  7  %ni  tashkil  etadi. 

Shuningdek,  o‗ziga  xos  nordon  ta‘m  va  sal  cho‗ziluvchan  konsistensiyaga  ega  bo‗ladi. 

Nordonliligi 80—130°T ni tashkil etadi.  

Asidofilin-bu  pasterizatsiyalangan  sutning  asidofil  tayoqchalari,  sut  kislotalari  hamda 

kefir  zamhuruglari  tomizg‗ilari  yordamida  ivitish  natijasida  olinadi  va  yog‗li,  yog‗i  olingan, 

yog‗li  shirin,  yog‗i  olingan  shirin  turlari  tayyorlanadi.  Asidofilinning  "konsistensiyasi  juda 

zich bo‗lib, chayqatilgandan keyin ozroq gaz hosil qilib, bir xil jinsli suyuq massaga aylanadi, 

ta‘mi va hidi bo‗yicha qatiqqa juda yaqin, nordonliligi 75-130°T ni tashkil etadi. 

Asidofi  achitqili  sut-  pasterizatsiya  qilingan  sutga  asidofil  tayoqchalari  va  sut 

achitqilari  tomizg‗ilarini  qo‗shib  ivitish  natijasida  olinadi.  Bu  ichimlikning  shifobaxshlik 

xususiyatlari  boshqalariga  nisbatan  ancha  yuqoridir.  Mahsulot  nordon,  ozroq  spirt  ta‘mli, 

achitqi hidli, biroz cho‗ziluvchan konsistentsiyaga ega.   

Asidofil  pastasi  yuqori  haroratda  (95°C)  pasterizatsiya  q ilingan  yoki  ozroq 

quyultirilgan  sutni  42—45°C  da  sof  atsidofil  tayoqchalari  tomizg‗isi  yordamida  ivitib,  hosil 

bo`lgan quyqaning zardobini chiqarib yuborish bilan olinadi.  

Uning  ta‘mi  va  hidini  yaxshilash  uchun  pastaga  qand,  meva  qo'shimchalari,  qahva, 

какао  hamda  xushbo‗ylantiruvchi  moddalar  qo`shiladi.  Tarkibida  yog‗  miqdori  saxaroza  20 

%,  %dan  ortiq  bo‗lmasligi  talab  qilinadi.  Nordonliligi  180-200T.  meva  xomashyolari 

qo‗shilganda  esa  25:  T  ni  tashkil  etadi.  Achchiq  yem-xashak,  sirka  kislotasi  aniq 

seziladigan, m og'or v a  boshqa begona hidli, zardobi chiqib turgar asidofil mahsuloti sotishga 

ruxsat 

etilmaydi. 

Kefir 

va 

qimiz 

boshqa 

achitilgan 

sut 

mahsulotlaridan 

tabiiy, 

mikroorganizmlar  tarkibi  juda  murakkab  bo'lgan  kefir  zamburug`lari  yoki  qimiz  tomizgil ari 

yordamida  ishlab  chiqarish  bilan  farq  qiladi.  Pasterizatsiyalangan  sutga  kefir  zamburug'lari 

voksina tomizg`izi   qo‗shilganda ularda  nafaqat kislotali  bijg‗ish,  balki  spirtli  bijg‗ish  jarayoni 

ham  boradi.  Shu  sababli  kefir  va  qimiz  aralash  bijg‗ish  nat ijasida  olingan  mahsulot 

hisoblanadi.  Ularning  tarkibida  sut  kislotali  bijg‗ish  ta‘sirida  hosil  bo‗ladigan  kislota  hamda 

spirtli  bijg‗ish  natijasida  hosil  bo‗ladigan  spirt  va  karbonat  angidrid  gazi  mahsulotlarning 

parhezlik, shifobaxshlik xususiyatlarini t a‘minlaydi. 

Kefir. Eng ko‗p tarqalgan achitilgan sut mahsulotidir. Kefir pasterizatsiya qilinib, yog‗i 

olingan  yoki  olinmagan  sutlarga  zamburug‗lar  qo‗shib,  ivitish  natijasida  olinadi.  Kefir 

zamburug‗larining  mikoorganizmlari  tarkibi  xilma-xildir.  Ular  tarkibidan  sut  kislotasi-

streptokokklari,  sirka  kislotasi  bakteriyalari,  spirtli  bijg'ishni  keltirib  chiqaradigan 

xamirturushlar va boshqa mikro organizmlar topilgan. 

Kefir  tayyorlashda  bir  vaqtning  o‗zida  sut  kislotali  bijg`ish  va  spirtli  bijg‗ishlar  borishi 

uchun tomizg‗i qo‗shilgandan keyin harorat 20- 22°C da ushlab turiladi. Aynan shu haroratda 

tayyor mahsulot tarkibida kerakli mtqderdagi sut kislotasi va spirt to‗planadi.  

Qanday  xomashyo  ishlatilganligiga  qarab,  tarkibida  1:  2,5:  3,2  va  %  yog‗i  bor  va 

yog‗siz  kefirlar  tayyorlanadi.  Kefir  ishlab  chiqarishda  qo‗shimcha  xomashyo  sifatida  meva -

rezavor  sharbatlaridan  ham  foydalaniladi.  Shuningdek,  bolalarga  mo‗ljallangan  kefirlar  ham 

ishlab  chiqariladi.  Bularning  oddiy  kefirlardan  farqi  shundaki,  bolalarga  mo‗ ljallangan 

kefirlar tayyorlashda yuqori sifatli xomashyodan foydalaniladi.  

Kefirlarning  konsistensiyasi  bir  jinsli,  quyqalari  buzilmagan,  meva  sharbatlari 

qo‗shilgan va yog‗sizlarining konsistensiyasi esa sal suyuqroq bo‗ladi. Hidi, ta‘mi o‗ziga xos, 

biroz  nordonroq.  Begona  ta‘m  va  hidlar  bo'lishiga  yo‗l  qo‗yilmaydi.  Ularni  idishlarga 

quyishda  pufakchalar  tarzida  gaz  ajralib  turishi  ham  mumkin.  Nordonliligi  85 -  120°T  ni, 

tarkibidagi spirt esa necha kunlik kefir ekanligiga qarab 0,2 %dan 0,6 %gachani tashkil  etadi. 

Sig

l

imi  0,2;  0,5  va  1,0  litr  bo‗lgan  shisha  butilkalarga  yoki  maxsus  polimer  paketlarga 

qadoqlanadi.  Kefir  tayyor  bolgan  vaqtidan  boshlab  8°C  dan  oshmagan  haroratda  saqlanish 

muddati 36 soatdir. 

Qimiz. Biya  sutidan  tayyorlanadigan  achitilgan  sut  ma hsuloti  hisoblanadi.  Kefir  singari 

qimiz  ham  sut kislotali  va  spirtli  bijg‗ish  mahsuli  bo‗lib, tarkibida antibiotiklar  hamda  С,  А, 

В,  B

2

,  B

l2

,  PP  va  boshqa  vitaminlar  borligi  uchun  shifobaxsh  ahamiyatga  egadir.  Qimizdan 

xalq  tabobatida  sil,  jigar,  buyrak,  oshqozon-ichak  kasalliklarini  davolashda  foydalanib 

kelingan. 

Qimiz  olishda  ham  kislotali  va  spirtli  bijg‗ish  jarayonlari  boradi.  Lekin  biya  suti 

tarkibida  sut  shakarining  miqdori  (6,5  %)  ko‗p  bo‗lganligi  uchun  xamirturushlar  tezroq 

yetilib,  spirtli  bijg‗ishning  jadal  borishini  ta‘minlaydi.  Natijada,  tayyor  qimiz  tarkibida 

ko‗proq, ya‘ni 2,5 %gacha  spirt to‗planadi. Yetilishiga qarab kuchsiz (bir kunlik), o‗rta (ikki 

kunlik), kuchli (uch kunlik) qimizlarga bo‗linadi. Kuchsiz qimizlarda spirt 1 %ni, nordonli ligi 

esa 60-—80°T ni, o‗rtachasida 1,75 %ni, kuchliligida esa  2,5% va 106—120°T  ni tashkil etadi.

 

 

Qimiz achitilgan sut  mahsulotlariga  xos o‗tkir, ozroq spirt ta‘mli, ko'piruvchan, suyuq 

chanqoqbosdi  ichimlik  hisoblanadi.  Tarkibida  zich  quyqalarning  boimas ligi  biya  sutida 

oqsilning  kamligi  va  asosiy  oqsillarning  o‗z;ga  xos  nisbatga  ega  ekanligi  bilan  iz ohlanadi. 

Qimiz  tayyorlash  uchun  yog‗sizlantirilgan  sigir  suti  ham  ishlatilishi  mumkin.  Bu  holda  sutga 

qand lavlagi qandi qo'shiladi. Lekin bunday tayyorlang an qimiz ozuqaviy, biologik qiymati va 

shifobaxshligi bo‗yicha biya sutidan tayyorlangan qimiz o‗rnini bosolmaydi.  

Achitilgan  qaymoq  (smetana)  —  shirin  qaymoqni  pasterizatsiyalab,  unga  sut  kislotasi 

bakteriyalari  tomizg‗ilari  qo‗shib,  ivitish  natijasida  olingan  mahsulotdir.  Achitilgan  qaymoq 

boshqa  sut  mahsulotlaridan  yuqori  energiya  berish  qobiliyatiga  egaligi  bilan  ajralib  turadi. 

Mahsulot  tayyorlash  jarayonida  oqsil  tarkibida  bo'ladigan  ijobiy  o‗zgarishlar  uning  shirin 

qaymoqqa nisbatan organizmda tez va yaxshiroq hazm bo‗lishini ta‘minlaydi.  

Achitilgan  qaymoq  tayyorlash  uchun  tabiiy  va  quruq  qaymoq  hamda  sariyog` 

ishlatiladi.  Avvalo,  qaymoq  yog'liligi  bo‗yicha  me‘yorlashtiriladi  va  20 -95°C  da 

pasterizatsiya qilinadi.  Bunday  haroratda  issiqlik  ishlovi  ber ilgan qaymoq qizdirilgani  singari 

yoqimli  ta‘m  va  hidga  ega  boMadi.  So‗ngra  pasterizatsiya  qilingan  qaymoqqa  bir  jinsli 

tuzilma  berish  maqsadida  gomogenizatsiya  qilinadi  va  tomizg'ilar  qo'shib  bijg‗itish  uchun 

termostat  kameralarga  jo‗natiladi.  sut  kislota  bakteriyalaridan  tashkil  topgan  tomizg'ilar 

yordamida ivitiladi. Yog`li tvoroglar bu usulda ishlab chiqarilmaydi, chunki zardob bilan ko‗p 

miqdorda yog‗ chiqib ketib, isrof bo'lishi mumkin.  

Sifati  bo‗yicha  yog‗li,  kam  yog‗li  va  yog‗siz  tvoroglar  oliy  va  1 -navga  bo‗linadi. 

Tvorog  ivitilgarida  yoqimli  ta‘m  va  hidga  ega  ―bo‗lishi,  begona  hid  va  ta‘mlar  bo‗lmasligi 

kerak.  Ularning  konsistensiyasi  mayin,  bir  xil,  yog‗li  tvoroglar  ozroq  surkaluvchan, 

yog'sizlari  esa  qumoq,  ozroq  zardobi  ajralib  turgan  holda  bo‗ladi.  1-navli  tvorogda  sezilar-

sezilmas  yem-xashak,  idish ta‘mi kelib turishiga  va ozroq achchiqlik  bolishiga  yo‗l qo‗yiladi. 

Tvorogning rangi hamma massada bir xil, oqdan to sarg‗ishgacha bo‗ladi.  

Uning  asosiy  fizik-kimyoviy  ko‗rsatkichlariga  yog‗dan  tashqari  nordonliligi  kiradi. 

Yog‗li  tvorogning  nordonligi  200-225°  T,  kam  yog‗lilarniki  210-240°  T,  yog‗sizlarniki  220-

270°  T  qilib  belgitangan.  Sotuvga  tortib  sotiladigan  va  qadoqlangan  holda  chiqariladi. 

Tvorogni  idishlarga qadoqlashda pergament, podpergament va polimer  jjiateriallar, kartondan 

ishlangan  stakanlardan  foydalaniladi.  Tortib  sotiladigan  tvoroglar  esa  yog‗och  bochkalarga 

massasi  50  kg.  gacha,  temir  flyagalarga  35  kg.  g acha.  alumin  bidonlarga  10  kg.  gacha  qilib 

joylanib ustidan pergament yopiladi  va zichlab bekitilib, tamg‗alanadi. Tvorogni sovitiladigan 

xonalarda  0°C  dan  ГС  gacha  bo‗lgan  sharoitda  10  kun,  magazinlarda  esa  8°C  dan  ortiq 

bo`lmagan haroratda 36 soatgacha saqlash tavsiya etiladi.  

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Sariyog‟ olinishi va turlari 

 

 

Sariyog‗  sigir  qaymog'ini  qayta  ishlash  natijasida  olinadigan  mahsulot  hisoblanib, 

yuqori darajada energiya berish qobiliyatiga ega.  

Uning  ozuqaviy  va  biologik  qiymati  kimyoviy  tarkibi  bilan  tavsiflanadi.  Tarkibidagi 

yog'ning miqdori turiga qarab 52 %dan %gachani, suv esa 16 %dan 35 % gacha bo‗ladi.  

Sut  yog‗i  boshqa  tabiiy  yog‗lardan  murakkab  kimyoviy  tizimga,  yuqori  ozuqaviy  va 

biologik  qiymatga  ega  ekanligi  bilan  ajralib  turadi.  Sariyog'ning  biologik  qiymatini  ular 

tarkibiga  kiruvchi  fosfatidlar  va  yog‗da  eruvchi  vitaminlar  birmuncha  oshiradi.  Tarkibida 

uchraydigan yog'da eruvchi vitaminlarga  A, D, E vitaminlari va karotinlarni kiritish mumkin. 

Shuningdek,  sariyog`  tarkibida  kam  miqdorda  suvda  eruvchi  B

1

  B

2

,  С  va  PP  vitaminlari  ham 

uchraydi. 

Sariyog‗ tayyorlashda asosiy  xomashyo qaymoq hisoblanadi. Sariyog‗ olishning asosiy 

usullaridan biri kuvlash hisoblanadi. Qaymoqni kuvlash, asosan, sariyog

1

 olish mashinalarida 

bajariladi. Bu usul quyidagi texnologik jarayonlarni o‗z ichiga oladi:  

Qaymoqni  saralash  va  tayyorlash.  Qaymoq  organoleptik  ko‗rsatkichlari  va  nordonliligi 

bo‗yicha 1- va 2-navlarga ajratiladi. Yuqori sifatli sariyog

`

 ishlab chiqarishda, asosan, 1-navli 

qaymoq 

ishlatiladi. 

Saralangan 

1-navli 

qaymoq  filtrlanadi,  yog‗liligi  bo‗yicha 

me‘yorlashtiriladi va pasterizatsiya qilishga jo‗natiladi.  

Qaymoqni  pasterizatsiyalash.  Qaymoq  vegetativ  mikroorga-  nizmlarni  qirish  va  ularni 

saqlaganda  buzilishini  tezlashtiradigan  lipaza,  peroksidaza,  proteaza,  galaktaza  fermentlarini 

parchalash maqsadida 85-95°C da issiqlik ishlovi berilib pasterizatsiya qilinadi.  

Pasterizatsiyaning  qanday  haroratda  olib  borilishi  olinayotgan  sariyog‗ning  turiga, 

qaymoqning yog‗liligi va sifatiga bog'liq bo‗ladi. Masalan, shirin sariyog

`

lar olishda qaymoq 

85-87

0

C  da,  nordoni  esa  90-92°C  haroratda  pasterizatsiya  qilinadi.  Yuqori  yog‗lilikka  ega 

bo‗lgan  qaymoqlarning  issiqlik  o‗tkazuvchanligi  past  bo‗lganligi  uchun  ular  yuqoriroq 

haroratda uzoq muddat davomida pasterizatsiyalanadi.  

Qaymoqni  sovitish  va  yetiltirish  .Pasterizatsiyalangan  qaymoq  tezda  18°C  gacha 

sovitiladi.  Sovitishdan  maqsad  tirik  qolgan  mikroorganizmlar  faoliya tini  to'xtatish  va 

qaymoqdagi  pasterizatsiya  qilingan  mahsulotga  xos  ta‘mni  saqlab  qolishdir:  Kerakli 

darajadagi qattiqlikka ega bo‗lgan sariyog

`

 olish va zardobga chiqib ketadigan yog‗ miqdorini 

kamaytirish  maqsadida  pasterizatsiya  qilingan  qaymoq  2 -4°C  li  haroratda  yetilishi  uchun  bir 

necha soat ushlab turiladi. Nordon sariyog`lar ishlab chiqarishda esa sovitilgan qaymoqda sut 

kislota  bakteriyalari  tomizg‗isi  qo‗shiladi.  Natijada,  qaymoqda  sut  kislotasi  va  sariyog'ga 

xushbo‗ylilik  beruvchi  moddalar  (diasetil,  etilasetat,  atsetataldegid)  hosil  bo‗ladi.  Bunday 

sariyog‗lardan xushbo‗y hid va sal nordonroq ta‘m kelib turadi.  

 

Qaymoqni kuvlash. Bunda  yog‗ochdan  va  metalldan  yasalgan  maxsus  sariyog

`

  chiqarish 

mashinalaridan  foydalaniladi.  Tayyor  qaymoq  kuvlash  ma shinalarining  35-45  %  hajmigacha 

solinadi  va  mastiina  markazidan  qochma  kuch  ta'sirida  harakatlantiriladi.  Qaymoq 

aralashtirilishi  tufayli  idish  devorlariga  uriladi,  havo  kirishi  natijasida  ko'piradi  va  hokazo. 

Kuvlash  taxminan  40-60  daqiqa  davom  etadi,  natijada,  yog‗li  zarrachalar  bir-biri  bilan 

qo'shilib, yog‗ shaklida ajralib chiqa boshlaydi. So`ngra bu jarayon davomida ajralgan zardob 

chiqarilib yuboriladi. Zaruriy hollarda hosil bo'lgan yog‗ massasi toza suv bilan yuviladi.  

Sariyog‘ga  mexanik  ishlov  berish.  Kuvlash  natijasida  hosil  qilgan  sariyog

`

  tarkibidagi 

suv    yaxshi  aralashmagan,  konsintratsiyasi  ham  bir  xil  emas,  ba`zan  tezda  uqalanadigan 

holatda  bo'ladi.  Shu  sababli  sariyog'ga  maxsus  mexanizmlar  bilan  jihozlangan  moslamalar 

yordamida  mexanik  ishlov  beriladi.  Bunday  ishlov  berish  natijasida  sariyog'dagi  katta  suv 

tomchilari mayda holda sariyog‗ massasiga singib ketadi.  

Sariyog‘ni  tuzlash.  Sariyog'ga  sho'rroq  ta‘m  berish  va  uning  saqlanish  muddatini 

uzaytirish  uchun  tuzlanadi.  Uning  tarkibida  tuz  miqdori  1  %dan  oshmasligi  kerak.  Tuzning 

ko'p  bo'lishi  uning  ta‘mini  o'zgartirib,  sut  kislotalarining  parchalanishini  tezlashtiradi  va 

sariyog‗da  baliq  hidining  paydo  bo'lishiga  olib  keladi.  Ko‗pchilik  hollarda  sariyog

`

  savdoga 

tuzlanmagan  holda  chiqariladi.  Amaliyotda  ba‘zan  sarivog‗  olishrring  kuvlashdan  tashqari, 

boshqa usullaridan ham foydalaniladi.  

Sariyog'ning  turlari.  Sut  sanoatida  xilma-xil  assortimentdagi  texnologiyasi,  kimyoviy 

tarkibi  va tovarlik  xususiyatlari  bilan  farq qiladi. Qaymoqqa qanday  ish lov  berilishiga qarab, 

sariyog

`

 shirin va nordon turlarga bo'linadi.  

Shirin sariyog‘lar pasterizatsiya qilingan  yangi qaymoqlardan sut kislotasi  bakteriyalari 

tomizg‗ilari  qo‗shmasdan  tayyorlanadi.  Shirin  sariyog

`

lar  tuzlangan  va  tuzlanmagan  xillarda 

chiqariladi. 

Nordon  sariyog‘lar  esa  pasterizatsiya  qilingan  qaymoqlarga  sut  kislotasi  bakteriyalari 

tomizg

`

ilari  qo

`

shib  ivitilgan  qaymoqdan  tayyorlanadi.  Shu  sababli  nordon  qaymoqlar  o'ziga 

xos xushbo

`

y hid va yoqimli ta‘mga ega bo

`

ladi. Ular ham tuzlangan va  tuzlanmagan turlarda 

ishlab chiqariladi.  

«Vologodskiy»  sariyog‘i  —  yuqori  haroratda  (98°C)  pasterizatsiyalangan  qaymoqdan 

olinadi.  Boshqa  turdagi  sariyog

4

lardan  qovurilgan  yong

`

oq  ta‘mi  borligi  bilan  ajralib  turadi 

«Vologodskiy»  sariyog‗ini  ishlab  chiqarish  uchun  faqat  yuqori  sifatli,  1-nav  talabiga  javob 

beradigan qaymoq va sutlar ishlatiladi. Tarkibida yog

`

 miqdori kamida 82,5 %ni, suv miqdori 

esa ko'pi bilan 16 %ni tashkil etishi kerak.   

Tarkibida  sut  plazmasi  yuqori  bo`lgan  sariyog`larga  «Lyubitelskiy»,  «Bashkirskiy», 

«Krestyankiy»,  «Buterbrodniy»  turlari  kiradi.  Bularni  tayyorlash  texnologiyasi  shirin  va 

 

nordon sariyog‗larni ishlab chiqarishdan deyarli  farq qilmaydi, faqat yog‗liligi  va tarkibidagi 

suv  miqdori  bo‗yicha  bir-biridan  ma‘lum  darajada  farqlanadi.  Masalan,  «Lyubitelskiy», 

sariyog‗i tarkibida yog‗ miqdori kamida 78 %ni, suv ko‗pi bilan 20 %ni, «Krestyanskiy»ning 

yog‗lilik darajasi 72,5 %ni, suv esa 25 %ni tashkil etadi.  

Sut  yog‗i  o‗simlik  moyi  bilan  almashtirilgan  sariyog‗larga  «Diyeticheskiy», 

«Slavyanskiy»,  «Detskiy»  va  «Osobiy»  turlari  kiradi.  Bu  sariyog‗lami  ishlab  chiqarishdan 

maqsad,  sariyog

1

  tarkibidagi  inson  organizmi  uchun  juda  zarur  bo‗lgan  to‗yinmagan  yog‗ 

kislotalari tizimini  muvozanatlashtirish, A vitamini va karotinlar bilan yana da boyitish orqali 

parhezlik  hamda  shifobaxshlik  xususiyatlarini  yanada  oshirishdan  iboratdir.  Ularni  ishlab 

chiqarishda,  asosan,  yuqori  darajada  hazm  bo`lish  xususiyatiga  ega,  tozalangan  va 

dezodoratsiya qilingan o‗simlik moylari ishlatiladi.  

Lazzatli  qo‗shimchalar  qo‗shilgan  sariyog`larga  shokoladli,  meva-rezavorli,  asalli 

turlarni  kiritish  mumkin.  Ularning  ozuqaviy  va  biologik  quvvati  yuqori  bo‗lib,  o‗ziga  xos 

ta'm  va  hidga  ega.  Boshqa  sariyog

`

lardan  tarkibida  nisbatan  kam  ―miqdorda  yog‗  bo‗lishi 

bilan  tavsiflanadi.  Shokoladli  sariyog

`

  kakao-tolqoni,  qand,  vanilin  qo‗shib  tayyorlanadi. 

Uning  tarkibida  yog‗  miqdori  62  %rtr,  namlik  16  %ni,  qand  18  %ni,  какао  tolqoni  2  %ni 

tashkil etadi. Meva-rezavorli  sariyog‗lar tayyorlashda esa qo‗shimcha  xomashyo sifatida ho‗l 

mevalar va ularning sharbatlari ishlatiladi. Bu sariyog

1

 vitaminlarga boy hisoblanib, yog'liligi 

kamida 52  %  bo‗ladi. Asalli sariyog‗lar ishlab chiqarishda 7 %gacha asal va 18 %gacha qand 

qo‗shiladi. 

Sterilizatsiyalangan sariyog

`

  yuqori  sifatli  va  o‗ta  yog‗lilikdagi  qaymoqdan  tayyorlanadi. 

0‗ta  yog‗li qaymoqlar  aluminiy qotishmasidan tayyorlanib,  ichi  maxsus  sirlangan  bankalarga 

joylanadi va germetik berkitiladi. Bankaning germetik berkitilganligini tekshirib ko‗rilgandan 

keyin  120°C  haroratda  30-45  daqiqa  d avomida  sterilizatsiya  qilinadi.  So‗ngra  banka  8-

10°C  gacha  sovitiladi.  Bu  sariyoglar  issiqlik  ishlovi  berilgan  moyga  xos  ta‘m  va  hidga 

ega  bo‗ladi.  Sterilizatsiyaiangan  sariyog`lar  uzoq  saqlanish  xususiyatiga  ega  bo‗lib, 

kafolatlangan saqlash muddati 6 oydan 12 oygacha belgilanadi.  

Eritilgan sariyog

`

 sut  yog‗larining  konsentrati  hisobanadi.  Bu  xildagilar  asosan  ta‘mi  va 

konsistensiyasida  ma‘lum  nuqsonlari  bor  sariyog'larni  70—90°C  haroratda  eritish  natijasida 

olinadi.  O'ziga  xos  ta'm  va  hidga  ega,  rangi  hamma  jo yida  bir  xil,  oqdan  sariq  ranggacha 

bo'ladi. Eritilganda tiniq, cho'kindisiz bo'lishi lozim.  Tarkibidagi yog' miqdori kamida 99  %ni. 

suv esa ko'pi bilan 1 %ni  tashkil etishi kerak.  

 

1.5 Sariyog‘ning sifatiga talablar, o‘rash, joylash va saqlash sharoitlari. 

 

Sariyog'ning  sifati  kimyoviy  va  organoleptik  ko'rsatkichlar  asosida  baholanadi.  Asosiy 

kimyoviy  ko'rsatkichlariga  suv,  yog‗,  yog'siz  quruq  moddalar  va  tuzlar  kiradi.  Bu 

ko'rsatkichlar  GOST  37-91  raqamli  Hamdo'stlik  mamlakatlari  standartlari  talablariga  javob 

berishi kerak. 

Sariyog'ning  sifatini  tekshirish,  awalo,  u  joylangan  idishlarning  holatini  ko'zdan 

kechirish  bilan  boshlanadi.  Idishlar  toza,  mexanik  shikastlanmagan,  sariyog

1

  idishga  zich 

joylashgan,  idishlar  tamg'alangan  bo'lishi  kerak.  Keyin  esa  sifat  ekspertizasini  o'tkazish 

uchun  kerakli  me‘yoriy  hujjatlari  talabiga  asosan  ulardan  o'rtacha  namunalar  olinadi  va 

laboratoriyaga kelt irilib, kimyoviy hamda organoleptik ko'rsatkichlari aniqlanadi.  

Ko'rsatkichlar bo'yicha tuzsiz, tuzlangan, «Lyubitelskiy», shuningdek, eritilgan sariyog' 

oliy  va  1-navlarga  bo'linadi.  Boshqa  turlari  esa  navlarga  ajratilmaydi  GOST  37 -55  raqami 

bo'yicha  sariyog'laming  organoleptik  ko'rsatkichlari  100  balli  tizimida  aniqlanar  edi.  Yangi 

qabul  qilingan  hamdo'stlik  mamlakatlarining  xalqaro  standarti  GOST  37 -91  raqamida  esa 

sariyog'ning  sifati  20  balli  tizimda  aniqlanishi  ko'rsatilgan.  Bunda  asosiy  organoleptik 

ko'rsatkichlarga  quyidagi  ballar  beriladi:  sariyog'ning  umumiy  ball  ko'rsatkichi  13  dan  20 

ballgacha bo'lsa oliy navga, 6 dan 12 ballgacha bo'lsa 1 -navga kiritiladi. Umumiy ko'rsatkichi 

6 balldan kam bo'lgan sariyog' nostandart deb topiladi va sotuvga chiqa rilmaydi: 

Ta‘mi va hidi 10 

Konsistensiyasi, tashqi ko'rinishi 

^ 

va ishlanganligi 

Rangi 

2 

O'rab-joylanishi 

3 

 

Jami: 

20  ball 

Oliy  navli  sariyog'ning  ta‘mi  hamda  hidi  sof,  aynan  shu  turga  xos,  yoqimli  bo'lishi, 

begona  ta‘m  va  hidlardan  xoli  bo'lishi  lozim.  Konsistensiyasi  10—12°C  da  zich,  bir  jinsli, 

kesimi  sal  yaltiroq,  oqdan  sariq  ranggacha  bo'ladi.  Agar  sariyog'ga  qo'shimchalar  qo'shilgan 

bo'lsa,  uning  rangi  ham  qo'shimchalar  rangiga  mos  bo'lishi  kerak.  Eritilgan  sariyog'ning 

konsistensiyasi  esa  mayda  donador  holatda  bo'ladi.  Birinchi  navligida  biroz  kamchiliklar 

bo'lishiga  yo'l  qo'yiladi.  Organoleptik  va  fizik -kimyoviy  ko'rsatkichlari  bo'yicha  standart 

talabiga  javob  bermagan,  taxir  ta‘mli,  mog'orlagan,  aynigan  hidi  sezilib  turgan  sar iyog' 

sotuvga ruxsat etilmaydi.  

Sariyog'ning  saqlanuvchanligi  ularning  turiga  va  o'rab-joylanishiga  bog'liq  bo'ladi. 

Pergament  to'shalgan  yog'och  karton  qutilarga  zichlanib,  20 -25  kg  massada  joylanadi.  Tez 

sotilishga  mo'ljallangan  sariyog'lar  esa  mashinala rda  pergament  yoki  kashirovka  qilingan 

 

folgaga  100,  200,  250,  500  g  massada  qadoqlanadi.  Qadoqlangan  sariyog'lar  muzlatkichlarga 

jo'natishga  qadar  omborxonalarda  3-5-6°C  da  saqlanadi.  Ularning  omborxonalarda  saqlanish 

muddati  5  kundan  oshmasligi,  tashiganda  ifloslanishdan  va  issiq  harorat ta‘siridan  saqlanishi 

kerak.  O'ziga  begona  hidlarni  tezda  singdirib  olish  xususiyatiga  ega  bo'lganligi  sababli  toza, 

ozoda vositalarida tashish tavsiya etiladi.  

Sariyog'larning  uzoq  saqlanishini  ta‘minlash  uchun  esa  ular  maxsus  muzlatkichlarda 

saqlanadi  12-5 -18°C da 3-oygacha, -20-5- - 24°C da esa bir yil va undan ham ortiq muddatda 

saqlanishi  mumkin.  Uzoq  saqlagan  paytda  ularning  ta‘mi  va  hidi  saqlanayotgan  haroratga 

bog'liq holda o'zgarib boradi.