Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой - сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала.
Со дня приобретения независимости Республики Узбекистан в стране создана эффективная система установления обязательных требований к продукции, услугам, процессам и работам, а также осуществления государственного мониторинга и контроля за их соблюдением.
Создано все условия и правовые основы для эффективной организации производства, а также оценки соответствия качества и безопасность пищевой продукции. Приняты Законы РУз «О стандартизации», «О метрологии», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании», «О сертификации продукции и услуг», «О техническом регулирование», «Об оценки соответствии».
В Законе РУз «О стандартизации» (статья 5) обязательными требования для продукции являются качества и безопасности, единства маркировки и методы контроля, требования к охране окружающей среды.

В настоящее время в республике функционируют более 16 тысяч фермерских хозяйств, специализированных на производстве садоводческой и виноградарской продукции и около 5 тысяч - на выращивании овощной продукции, около 1000 крупных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности.

20 % всех орошаемых земель республики используется для выращивания плодоовощной и виноградарской продукции. Валовая продукция отрасли составляет около 40% от всей сельскохозяйственной продукции. В этом заняты более 900 тысяч человек или 30% населения, занимающегося производством сельскохозяйственной продукции.
За последние 5 лет созданы 120 предприятий по переработке плодоовощной продукции и винограда с общей мощностью более 500 тысяч тонн сырья в год.
За этот период объем перерабатываемого плодоовощного сырья и винограда возросло более чем в 2,5 раза. Увеличивается объем и география экспорта продовольственных товаров, в первую очередь, за счет переработанной плодоовощной продукции. Если ранее продукции экспортировалось в основном в страны СНГ, то в настоящее время около 30 % продукции поставляются на рынки стран Европы, Азии и Америки.
Пищевая и перерабатывающая промышленность Узбекистана планировал к 2020 году увеличить экспорт в два раза сократить импорт продукции на 80%.
В 2018-2020 годы предприятия отрасли освоили выпуск 186 наименований продукции, включая 103 наименований кондитерской продукции, 27 наименований фруктов овощной продукции, 6 наименований масложировой продукции, 14 наименований молочной продукции и 36 наименований другой продукции.
Президент Республики Узбекистан Шавкат Мирзиёев Решение № ПП-4406 от 29 июля 2019 г.) 28 сентября 2020 года провел совещание, посвященное результативности реформ в системе технического регулирования, стандартизации, сертификации и метрологии. Решено, что в республике необходимо отменить свыше 5000 устаревших стандартов, принятых до 1995 года, привести технические регламенты качество и безопасности продукции в соответствие с требованиями Европы и ЕАЭС.
Отмечено, что за последние годы 43 % стандартов страны подведены под мировые стандарты их общее количество достигло 12 тысяч. Поставлена задача довести к концу будущего года количество внедренных в стране международных стандартов до 14 тысячи уровень соответствия национальных стандартов до 50%, ав 2021году-до21тысячи (75%).
Исходя из этого, что достижения качества и конкурент о способности пищевых продукций представляет актуальный характер, по обеспечению населения страны полно ценным и продуктами питания и увеличения их экспортного потенциала. Для наращивания экспортного объема доставляемая на мировой рынок продукция должна со ответствен в а тьпо всем параметрам и показателям требованиям международных стандартов, норм и правил.
Известно,что население земного шара составляет 7,83 млрд человеке ежедневно увеличивается на 260–310 тыс., а каждую неделю в среднем на миллион. Современный человек потребляет в сутки 850г пищи и 2,2 л жидкости. Суточный рацион населения планеты, таким образом, составляет более 4,2 млн. т пищи. Характерно, что п производства природного и продовольственного сырья отстает и будет отставать от темпов роста населения. Сегодня остростит проблема недостаточного потребления населением белков и витаминов.
Значительная роль в покрытии мирового дефицита продовольствия отводилась за счет расширенные посевных площадей, увеличения поголовья скота, продуктивности растениеводства и животноводства.
Реален другой подход. Это повышение пищевой ценности продуктов, что связано с использованием урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, выведением новых пород сельскохозяйственных животных.
Химическая структура пищи, явилась тем первичным кодом, который и определил типы обмена веществе биохимию организма. В ведение в рацион цветов, корней и других растений, богатых витаминами микроэлементами –это восстановление необходимого баланса.
В современной пищевой промышленности находят применение различные приемы улучшения качества пищевых продуктов и совершенство ваяния технологического процесса. Считается, что наиболее экономически выгодным является применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран.
Один из путей решения продовольственной проблемы химический синтез пищевых продуктов их компонентов. Качественно иное направление возможного решения проблемы продовольствия-применение генетически модифицированных (ГМ) продуктов. Использование семян генетически измененных растений значительно повышает урожайность.
Существуетмнение,чтопринынешнемколичественаселенияпланетытолькоГМпродуктымогутизбавитьмиротугрозыголода,таккакприпомощигенноймодификацииможноувеличиватьурожайностьиизменятькачествопищи.
Другиеже,напротив,считаютгеннуюинженериюотходомотклассическихпринциповселекции.Вмешательствовестественныеприродныепроцессыможетпагубносказатьсянапотребителяхмодифицированныхпродуктов,атакжепривестикэкологическомудисбалансу,нарушениюпитательнойтрофическойцепиит.д.
Пищасодержитболее650веществ,необходимыхдлянормальнойжизнедеятельности.Каждоеизэтихвеществзанимаетсвоеместовцепочкебиохимическихпроцессов.96%получаемыхспищейорганическихинеорганическихвеществобладаютопределеннымилечебнымисвойствами.
СогласноданнымВсемирнойорганизацииздравоохранения(ВОЗ)впромышленностииспользуетсяболее500тыс.химическихсоединений,изних–40тыс.вредныхи12тыс.токсичных.Длямногихсоединенийнеустановленыпредельнодопустимыеуровнисодержания,втомчислеидляпищевыхпродуктов.
Всвязисэтимактуальнойзадачейявляетсяконтролькачествапищевыхпродуктов,целькоторого–защитапотребителяотнекачественныхиопасныхпродуктов.

ПродовольственнаяитехнологическаябезопасностьРеспубликиУзбекистаннаходитсявтеснойвзаимосвязиспроизводствомиреализациейкачественныхибезопасныхпродуктовпитания.

Требованияпотребителякпищевомупродуктуопределяютсятакимобразом:продуктдолженбытьбезопасным,высококачественным,вкусным,ондолженбытьпроствприготовлении,егоможнохранитьдлительноевремяивтомчислеприкомнатнойтемпературе.
Естьещеоднотребованиепотребителя:пустьпродуктбудетиотносительнодороже,ноондолженбытьполезныйинатуральный.
Такиетребованиякпродуктампитанияреализуютсявпроцессежизненногоциклапродукции.Качествожизнииздоровьячеловеканеразрывносвязанспотреблениемнатуральныхпродуктовпитания.Продуктыпитания,изготовленныеизнатурального(алучше-органического)сельскохозяйственногопищевогосырья,предпочтительнееиполезнеепродуктов,произведенныхсиспользованиемхимическихигенно-модифицированныхингредиентов.
Загрязнениепродуктовпитаниярадионуклидами,микробиологическими,химическимиифизическимивеществамиостаетсяключевойпроблемой,решаемойспомощьювнедрениявпроизводственнуюдеятельностьсистемыменеджментабезопасностипищевыхпродуктов.
Производствонатуральныхибезопасныхпищевыхпродуктов,атакжепродуктоворганическогопроизводстваневозможнобезкомплекснойоптимизациигенетического,средовогоитехнологическогофакторов,способствующихмаксимальномусохранениюполезныхбиологическиактивныхвеществвконечнойпищевойпродукции.
ДостижениевысокогокачестваиобеспечениебезопасностипродукцииагропромышленногокомплексаРеспубликиУзбекистан,созданиеунифицированныхправилитребованийдляпроизводителейсельскохозяйственнойпродукцииипродуктовпитаниязначительнооблегчатзадачупродвиженияэтойпродукциивстраныближнегоидальнегозарубежья.
ВажнымвопросомвсфереобеспечениикачестваиконкурентоспособностипродукцийявляетсяактуализацияигармонизациятребованийипоказателейнациональныхстандартовреспубликистребованиямистандартовмеждународнойорганизацииISOистандартамипромышленноразвитыхстран.
Анализдостиженияиопытработыразвитыхстранпообеспечениюкачестваибезопасностипродукцийдиктует,чтопроизводственнымпредприятиям,учитываяконкретныйопытработыпрофильныхпредприятийпередовыхстраннеобходиморазработатьмероприятияпоактуализацииигармонизации,атакжеповнедрениюмеждународныхстандартов.
Учитываячто,уровеньиповышенияквалификацииспециалистоввысшегообразованияявляетсяосновнымфакторомпообеспечениюкачестваибезопасностьпищевыхпродуктовкафедрой«Стандартизацииисертификациисельскохозяйственнойпродукции»Ташкентскогогосударственногоаграрногоуниверситета,заключеныДоговорасоотрудничествасподразделениямиагентства“Узстандарт”,вчастностинаучно-исследовательскиминститутомСтандартизации,сертификатцииитехническогорегулирования,Национальныминститутомметрологии,Центромаккредитации,Республиканскимцентромнаучных-испытанийиконтролякачества(“UzTest”DUK),республиканскимиизарубежнымипрофильнымикафедрами.
Согласноэтомуведутсяплановаянаучно-исследовательская,научно-методическаяучебно-организационнаяработапосовершенствованиюгосударственныхобразовательныхстандартовиучебныхпрограмм,поподготовкеучебниковиучебныхпособий.
Вучебномпособииприведенаинформацияономенклатурепоказателейкачествапищевыхпродуктовиихоценке,отехнологическихподходахкпроизводствупродукциивсоответствиистребованияминормативныхдокументовпокачеству,осовременныхподходахкуправлениюбезопасностьюпищевыхпродуктов.
Уделеновниманиеповышениюкачестваибезопасностипищевойпродукциипутемиспользованияметодологиисоциологическогоопросатакжеформированиюиорганизациисистемыкачественныхбезопас­ныхпищевыхсельскохозяйственныхпродуктовреализацииагропромышленногокомплекса.
ПредприятияпищевойиперерабатывающейпромышленностиРеспубликиУзбекистанобладаютвысокимимощностямииоснащенысовременнымитехнологическимиоборудованием,средствамииспытанийиизмеренийпозволяющимиполностьюудовлетворитьпотребностинаселениеиэкспортироватьпродукциивысокогокачество.


Пособиепредназначенодлямагистрантовучрежденийвысшегообразованияпоспециальности5А310901-«Безопасностьпродуктовиихсертификация(сельскохозяйственнаяпродукция)»атакжедляспециалистовперерабатывающихпредприятийагропромышленногокомплекспроизводящихкачественнуюибезопаснуюпищевуюсельскохозяйственнуюпродукцию.
НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕИНОРМАТИВНО-МЕТОДИЧЕСКОЕРЕГУЛИРОВАНИЕБЕЗОПАСНОСТИИКАЧЕСТВАПРОДОВОЛЬСТВЕННОГОСЫРЬЯИПРОДУКТОВ