Ishlashnu tashkil etish kafedrasi

Tayorlangan maxsulotda qandning chuqur parchalanishi.  

Karamellanish.  Ayrim  monosaxarid  va  oligosaxaridlar  (glyukoza,  fruktoza, 

saxaroza  va  b.)  ning  isitish  natijasida  ularning  chuqur  kimyoviy  parchalanishi  va 

sariq-jigarrang  birikmalar  hosil  bo’lishi  karamellanish  deyiladi  (Додаев  Қ.О., 

Нурмухамедов Х.С., Чориев А.Ж.,2010). 

Yuqori  konsentratsiyali  qandga  boy  (murabbo,  djem,  povidlo  va  b.) 

mahsulotlarning  rangiga  qandlar  karamellanishi  ta’sir  ko’rsatadi. Bu  reaksiyalar  shu 

mahsulotlarning erish temperaturasida jadal ketadi. Glyukoza 146–150 

0

C , fruktoza 

95–100 

0

C  da,  saxaroza  160–180 

0

C  da  laktoza  223–252

0

C  da  eriydi.  Lekin 

karamellanish  qandlar  konsentratsiyasi,  ular  tarkibi,  muhit  reaksiyasi  isitish 

davomiyligi  va  boshqa  sharoitlarga  qarab  pastroq  temperaturada  ham  kechishi 

mumkin.  Saxaroza  135 

0

C  da,  fruktoza  90

0

C  da  taxminan  yarim  soatda  o’zgara 

boshlaydi. 

Qandlar 

aralashmasi 

boshqacha 

o’zgaradi. 

Karamellanishning 

boshlang’ich  bosqichi  boshqacha  tavsifga  ega.  U  degidratatsiyaga  tenglashadi, 

glyukoza,  fruktoza,  saxaroza  angidridlari  (glyukozan,  fruktozan,  saxarozan)  hosil 

bo’ladi.  Bu  birikmalar  –  rangsiz,  sof  bo’ladi.  Keyin  degidratatsiya  20%dan 

oshgandan  so’ng  polimerlanish  reaksiyalari  boshlanadi.  Natijada  kimyoviy  tabiati 

to’la o’rganilmagan sariq-jigarrang mahsulotlar hosil bo’ladi. 

Karamel  mahsulotlari  ichida  mono-  va  disaxaridlardan  tashqari,  10%  suv 

yo’qolganda  karamelan  (S

12

N

18

O

9

  yoki  S

24

N

36

O

18

  sariq  rangli),  25%dan  ko’p  suv 

ajralgandan  keyin  karamelin  (S

24

N

30

O

15

  qo’ng’ir-qora  rangli)  hosil  bo’ladi.  Chuqur 

karamellashgan mahsulotlarning ta’mi achchiq. 

---

11 

 

Glyukoza  va  fruktozani  kislotali  muhitda  isitganda  oksimetilfur-furol  hosil 

bo’ladi,  keyinchalik  u  levulin  va  chumoli  kislotasiga  aylanadi.  Karamellanish 

mahsulotlari aralashmasi kolloid xususiyatga ega. 

Konditer  sanoatida  saxaroza  va  patokani  qo’shib  karamel  massasi  hosil 

qilinadi.  Uning  rangi  qorayishi  faqat  karamellanishga  bog’liq  emas,  balki  patoka 

sifatiga, chunonchi, undagi azotli moddalar miqdoriga ham bog’liq. Azotli moddalar 

0,05–0,1% bo’lishi kerak.