Йулдашева н бми

3.5 O’rik sharbati uchun texnologik sxemani tanlash

Келтириш
Қабул қилиш

Сақлаш
Навларга ажратиш
Калибровка
Ювиш
Бланшировка
Назорат
Тозалаш донаклардан

Қиём тайёрлаш
Меваларни қиёмга ботириш

Пишириш
Инверт шакарни таркибини бошқариш

Жойлаштириш
Беркитиш
Стерилизация

Рахбар				Тilavov X					001.004.030. БМИ. 2014 й.
Бажарди				Yuldasheva N

6. O’rik sharbati uchun texnologik sxemasini asoslash jadvali

Operasiya nomi
Vazifasi Amalga oshirish usullari va parametrlari
Qo’llaniladigan jixozlar

Sartirovka, kalibrovka, yuvish
Kompot ishlab chiqarishdagi, jixoz va uskunalar bilan amalga oshiriladi.

Tozalash. Dumchalaridan

Donaklardan

Mevalarni iste’molga yaroqsiz qismlarini ajratish
Mevalar shakli va butunligi buzilmasdan dumchalardan tozalanadi. Katta o’lchamli (35 mm dan katta diametrli) mevalarni donaklar
tozalanishi shart. Donaklarni mevani ikkiga bo’lish vaqtida amalga oshiriladi.
M8/KZP
dumchalarni tozalash mashinasi S183/A markali o’rik va shaftoli donagini tozalash mashinasi

Blonshirovka Fermentlarni
inaktivasiyaga uchratish, havoni chiqarish, to’qimalarni yumshatish, to’qimadagi shakarni diffuziyasini osonlashtirish
O’tkir bug’ bilan, issiq suv bilan yoki 0,1 % li limon yoki vino kislotasi eritmasi bilan ishlov beriladi.
O’rik uchun 1-3
minutgacha (suv temperaturasi 80-85 ^oS)
BK blanshirovkali

Qiyom tayyorlash
Kompot ishlab chiqarishdagi, jixoz va uskunalar bilan amalga oshiriladi.

Mevalarni qiyomga botirish
To’qimadagi shakar diffuziyasini tezlashtirish, pishirishni yengillashtirish
Quyish paytida qiyomni konsentrasiyasi o’rik uchun – 45-50 %
Qozonlarda pishirishda qo’l kuchi bilan

Pishirish Mevalarni qiyom bilan bir tekisda to’yintirish


Рахбар ^{Тilavov X}
Qaynatish qizdirilmasdan saqlanib ketma-ket olib boriladi. Ushlab turish vaqti vakuum
apparatlarda 10 min, ikki devorli qozinlarda 5-6 min qaynatishni alohida- alohida davrlardagi davomiyligi (min): pishirish qozonlarda
5-15,vakuum apparatlarda 10-15 qaynashdagi vakuum apparatlardagi qolgan bosim 68-75 kPa, saqlashdagi 35-41 kPa.

Бажарди
Yuldasheva N

001.004.030. БМИ. 2014 й.

Pishirish qonunlaridagi qaynash (pishirish) davrlar soni:
Invert shakarni	Tayyor murabboni	Sterilizasiyalangan
mavjudligini	shakar miqdorinig	murabboni tarkibidagi
me’yorlash	oshib ketishining	shakarni me’yori 50%
	oldini olish.	bo’ladi. Invert shakarni
		ko’paytirish uchun
		pishirish vaqti chuziladi
		yoki organik kislota
		qo’shiladi.
Idishga joylash Konsevalash uchun		Murabbo 1 l.dan sig’imi	B4-KDN-21
maxsus idishlarga		ko’p bo’lmagan shisha	to’ldirgich
joylashtirish,		yoki metal laklangan	mashinasi
chiroyli tashqi		idishga joylashtiriladi,
ko’rinish va		termoplastik materialli
iste’mol uchun		idishlarga esa
qo’llanma yaratish		0,25l.gacha joylashtiriladi
Berkitish	Mahsulotga tashqi	Shisha va tunuka	B4-KZK-109
	havo va mikro-	idishlarni laklangan metal	avtomatik berkitish
	organizmlarni	qopqoqlar bilan	mashinasi
	tushishinining oldini	berkitiladi
	olish
Sterilizasiya	Buzuvchi va	Sterilizasiya avtoklovdagi	B6-KAV-2
	bijg’ituvchi mik-	bosim 118 kPa bo’lganda	avtoklovlari
	roorganizmlarni	100^oS haroratda idish
	yo’qotish,	sig’imiga qarab 10-20
	mahsulotni uzoq	minut olib beriladi
	vaqt saqlanishini
	ta’minlash

6. Mahsulot hisobi

Mavsumda 2000 tonna o’rikni qayta ishlash.
Samarqand viloyati Pastdarg’om tumanida smenada 160 ming shartli banka o’rik, gilos sharbati va murabbosi konserva ishlab chiqarish sexi loyihalansin. Har bitta liniyani quvvati 40 ming shartli banka. Idishga joylash 1-82-1000, 182-2000 da olib boriladi.

1. 
   Blonshiravatel chizmasi
   
2. 
   Kompot liniyali ahamiyatini chizish
   
3. 
   Xom ashyo tavsifi
   

Рахбар			Тilavov X					001.004.030. БМИ. 2014 й.
Бажарди			Yuldasheva N

Kompot tayyorlash uchun o’rik mevalariga bo’lgan talab


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


O’rik. Mevalar katta-katta bo’lib go’shtli navi, o’lchami 30 mmdan kam bo’lmasligi kerak rangi sariq bo’lib,to’liq pishib yetilgan bo’lishi lozim.

O’rik sharbati uchun texnologik jarayonlarni tavsifi.

xom ashyoni keltirish.
Xam ashyo zavodga asosan avtotransportlar yordamida olib boriladi. Xom ashyoni tashishda o’rik uchun 15 kg sig’imga ega panjarali yashiklar qo’llaniladi.

Qabul qilish.

Xom ashyoni qabul kilishda uning og’irligi, sifati aniqlanadi. Og’irlikning o’lchamda xom ashyo transport vositasi bilan avtotarozida o’lchanadi. Sifati esa tashqi ko’rinishi o’lchamlari, rangi, ruxsat etilgan defektlarga qarab xom ashyo navi aniqlanadi.

Saqlash.

Xom ashyoni saqlash xom ashyo maydonchasida olib boriladi. O’rikni xom ashyo maydonchasida saqlash muddati 12 soatgacha bo’ladi. Agar xom ashyo maxsus sovutgichlarda saqlansa va sovutgich harorati 0,5 ^oS va sovutgichdagi nisbiy namlik φ=88-92%ni tashkil qilingan xolda maxsulotni bir oygacha saqlash mumkun.
Navlarga ajratish. Xom ashyo sifati uning pishganlik darajasiga qarab navlarga ajratiladi. Navlarga ajratish maxsus nazorat transportyorlarda, qo’l kuchi orqali amalga oshiriladi.
O’lchamlari bo’yicha saralash. O’riklar o’lchamlari jixatidan bir necha fraksiyalarga ajratiladi. O’lchamlarga qarab ajralish maxsus kalibrlovchi mashinalarida olib boriladi. Saralangan xom ashyo o’lchamlariga qarab xar xil maxsulot ishlab chiqarish sexlari uchun yuboriladi.
Yuvish. Mevalar yuzsidagi mexanik iflosliklarni, mikroorganiklarni va kimyoviy zaharli moddalarni tozalash maqsadida xom ashyo maxsus yuvish mashinalarida suv bilan olib boriladi.
Dumchalarni tozalash. O’rik mevalaridan dumchalarini tozalash maxsus mashinalarida olib boriladi.

Рахбар			Тilavov X					001.004.030. БМИ. 2014 й.
Бажарди			Yuldasheva N

Blanshirovkalash. O’rik mevasl tarkibidagi oksidlovchi va boshqa fermentlarni inaktivasiyaga uchratish, to’qimalardagi havoni chiqarib yuborish maqsadida, mag’zini elastikligini oshirish, diffuziyani osonlashtirish maqsadida o’rik mevasi blanshirovkalanadi.
Blanshirovkalash o’tkir bug’, issiq suv, vino va limon kislotalari eritmasida yoki shakar qiyomida olib boriladi.
Qiyom tayyorlash. Mahsulotga shirin ta’m va iste’mol xususiyatlarini yaxshilash maqsadida shakardan qiyom tayyorlaniladi va qo’shiladi.
Qiyom tayyorlashda shakarni qaynoq suvda eritib keyin esa setka yoki matodan filtirlab o’tkazilib ishlatiladi.
Qiyom maxsus pishirish qozonlarda olib boriladi.
Shisha idishlarni tayyorlash. Shisha idishlar maxsus yuvish mashinasida yuvilib, tozalanib maxsus taxlamlarga joylanadi.
Idishga joylash. Idishga joylash jarayoni maxsulotga chiroyli tashqi ko’rinishni (yorliqlar) va iste’molga qulaylik yaratish uchun maxsus idishlarga joylashtiriladi. Idishlarga joylash qo’l kuchi yoki avtomatik to’ldirgich ANP bilan amalga oshiriladi. Joylangan mevalar ustidan qiyom solinib darhol berkitishga o’zatiladi.
Berkitish. Berkitishdan maqsad mahsulotga tashqi havo va mikroorganizmlarni kirishiga yo’l qo’ymaslik. Shisha idishlar laklangan metall qopqoqlar bilan berkitiladi. Berkitish jarayoni 6S7-1 avtomatik berkitish mashinasi yordamida amalga oshiriladi. Berkitilgan maxsulot 30 minutdan oshmasdan sterilizasiyaga yuborilish kerak.
Sterilizasiya. Sterilizasiya jarayoni mahsulotdagi buzuvchi va bijg’ituvchi mikroorganizmlarni yo’qotish, fermentlarni inaktivasiyaga uchrashi va mahsulotni uzoq muddat saqlashni ta’minlash maqsadida qo’llaniladi. Sterilizasiya jarayoni meva va idish turiga qarab ham xar xil rejimda ostida olib boriladi. Sterilizasiya jarayoni 56-KAV-2 avtoklovlarida olib boriladi.

Рахбар			Тilavov X					001.004.030. БМИ. 2014 й.
Бажарди			Yuldasheva N