Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Kimyoviy bog'langan suv gidroksil ionlari shaklida bog'lanishi yoki kristalli gidratlar bilan o'ralgan bo'lishi mumkin.
Bunday suv barqaror bo'lib, mahsulotdan faqat kimyoviy reaksiya (masalan, mahsulotni konsentrlangan sulfat kislota bilan ishlov berish) yoki kalsinlash yo'li bilan olib tashlash mumkin.
Fizik-kimyoviy bogʻlangan suv adsorbsion bogʻlangan va osmotik soʻrilganlarga boʻlinadi. Adsorbtsion bilan bog'langan suv kolloid tananing tashqi va ichki yuzalariga tegishli kuch maydoni tomonidan saqlanadi. Osmotik so'rilgan suv yuqori polimer tuzilishga ega bo'lgan oziq-ovqat kolloidlari bilan bog'lanadi va u ham mustahkam saqlanadi.
Fizik-mexanik bog'langan suv noaniq nisbatlarda saqlanadi, odatda quritish yoki hatto presslash orqali mahsulotlardan erkin ajratiladi. Ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlari makro va mikro kapillyar tuzilishga ega.
O'rtacha radiusi 10⁵ sm dan ortiq bo'lgan kapillyarlar makrokapillyarlar, 10⁵ sm dan kichiklari esa mikrokapillyarlar deb ataladi. Kapillyar namlikni erkin deb hisoblash mumkin, u mahsulotning kapillyarlarida suyuq bug' shaklida harakat qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarida suvni bog'lashning har xil turlaridan kelib chiqib quritish paytida ushbu suvni olib tashlash mexanizmi ham turli xil bo’ladi. Shunday qilib, adsorbsion bog'langan suv mahsulotdan chiqarilishidan oldin bug'ga aylantirilishi kerak. Osmotik bog'langan suv material ichida asosan suyuqlik sifatida harakat qiladi. Kapillyar namlik materialda quritish paytida ham bug 'va suyuqlik shaklida harakat qiladi. Suvning bog'langan shaklidan tashqari, mahsulotlar yuzasida erkin suv bo'lishi mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlari gigroskopikdir, ya'ni mahsulotning atrof atmosferadagi suv bug'ini singdirish va ushlab turish xususiyati mavjuddir mahsulotlarda.
Gigroskopiklik mahsulotlarning fizik-kimyoviy xususiyatlariga, tuzilishiga, shuningdek, atrofdagi havoning harorati, namligi va bosimiga bog'liq.
Glyukoza ko'p bo'lgan mahsulotlar (asal, invert shakar), quritilgan meva va sabzavotlar, choy, osh tuzi ayniqsa yuqori gigroskopiklikka ega.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida muvozanatli namlik hosil bo'ladi, bunda atrof-muhitdagi namlik mahsulotlar tomonidan so'rilmaydi va namlik mahsulotdan atrof-muhitga o'tadi. Ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash sharoitlarini tanlashda, mahsulot mikroorganizmlar tomonidan buzilmasligi yoki quritilishi, so'lishi yoki juda ko'p namlik tufayli sifatini pasaytirmasligi uchun saqlash joyida nisbiy namlikni yaratish tavsiya etiladi.
Demak, havoning nisbiy namligi un, quritilgan meva va sabzavotlar uchun 70%, yangi kartoshka uchun 90-95%, yangi olma uchun 90-95%, yashil sabzavotlar uchun 100% dan oshmasligi kerak.