Impact of Innovative Technologies on the Content of Vitamin c and Its Bioavailability from Processed Fruit and Vegetable Products

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antioxidants
Review
Impact of Innovative Technologies on the Content of Vitamin C
and Its Bioavailability from Processed Fruit and
Vegetable Products
Monika Mieszczakowska-Fr ˛
ac * , Karolina Celejewska
and Witold Płocharski

Citation:
Mieszczakowska-Fr ˛
ac, M.;
Celejewska, K.; Płocharski, W. Impact
of Innovative Technologies on the
Content of Vitamin C and Its
Bioavailability from Processed Fruit
and Vegetable Products.
Antioxidants
2021
,
10
, 54. https://doi.org/
10.3390/antiox10010054
Received: 18 December 2020
Accepted: 31 December 2020
Published: 5 January 2021
Publisher’s Note:
MDPI stays neu-
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Department of Fruit and Vegetable Storage and Processing, Research Institute of Horticulture,
96-100 Skierniewice, Poland; [e-mail] (K.C.); [e-mail] (W.P.)
*
Correspondence: [e-mail]; Tel.: [phone]
Abstract:
Nowadays, thermal treatments are used for extending the shelf-life of vegetable and fruit
products by inactivating microorganisms and enzymes. On the other hand, heat treatments often in-
duce undesirable changes in the quality of the final product, e.g., losses of nutrients, color alterations,
changes in flavor, and smell. Therefore, the food industry is opening up to new technologies that
are less aggressive than thermal treatment to avoid the negative effects of thermal pasteurization.
Non-thermal processing technologies have been developed during the last decades as an alternative
to thermal food preservation. Processing changes the structure of fruit and vegetables, and hence the
bioavailability of the nutrients contained in them. In this review, special attention has been devoted
to the effects of modern technologies of fruit and vegetable processing, such as minimal processing
(MPFV), high-pressure processing (HPP), high-pressure homogenization (HPH), ultrasounds (US),
pulsed electric fields (PEF), on the stability and bioavailability of vitamin C.