Kasbiy ta‟lim fakulteti mehnat ta‟limi va chizmachilik kafedrasi

I-bob. SUT VA SUT MAHSULOTLARI HAQIDA UMUMIY MA'LUMOT 

 

Respublikamizda  sut sanoati ilg`or texnologiya bilan jihozlangan tarmoqlardan biri hisoblanadi.  

Bu  tarmoq  tizimiga  sut,  achitilgan  sut  mahsulotlari,  qaymoq,  sariyog`,  pishloq,  sut  konservaralari, 

muzqaymoq, kazein va boshqa mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi.  

Sut  va  sut  mahsulotlari  aholining  noyob  ozuqaviy  modda-oqsilga  bo'lgan  talabini  qondirishida 

iste'mol  qilinayotgan  oziq-ovqat  mahsulotlari  tarkibini  yaxshilashda  muhim  ahamiyatga  egadir.  Shu 

sababli, sut sanoati tarmog`ini rivojlantirishga aloxida e'tibor berilmoqda.  

So'nggi  yillarda  sut  sanoati  korxonalarida  kichik  yoshdagi  bolalar  uchun  sut  mahsulotlari 

buzoqlarini  boqishda  foydalanadigan  sut  ishlab  chiqarish  yo'lga  qo'yildi.  Sariyog`,  qattiq  va  yumshoq 

pishloq, brinza, texnik xamda ozuqa kozeini ishlab chiqarish xajmi ko'paymoqda. Axolining sut va sut 

mahsulotlariga  bo'lgan  talabini  to'laroq  qondirish  va  mahsulot  sifatini  oshirish  maqsadida  xorijiy 

mamlakatlari bilan hamkorlikda qo'shma korxonalar barpo etilmoqda. 

Sut-sut emizuvchi hayvonlarning sut bezlari faoliyati natijasida hosil bo`lib, och-sarg`ish rangli, 

o'ziga  xos  hid  va  sal  shirinroq  ta'mga  ega  bo`lgan  suyuqlikdir.  Hayvon  organizmida  sutning  hosil 

bolishi  yemish  tarkibidagi  ozuqaviy  moddalarning  chuqur  va  murakkab  o'zgarishi  va  sut  bezlari 

hujayralarida  moddalarning  yangidan  sintez  bo`lishi  natijasida  ro'y  beradi.  Sutning  tarkibida  inson 

organizmining  normal rivojlanishi  uchun zarur bo`ladigan oqsil,  yog', sut shakari,  mineral tuzlar, suv, 

organik kislotalar, vitaminlar, fermentlar va boshqalar mavjuddir. 

Ovqatga va qayta  ishlash uchun sigir, qo'y, tuya,  bug'u, echki  sutlari  ishlatiladi.  Lekin  hozirgi 

kunda  respublikamizda  qayta  zarur  bo'lgan  kalsiyni  olar    ekan.  Shuningdek,  boshqa  mahsulotlarga 

nisbatan fosforga boyligi bilan ham ajralib turadi. 100 g pishloqda fosforning miqdori 0,4-0,6 grammga 

teng. Bu esa organizm uchun ishlatiladigan va aholi iste'mol qiladigan asosiy sut sigir suti hisoblanadi. 

Shu sababli bundan keyingi yozuvlarimizda «sut» so'zi sigir suti ma'nosini anglatadi. Sutning kimyoviy 

tarkibi doimiy emas. Bu molning zoti, sutning sog'ilish davri, molning qanday 

 Sigir sutining kimyoviy tarkibi 

Tarkibiy qismlari 

O'rtacha miqdori, % 

Cheklanishlar, % 

Suv 

87,0 

83-89 

Quruq modda 

13,0 

11-17 

Shundan: 

 

- 

sut yog'i sut shakari 

3,9 

4,7 

2,7-6,0 4,0-5,6 

Azotli moddalar: kazein 

2,7 

2,2-4,0 0,2—0,6 

0,05-0,20 0,02 =0,08 

albumin 

globulin va boshaa oqsillar 

0,4 

0,12 0,05 

Oqsil bo`lmagan moddalar 

Kul 

0,7 

0,60-0,85 

Vitaminlar (mg%): 

 

 

retinol (A) 

0,03 

0,00005 0,15 

0,05 0,15 

0,01-0,08 

ergokalsiferol (D) tokoferol (E) 

tiamin (B,) riboflavin (B

2

) 

0,05-0,25 0,03-0,06 0,06-0,20 

Bo'yoq moddalari 

0,02 

0,01-0,05 

 

yemishlar  bilan  boqilishi  va boshqa omillarga  bogliq. Sutdagi  yog'  mayda-mayda  yog'  sharchalarining 

emulsiyasi holatida bo'ladi. Sutning yog`i kimyoviy tuzilishi bo'yicha oddiy lipidlar turkumiga kirib, 98 

% triglitseriddan tashkil topgandir. Sut yog'ida boshqa yog'lardagiga nisbatan ko'proq turdagi kislotalar 

uchraydi. 

Sut  yog'larida  to'yingan  yog`  kislotalarining  hissasi  to'yinmagan  yog`  kislotalariga  nisbatan 

ko'proq bo'ladi. Ulardagi asosiy to'yingan yog' kislotalari palmitin va stearin, to'yinmagan yog` kislotasi 

esa olein yog' kislotasidir. Boshqa yog'lardan farq qiluvchi belgilaridan biri shundaki, ulaming tarkibida 

kichik molekular massaga ega bo'lgan yog' kislotalari ham birmuncha ko'proq. 

Sut      yog'i      tarkibida      yog'ga      o'xhash      modda      hisoblanadigan  fosfatid  va  stearinlar  ham 

bo'ladi.  Ulardagi  asosiy  fosfatid  letsitin  hamda  kefalin  hisoblanadi.  Stearinlardan  esa  xolesterin  va 

ergosterinlar  mavjuddir. Sut  yog'i organizmda tez hazm  bo'ladi. Sut oqsili to'liq qiymatga ega  bo'lgan 

qimmatli  oqsillardan  hisoblanadi.  Sutdagi  oqsil,  asosan,  kazein  (2,7  %),  albumin  (0,4  %)  va 

globulinlardan (0,2 %) tashkil topgan. Uning tarkibida o'rin almashtirmaydigan hamma aminokislotalar 

borligi  uchun  ham  to'liq  qiymatli  oqsillarga  kirib  inson  hayotida  muhim  rol  o'ynaydi.  O'rtacha 

aminokislota tizimi jadval ma'lumotlarida keltirilgan.  

jadval 

Sut oqsillarining aminokislota tarkibi 

 

Aminokislotalar 

Oqsil massasidagi hissasi 

% 

 

 

l/o7pi n 

albumin 

Oqsil  

Alanin 

l 

3,2 

32 

2Д 

14 

7,4 5.8 

Valin 

7.2 

4.7 

 

 

Leysin 

9,2 

11,5 

15,6 

Izoleysin 

6,1 

6,8 

8,4 

Serin 

6,3 

4,8 

5,0 

Glutamin kislotasi 

22,4 

12,9 

19,5 

Asparagin kislotasi Arginin 

7,1        4,1 

18,7 1,2 

11,4 2,9 

Lizin 

8,2 

11,5 

11,4 

Sistin 

0,4 

6,4 

2,9 

Fenilalanin Tirozin 

5,0 6,3 

4,5 5,4 

7  

2.9 

3,5 3,8 

 

Trintnfpn 

1  7 

 

 

 

 

Gistidin 

3,1 

 

 

1.6- 

Metionin 

2.8 

1,0 

3,2 

Treonin  

4,9 10,6 

5,5 1,5 

5,8 4,1 

 

Sut  oqsilidagi  umumiy  oqsilning  kazein  hissasiga  to'g'ri  keladi.  Pishloqlaming  olinishi 

kazeinning  sut  kislotasi  va  shirdon  fermentlari  ta'sirida  ivishiga  asoslangandir.  Albuminning  miqdori 

sutda 0,4—0,6 %ni tashkil etadi. U oddiy oqsil hisoblanib, suvda, kuchsiz ishqor va kislotalarda eriydi. 

Shirdon  fermentlari  sut  kislotalari  ta'sirida  globulinlar  ham  oddiy  zardob  oqsillari  turkumiga  kirib, 

ularning  miqdori  sutda  0,1—0,2  %ni  tashkil  etadi.  Kuchsiz  kislotali  sharoitda  eritmalarni  75°C  gacha 

qizdirganda  globulin  ivib  cho'kmaga  tushadi.  Sut  tarkibida  uchraydigan  oqsil  bo`lmagan  azotli 

moddalarga  erkin  aminokislotalar,  polipeptidlar,  peptonlar.  ammiak,  aminlar,  kreatin,  kreatinin  va 

boshqa  biologik  faol  moddalarni  kiritish  mumkin.  Ular  sut  kislotasi  bakteriyalarining  azot 

almashinuvida  muhim  ahamiyatga  ega  bo'lib,  sutdagi  miqdori  0,2  %  gachani  tashkil  etadi.  Sutdagi 

uglevodlar  sut  shakari  -  laktoza,  glukoza  va  galaktozalardan  tashkil  topgan.  Shulardan  ahamiyatlisi 

laktoza hisoblanib, u gidrolizlanganda glukoza va galaktozani hosil qiladi.  

Sut  shakari,  slit  kislotali,  spirtli,  priopion  kislotali  achishlar  natijasida  sut  kislotasi,  spirt, 

karbonat  angidrid  gazi,  mov  va  limon  kislotalarini  hosil  qiladi.  Ulardan  achitilgan  sut  mahsulotlari 

ishlab  chiqarishda  keng  foydalaniladi.  Mineral  moddalar  sutda  organik  va  noorganik  kislotalarning 

tuzlari  holida uchraydi. Sutda kul  miqdori o'rtacha  0,7 %dan iborat. Mineral  moddalar sutda tez hazm 

bo`ladigan  tuzlar  holatida  bo'lib,  shulardan  eng  asosiylari  kalsiy  hamda  fosfor  tuzlari  hisoblanadi. 

Umuman  sut  tarkibida  saksonga  yaqin  makro  va  mikroelementlar  borligi  aniqlangan.  Sutdagi  asosiy 

mikroelementlar marganes, mis, temir, kobalt, yod, rux, kumush, nikel, vannadiy va boshqalar.  

Yangi  sog'ib  olingan  sut  tarkibida  turli  xil  fermentlar  va  immunitet  moddalar  mavjud.  Shu 

sababli  sut  sog'ib  olingandan  keyin  3-5  soat  mobaynida  bakteriyalarning  rivojlanishiga  to'sqinlik 

qiladigan (bakteritsid) xususiyatga ega bo'ladi. Bakteritsidlik xususiyatiga ega bo`lish davri tugagandan 

keyin, sutda bakteriyalar hech qanday qarshiliksiz rivoj topib, bu jarayon sutning tez buzilishini keltirib 

chiqaradi. Sutning asosiy fermentlariga lipaza, fosfataza, proteaza, peroksidaza, katalaza va reduktazalar 

kiradi. 

Sutning  tarkibida  hozirgi  kunda  ma'lum  bo'lgan  vitaminlarning  hamma  turlarini  uchratish 

mumkin.  Lekin  ularning  ba'zi  birlari  sutda  kam  miqdorni  tashkil  etganligi  uchun,  ular  katta  ahamiyat 

kasb etmaydi. Dalada  haydab  boqilgan  mollarning sutida qo'lda  boqilgan  mollarning  sutiga qaraganda 

vitaminlar miqdori birmuncha ko'proq. Sut tarkibida uchraydigan suvda eruvchi vitaminlar B„ B

2

, B

3

, 

B

6

,  C,  PP,  yog'da  eruvchi  vitaminlar  esa  A,  D,  E  va  karotin  hisoblanadi.  Shuningdek,  sutda  ichki 

sekretsiya bezlari chiqaradigan gormonlar, rang   beruvchi   moddalar   (karotin,   xlorofill,   ksantofill),   

organik kislotalar va karbonat angidrid, kislorod, azot gazlari bo‗ladi.  

 

1.1 Sutning fizik-kimyoviy xossalari. 

Sutning  asosiy  fizik-kimyoviy  xossalariga  zichligi,  yopishqoqligi,  osmatik  bosimi, 

muzlash  va  qaynash  harorati,  elektr  o‗tkazuvchanligi,  umumiy  nordonligi  hamda 

ko‗rsatkichlari kiradi. 

Sutning  zichligi  -  20°C  haroratda  ma‘lum  hajmdagi  sut  massasining  4°C  haroratdagi  shu 

hajmdagi  suv  massasiga  nisbati  bilan  o‗lchanadigan  kattalikdir.  Sutning  zichligi  uning 

tarkibidagi quruq moddalarga bog‗liq. Sutga suv qo'shilganda ularning zichligi kamayadi, sut 

yog'sizlantirilganda  esa  zichligi  ortadi.  Sigir  sutining  zichligi  1,027  dan  1,032  g/sm

3

  gacha 

oraliqda  bo`lib,  o‗rtacha  1,029—  1,030  g/sm

3

  ni  tashkil  etadi.  Sutning  zichligini  aniqlash 

orqali unga suv qo‗shilgan yoki qo‗shilmaganligi tog`risida xulosa qilish mumkin.  

Sutning  yopishqoqligi  20°C  haroratda  o‗rtacha  1,75  santipuazani  tashkil  etib,  bu 

ko'rsatkich  oqsillarning  miqdori  va  holatiga  bog'liq  bo‗ladi.  Sutning  yopishqoqligi  60 -65°C 

haroratgacha  qizdirilganda  kamayadi,  bundan  yuqori  haroratda  yopishqoqligi  ortadi.  Sutning 

osmatik  bosimi  qonning  osmatik  bosimidan  deyarli  farq  qilmaydi.  Sutning  osmatik  bosimiga, 

asosan,  sut  shakari  va  ma‘danli  tuzlar  ta‘sir  ko‗rsatib,  uning  miqdori  0,66  MPa  ni  tashkil 

etadi.  Sutning  osmatik  bosimi  oshishi,  muzlash  haroratining  pasayishiga  olib  keladi.  S igir 

sutining o‗rtacha muzlash harorati 0,55°C ni tashkil etadi.  

Sutning tarkibida qand va tuzlar bo‗lganligi uchun qaynash harorati toza suvning qaynash 

haroratidan  bir  oz  yuqori  bo‗lib,  100,2°C  ni  tashkil  etadi.  Sut  elektr  tokini  o‗tkazuvchanlik 

xususiyatiga  ega.  Sut  tarkibidagi  mavjud  moddalar  har  xil  elektr  zaryadiga  ega  bo‗lganligi 

sababli  ularning  har  biri  elektr  o'tkazuvchanlikda  ishtirok  etadi.  Bun dan  faqat  sut  shakari 

mustasnodir, chunki qand moddalari elekt - roneytral moddalar hisoblanadi.   

Sutning  unnimiy  nordonligi  (gradus)  Tempraturalarda  (°T)  ifodalanib,  100  ml  sut 

tarkibida  kislotalilik  xususiyatiga  ega  bo'lgan  moddalarni  neytrallash  uchun  zarur  boladigan 

0,1  normalli  ishqor  eritmasining  miqdoriga  aytiladi.  Yangi  sog'ib  olingan  sutning  nordon ligi 

16-18°T  ni  tashkil  qiladi.  Sutga  nordonlilik  xususiyatini  beradigan  moddalarga  tuzlar, 

oqsillar,  karbonat  angidrid  gazi,  sutda  bo'ladigan  kam  miqdordagi  limon  kislotasi  kiradi.  Sut 

saqlanganda  sut  kislotasi  bakteriyalari  va  boshqa  mikroorganizmlar  ta‘ sirida  sut  qandi 

bijg‗iydi,  natijada  sutning  nordonligi  ortadi.  Sutning  nordonligi  uning  yangi  yoki  eskiligidan 

dalolat beradi.  

Sutning  nordonligi  to‗g‗risida  kengroq  xulosaga  ega  bo`lish  uchun    ko‗rsatkichi  (faol 

nordonligi)  ham  aniqlanadi.  Sutning  faol  nordonligi  vodorod  ionlari  konsentratsiyasining 

teskari  ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog‗ib olingan va yangi sutning ko‗rsatkichi 6,47 -

6,67  oralig‗ida  bo‗ladi.  Bunday  nordonlilik  bakteriyalarning  rivojlanishi  uchun  qulay  sharoit 

yaratadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi.   

Sut  zavodlarida  sutga  ishlov  berish.  Sut  mahsulotlarining  sifati  va  ozuqaviy  qiymati 

dastlabki  xomashyoning  sifatiga  bog‗liqdir.  Sut  zavodlariga  keltirilgan  mahsulotning  sifat 

ko‗rsatkichlari  aniqlanib,  so‗ngra  qabul  qilinadi.  Bunda  uning  organoleptik  ko'rsatkichlari, 

yog'liligi, nordonliligi, mexanik ifloslanganlik darajasi hamda harorati tekshiriiadi. Tekshirish 

natijalari  boyicha  sut  1-  va  2-navlarga  ajratiladi.  Birinchi  navli  sut  toza,  nordonligi  16 -18°T 

dan,  harorati  esa  10°C  dan  oshmasligi  kerak.  Ikkinchi  navli  sutda  esa  nordonlilik  20°T  dan 

ortiq bo`lmasligi ko‗rsatilgan. Neft mahsulotlari, piyoz, sarimsoq ta‘mi va hidiga ega bo‗lgan, 

shuningdek, kasal mollarning suti qayta ishlash uchun qabul qilinmaydi.  

Sut  sifati  bo'yicha  qabul  qilingandan  keyin,  ularga  quyidagi  jarayonlar  bo‗yicha  ishlov 

beriladi: 

Sutni  suzish  va  me’yorlashtirish.  Sut  zavodlariga  keltirilgan  sut,  albatta,  mexanik 

aralashmalardan  tozalanishi  kerak.  Buning  uchun  sut  avval  35 -45°C  gacha  qizdirilib,  keyin 

maxsus  filtrlardan  o‗tkaziladi.  Sutni  mexanik  aralashmalardan  yaxshi  tozalash  maqsadida 

ularga markazdan qochma kuch yordamida ham ishlov berish mumkin. So‗ngra tozalangan sut 

qanday  yog`lilikdagi  pasterizatsiya  qilingan  sut  yoki  achitilgan  sut  mahsulotlari  olinishiga 

qarab yog' ko‗rsatkichi bo‗yicha me‘yorlashtiriladi.   

Sutni  gomogenizatsiyalash.  Sutni  saqlaganda  yuza  qismida  yog'  qatlami  hosil  bo‗lib 

qolmasligi, ya‘ni yog' emulsiyasining dispersligini oshirish uchun gomogenizatsiyalanadi.  

Buning  uchun  maxsus  qurilmalar-gomogenizatorlardan  foydalaniladi.  Bunda  sut 

gomogenizatorlar  devoridagi  mayda-mayda  teshikchalardan  yuqori  bosim  ostida  o'tkaziladi. 

Natijada,  sutdagi  yog`  sharchalari  teshikchalardan  bir  necha  mayda  zarrachalarga  bo'lingan 

holga o‗tib bir xil gomogen massani hosil qiladi. Bunday sutlar saqlanganda sut yuzasida yog' 

qatlamlari to'planmaydi va ulardagi yog' organizmda tez hazm bo'ladi.  

Sutga issiqlik bilan ishlov berish. Sutga  issiqlik  bilan  ishlov  berilganda  vegetativ  shaklda gi 

bakteriyalar,  xususan,  zararli  mikroorganizmlar  o‗ladi.  Sut  orqali  inson  organizmiga  kasallik 

chaqiruvchi bakteriya va mikroorganizmlar  yuqishining oldini olish uchun ham sutga, albatta, 

issiqlik  ishlovi  beriladi.  Sutga  issiqlik  bilan  ishlov  berish  qays i  haroratda  olib  borilishiga 

qarab ikki xil bo'ladi: pasterizatsiyalash  va„ sterilizatsiyalash.  

Sutni  pasterizatsiya  qilishdan  maqsad  sutning  ozuqaviy  va  biologik  qiymatini  saqlagan 

holda  butun  vegetativ  bakteriyalar  va  zararli  mikroorganizmlarni  o'ldirshi dagi  haroratdir. 

Pasterizasiyalash  sut  mahsulotlarining  saqlash  muddatini  uzaytirish  bilan  bir  qatorda  sut 

mahsulotlari  ishlab  chiqarishda  maxsus  qo'shiladigan  sut  kislotasi  bakteriyalarining 

rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi.   

Pasterizatsiyalash  uzoq,  qisqa  va  juda  qisqa  muddatli  bo'lishi  mumkin.  Uzoq  muddatli 

pasterizatsiyalashda  sut  63-65°C  da  30  daqiqa,  qisqa  muddatlida  72-76°C  da  15-20  daqiqa, 

juda  qisqa  muddatlida  85°C  va  undan  yuqori  haroratda  1-2  daqiqa  davomida  qizdiriladi. 

Savdo tarmoqlariga ichish uchun chiqarilayotgan sutlar qisqa muddatli pasterizatsiyalanadi.   

Sterilizatsiyalash  sutga  100°C  dan  yuqori  haroratda  issiqlik  bilan  ishlov  berishdan 

iboratdir. Sterilizatsiyalash  natijasida  mikroorganizmlarning  nafaqat vegetativ  shakllari, balk i 

ularning  sporalari  ham  qirilib  ketadi.  Sterilizatsiyalashning  uzluksiz  va  uzlukli  usullari 

mavjuddir.  Uzluksiz  usulda  sterilizatsiyalash  maxsus  qurilmalarda    135 -I50‗C  da  2-4  daqiqa 

davomida olib  boriladi. Uzlukli usulda esa  sut butilkalarda 104

0

C da 45 soniya, I20°C da esa 

20  soniya  -Sterilizatsiya  qilingan  sutlarning  nordonligi  20°T  darr  ortiq  bo'lmasligi  kerak.  Bu 

sutlarning  kafolatlangan  saqlanish  muddati  20°C'  dan  ortiq  bo'lmagan  haroratda  10  kundan 

iboratdir.  Shundan  so'ng  issiqlik  bilan  ishlov  berilgan  sutlar  sovitiladi  va  qadoqlanib  sotish 

uchun jo'natiladi.  

 

 

 

1.2 Sutning assortimenti va sifatiga talablar. 

Savdoga  chiqariladigan  sutning  assortimenti  xilma -xildir.  Sutlar  asosan  bir-biridan 

yog'liligi,  yog‗siz  quruq  modda  miqdori,  vitaminliligi  bilan  farq  qiladi.  Ularning 

assortimentini kengaytirish, ozuqaviy va biologik qiymatini oshirish maqsadida sutlarga qand, 

meva-rezavor, meva qiyomlari, qahva, какао va boshqa mahsulotlar qo'shiladi.    

Bugungi kunda aholiga taklif etilayotgan sutning assortimentlari quyidagilardir:  

Sof tabiiy. Sog'ib olingandan keyin  biron-bir  xomashyolar qo‗shmasdan  yog'liligi 3,2 %ga 

keltirilib, pasterizatsiya qilingan.  

Tiklangan. Purkash usuli  bilan quritilgan quruq sut suvda eritib  olingan.  Tiklangan sutni 

olish  uchun,  asosan,  suvda  tez  eriydigan  quruq  sut  ishlatish  maqsadga  muvofiqdir.  Fizik -

kimyoviy  va  organoleptik  ko‗rsatkichlari  bo‗yicha  pasterizatsiyalangan  sut  tabiiy  su tga  juda 

o`xshashdir. 

Yuqori  haroratda  qizdirilgan  (toplyonoye  moloko).  Qizdirilgan    sutga  xos  ta‘m  va  hid  aniq 

sezilib  turadi.  Bu  turini  ishlab  chiqarish  uchun  sutga  qavmoq  qo`shib  yog'liligi  6  %ga 

yetkaziladi  hamda  gomogenizatsiya  qilinadi  va  95 —99°C  da  3—4  soat  davomida  ushlab 

turiladi.  Yuqori  haroratda  ushlab  turilishi  natijasida  sutning  fizik -  kimyoviy  ko‗rsatkichiari 

biroz o‗zgaradi. 

Seroqsil.  Tarkibida  yog‗sizlantirilgan  quruq  moddalari  ko'p  bo'ladi.  Seroqsil  turi 

me`yorlashtirilgan  sutga  quruq  yoki  quyultirilgan  tabiiy  sut  qo'shib  ishlab  chiqariladi. 

Qo‗shilayotgan  quruq  sut  sifatli  bo'lishi  va  tegishli  talablarga  javob  berishi  kerak.  Ularning 

yog'liligi 2,5 % bo'ladi.  

Yog‘sizlantirilgan. Bunday tabiiy sutlar butunlay separatorlardan o'tkazilib, yog 'i ajratiladi. 

Vitaminlashtirilgan.  Qish  va  bahor  oylarida  inson  organizmi  vitaminlarga,  ayniqsa,  С 

vitaminiga  ehtiyoj  sezadi.  Shu  sababli  pasterizatsiya  qilingan  sutlarni  С  vitamini  bilan 

boyitib,  aholiga  taklif  etish  maqsadga  muvofiqdir.  Vitaminlashtiril gan  100  ml  sutda  kamida 

10 mg С vitamini bo'lishi kerak.  

Kichik  yoshdagi  bolalar  uchun  esa  A,  C,  D

2

  vitaminlari  bilan  boyitilgan  sutlarning 

iste‘mol turlari tayyorlanadi.  

Sutning sifatiga talablar. Pasterizatsiya qilingan tabiiy sigir sutining sifati GOST  13277-85 

talabiga  javob  berishi  lozim.  Standart  bo‗yicha  uning  sifati  organoleptik  va  fizik -kimyoviy 

ko‗rsatkichlari  asosida  baholanadi.  Organoleptik  ko‗rsatkichlariga  muvofiq  sut  oq  yoki  oq - 

sarg‗ishroq rangli, bir xil konsistentsiyali, cho‗kindisiz, o‗z iga xos ta‘m va hidga ega bo‗lishi 

zarur.  Begona  ta‘m  hamda  hidlar  bo‗lmasligi  kerak.  Sterilizatsiya  qilinganda  esa  qizdirilgan 

sutga  xos  hid  va  ta‘m  sezilib  turadi,  va  rangi  sal  qo‗ng‗irroq  bo'lishi  mumkin. 

Pasterizatsiyalanganda  yuzada qaymoqning to'plan ib qolishi ham salbiy ko‗rsatkichlardan biri 

hisoblanadi.  Bunday  holat  faqatgina  gomogenizatsiya  jarayonini  o‗tmagan  yoki  uzoq 

saqlangan sutdagina bo‗lishiga ruxsat etiladi.  

Standart talabi  bo‗yicha sutning  fizik-kimyoviy ko‗rsatkichlaridan  yog`  va  yog‗siz quruq 

modda  miqdori, nordonligi, tozalilik darajasi  hamda harorati  tekshiriladi. Sutda yog‗  miqdori 

ularning  turiga  qarab  0  %dan  6  %gacha,  yog‗siz  quruq  modda  miqdori  7,8 —8,1  %dan  kam 

bo‗lmasligi,  nordonligi  kichik  idishlarga  qadoqlanib,  pasterizatsiya  bo ‗lmasligi  talab  etiladi. 

Aholiga sotilayotgan sutning hamma turlari 1  -darajali tozalilikdan kam bo'lmasligi zarur.  

Savdo  tarmoqlariga  flyaga,  sisterna,  konteynerlardaJceltirilgan  sut  iste‘mol  qilishdan 

oldin  albatta,  qaynatiladi.  Qadoqlash  paytida  idishla r  toza,  sizib  chiqadigan  joylari 

bo‗lmasligi, paketlar ivib, deformatsiyalanib qolmasligi, aniq va to‗g‗ri tamg‗alangan bo'lishi 

kerak.  Taxir,  achchiq,  yem-xashak  ta‘mi,  metall,  moy,  mog‗or,  molxona  hidi  kelib  turadigan, 

konsistensiyasi  cho‗ziluvchan  va  boshqa  kamchiliklarga  ega  bo'lgan  sut  sotuvga 

chiqarilmaydi. 

Pasterizatsiyalangan  sutlarning  saqlanish  muddati  kafolat  tayyorlangan  vaqtidan  boshlab 

36 soat, sterilizatsiya qilinganiniki esa 10 kun.  

Qaymoq sutni  separatorlardan o'tkazish  yo`li  bilan olinadi.   Separatsiya qilinganda  sutning 

tarkibi  markazdan  qochma  kuch  ta'sirida  ikkiga,  ya'ni  yog'li  va  yog'sizlantirilgan  qismlarga 

ajraladi.  Shu  yo'sinda  yog'li  hamda  yog‗sizlantirilgan  qismlarning  zichligi  bir -  biridan  katta 

farq  qilishidan  foydalanib,  sutning  yog'li  bo'lagi  ajratiladi.    To`g'ridan-to'g'ri  iste‘mol  qilish 

uchun 8, 10, 20 va 35% li yog'lilikka ega bo'lgan pasterizasiyalangan qaymoqlar olinadi. Ular 

oq,  oq-qo'ng'irroq  tusli,  shirin,  pasterizasiya  hidi  va  ta'mi  sezilib  turadigan,  bir  xil 

konsistentsiyali  bo'ladi.  Qaymoqning  nordonligi  ularning  yo`g`sizligiga  qarab  har  xil  bo'lishi 

mumkin. Masalan 8 % va 10% yog'lilikdagilarining nordonligi 19°T, 20 va 35 % yog'lilikdagi 

qaymoqlarniki esa 17T qilib belgilangan.   

Qaymoqni 

pasterizasiyalash 

jarayoni 

ha m 

sutnikidan 

deyarli 

farq 

qilmaydi. 

Pasterizasiyalash  harorati  yog'liligiga  qarab  birmuncha  farq  qiladi.  Masalan,  8 -10% 

yog'lilikdagi  qaymoqlar  78—80°C  da  pasterizasiya  qilinsa,  20-35  %lilari  esa  85-87°C  da 

amalga  oshiriladi.  Ikki  xil  holatda  ham  pasteriza siya  muddati  15-30  daqiqani  tashkil  etadi. 

Shuningdek, qaymoqlar sterilizasiya qilingan holda ham sotuvga chiqariladi. Ular oq -qo‗ng‗ir 

rangli,  bir  xil  konsistentsiyali,  o'ziga  xos  hid  va  ta‘mga  ega  bo‗ladi.  Qaymoqlar  0,25 -0,5  1 

sig'imli butilka va polimer paketlarga qadoqlanadi.