Ўзбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технологияси институти озиқ-овқат махсулотлари технологияси факултети

1.2 Творог тайёрлашнинг технологик жараёни
Творог ишлаб чиқариш технологияси творог олиш ва уни кейинчалик қайта ишлаш учун сутни хамиртуруш билан ферментатсиялашга асосланган. Творог сут оқсилларининг кислотали ва кислотали ширдон коагулятсияси натижасида олинади.
Шунга асосланиб, коагулятсиянинг иккита асосий усули мавжуд:
кислота;
кислотали ширдон.
Кислота-ширин усулида творог ишлаб чиқариш
Творог ишлаб чиқаришнинг ушбу усули билан пıҳтı нафақат сут кислотаси ферментатсияси натижасида, балки киритилган ширдон ёрдамида ҳам ҳосил бўлади. Кислота-сиёд усулида творог ишлаб чиқариш схемаси 1-расмда келтирилган.

1-расм. Творогни кислотали-среднет усулида ишлаб чиқариш схемаси
Стандартлаштирилган сут учун танк; 2 - насос; 3 - оралиқ танк; 4 - ламелли пастеризатсия аппарати; 5 - ажратувчи-сут тозалагич: 6 - творог учун ванна; 7 - пресс аравачаси; 8 - творог учун совутгич; 9 - тўлдириш ва қадоқлаш машинаси; 10 - багаж хонаси.
Творог ишлаб чиқариш учун нуқсонсиз юқори сифатли янги сут ишлатилади. Нормаллаштирилган сут механик аралашмалардан тозаланади ва пастеризатсия учун юборилади. Пастеризатсия қилинган сут ферментатсия ҳароратига қадар совутилади ва творог ишлаб чиқариш учун махсус танкларга юборилади. Улардан қуйқани тушириш қулайлиги учун ванналар сайтга ўрнатилади.
Сутни ферментатсия қилиш учун мезофил сут кислотаси стрептококкларининг соф култураларида тайёрланган бошланғич маданият ишлатилади. Бошланғич маданиятни қўшгандан сўнг, сут яхшилаб аралаштирилади.
Ширдон хамиртуруш билан бир вақтда эмас, балки фақат ферментланган сутнинг бироз қаришидан кейин қўшилади. Ферментланган сут кислоталиги 32-35 ° Т га етгунча сақланади. Шундан сўнг, пастеризатсияланган сутнинг ширдон таъсирида зич, яхши ажратилган зардоб лахтасини ҳосил қилиш қобилиятини тиклаш учун унга калтсий хлорид эритмаси киритилади. Яхшилаб аралаштирилган сутга ширдон эритмаси қўшилади. Шундан сўнг, сут яхшилаб аралаштирилади ва творог ҳосил қилиш учун ёлғиз қолади.
Мезофил култураларда стартер маданиятидан фойдаланган ҳолда технологик жараённи тўғри ўтказган ҳолда сутни ферментатсия қилиш муддати 6-8 соат, тезлаштирилган усулда 4-4,5 соатни ташкил қилади.
Творог ишлаб чиқариш жараёнида ҳосил бўлган творогдан намлик чиқарилади (зардоб унда эриган қаттиқ моддалар билан бирга - лактоза, минерал тузлар, зардоб оқсиллари ва бошқалар). Зардобнинг чиқарилишини тезлаштириш учун творог майда бўлакларга бўлинади, бу унинг юзасини сезиларли даражада оширади, кўплаб капиллярлар ва тешикларни очади, шунингдек, сарумнинг сиртга йўлини қисқартиради.
Шу мақсадда пıҳтı тайёр бўлган пайтда куб шаклида кесилади ва бир муддат ёлғиз қолдирилади. Бу вақт ичида зардоб бузилган пıҳтıдан интенсив равишда чиқарилади, кублар бироз зичроқ бўлади ва шу билан бирга уларда кислоталилик ортади. Тутиш вақтида ажратилган сарум ваннадан сифон билан чиқарилади ёки фиттинг орқали чиқарилади.
Зардобдан қисман бўшатилган творог ваннадан туширилади ва ўз-ўзидан пресслаш учун юборилади. Зардобни бўшатишни энгиллаштириш учун творогни ўз-ўзидан босиш ва пресслаш кучли қопларга солинган кичик қисмларда амалга оширилади. Қоплар боғланади ва пресс аравачасига бир неча қаторга жойлаштирилади, бу эрда зардоб ўз оғирлиги остида творогдан чиқарилади.
Ўз-ўзидан босиш охирида троллейбуснинг тешилган пастки қисмига пıҳтıлаşмış қоплар бир неча қаторда тенг равишда ётқизилади, уларнинг устига пластинка туширилади ва творог пишганича босилади. Зардобни чиқаришни тезлаштириш учун пресс аравачасидаги қоплар силкитилади ва босиш пайтида узатилади (юқори қопларни пастга, пастки қисмини эса юқорига силжитинг).
Кислоталикнинг ошишига йўл қўймаслик учун пресслаш ишлаб чиқариш устахонасида эмас, балки ҳаво ҳарорати 8 ° C дан юқори бўлмаган хоналарда амалга оширилиши керак. Бунинг учун пресс аравалари устахонадан махсус камераларга ташилади. Сиқишнинг охири творог таркибидаги намлик билан белгиланади. Қопларга қуйилган творогдан зардобни олиб ташлашнинг бутун жараёни камида уч соат давом этади.
Сиқиш тугагандан сўнг, творог ундаги кислоталикнинг ошишига йўл қўймаслик учун дарҳол 6-8 ° C гача совутилади. Сут заводларида творогни совутиш учун Локтюхов совутгичлари, творог прессланган ва совутиладиган айланма барабанлар, шунингдек, янада ривожланган икки цилиндрли ОТД совутгичлари қўлланилади. Кичик ҳажмдаги творог ишлаб чиқарадиган корхоналарда сиқилгандан сўнг, музлатгич камераларига бир хил қопларга жойлаштирилади. Тайёр творог катта ва кичик идишларга қадоқланади.
Творогни кислотали ширдон усули билан ишлаб чиқариш технологияси бир қатор жиддий камчиликларга эга ва уни ишлаб чиқаришнинг ўсишига тўлиқ тўсқинлик қилади. Уни ишлаб чиқаришнинг бутун жараёни жуда кўп вақт талаб этади ва камида 11 соат давом этади.Творогдан зардобни олиб ташлаш бўйича оператсиялар нафақат кўп вақтни олади, балки кўп қўл меҳнатини ҳам талаб қилади, бу эса меҳнат унумдорлигини пасайишига олиб келади. Зардоб билан творогдан сезиларли миқдорда ёғ чиқарилади.
Кислота усулида ёғсиз творог ишлаб чиқариш
Кам ёғли творог, қоида тариқасида, кислотали усулда ишлаб чиқарилади. Унинг ишлаб чиқарилиши нафақат сут заводларида, балки асосий тармоқ корхоналарида ҳам ташкил этилган ва ёғли творог кислотали ширдон усулида ишлаб чиқариладиган бир хил ускунада амалга оширилади. Кислота усулида творог ишлаб чиқариш схемаси 2-расмда келтирилган.
Творог ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган ёғсиз сут янги, соғлом ва кислоталиги 21 ° Т дан юқори бўлмаган бўлиши керак. У пастеризатсияланади, ферментатсия ҳароратига қадар совутилади ва ванналарга юборилади. Яхшилаб ёğурулгач, бошланғич ёғсиз сутга қўшилади ва творог ҳосил қилиш учун тинч ҳолатда қолдирилади.

Шакл 2. Кислота усулида творог ишлаб чиқариш схемаси
Стандартлаштирилган сут учун танк; 2 - насос; 3 - оралиқ танк; 4 - ламелли пастеризатсия аппарати; 5 - сутни ажратувчи; 6 - творог учун ҳаммом; 7 - пресс аравачаси; 8 - творог учун совутгич; 9 - тўлдириш ва қадоқлаш машинаси; 10 - багаж хонаси.
Зардобни ажратишни тезлаштириш учун творогни горизонтал ва вертикал равишда пичоқлар билан қирраси 20 мм бўлган куб шаклида кесиб, сўнгра 10-15 дақиқага қолдирилади. Синерез жараёни ҳарорат ошиши билан тезлашади, бу эса оқсил пıҳтıсıнıн кучли қисқаришига ва ундан зардобнинг кучлироқ чиқишига олиб келади. Шунинг учун кесилган творог 36-38 ° С гача қиздирилади (қайнатилади).
Бундай ҳолда, эр-хотин деворли ванналарда творог ишлаб чиқариш жараёнида уларнинг деворлари орасидаги бўшлиққа иссиқ сув берилади. Бутун массани тенг равишда иситиш учун творог мулойимлик билан аралаштирилади. Агар творог бир деворли ванналарда ишлаб чиқарилса, унда иситиш учун унга 60-65 ° С ҳароратли иссиқ зардоб қўшилади.Творогнинг кислоталилиги ошиши билан уни қайнатилган иссиқ сув билан иситиш яхшидир. Творог маҳаллий қизиб кетмаслиги учун аста-секин аралаштириб, ваннага иссиқ зардоб ёки сув қуйинг.
Творогнинг ҳаддан ташқари қизиши қуруқ ва қўпол творог консистенсиясининг шаклланишига ёрдам беради. Творогнинг этарли даражада иситилмаслиги зардобнинг ажралишини секинлаштиради, бу кислоталикнинг ошишига олиб келиши ва маҳсулот сифатига салбий таъсир кўрсатиши мумкин. Белгиланган ҳароратга эришгандан сўнг, иситиш тўхтатилади, яхши сувсизланиш учун творог 10-15 дақиқа давомида ёлғиз қолдирилади. Кейин зардобнинг бир қисми олиб ташланади ва творог пакетларга қуйилади. Шишага қуйишдан олдин унинг кислоталилиги 80-85 ° Т бўлиши керак. Творогни ўз-ўзидан босиш ва босиш ёғли творогни кислота-ширдон усулида ишлаб чиқаришда бўлгани каби, тойларда содир бўлади.
Кам ёғли творог, асосан, қайта ишланган пишлоқ ишлаб чиқаришда хом ашё сифатида ишлатилади ва шунинг учун катта идишларга қадоқланади.
Творог ишлаб чиқаришнинг алоҳида усули
Зардобни ажратиш жараёнини тезлаштириш ва ёг ъйўқотилишини сезиларли даражада камайтириш учун ёғли творогни алоҳида усулда ишлаб чиқариш технологияси ишлаб чиқилди.
Алоҳида усулнинг моҳияти шундан иборатки, творог ишлаб чиқариш учун мўлжалланган сут олдиндан ажратилган. Олинган ёғсиз сутдан кам ёғли творог ишлаб чиқарилади, кейин творогнинг ёғлилигини ошириш учун керакли миқдорда қаймоқ қўшилади.
Ёг ъва ярим ёғли творогни алоҳида усулда ишлаб чиқариш анъанавий ускунада (творог ванналари, пресс аравалари ва бошқалар) амалга оширилиши мумкин. Кам ёғли творог кислота-ширин усули билан ишлаб чиқарилади. Зардоб ёғсиз творогдан анча осон ва тезроқ ажралиб чиқади. Ёғли ва ярим ёғли творогни алоҳида усулда ишлаб чиқариш схемаси 3-расмда кўрсатилган.
Творог маълум бир намлик даражасига етгунча қопларга босилади, сўнгра прокат тегирмонига юборилади, у эрда бир ҳил мустаҳкамлик олинмагунча яхшилаб ишқаланади. Шундан сўнг, у ёğурма машинасига киради, у эрда совутилган кремнинг ҳисобланган миқдори озиқланади. Яхшилаб аралаштирилгандан сўнг, ҳосил бўлган маҳсулот қадоқлаш учун юборилади.

Шакл 3. Ёғли ва ярим ёғли творогни алоҳида усулда ишлаб чиқариш схемаси
7 ва 10 - сув омборлари; 2 - сут помпаси; 3 - пластинка пастеризатсияси заводи; 4 - кремни ажратувчи; 5 - крем ​​учун насос; 6 - крем ​​пастеризатори; 8 - ферментатор; 9 - дозалаш помпаси; 11 - мембрана насоси; 12 - пластинка иссиқлик алмаштиргич; 13 - творогни ажратувчи; 14 - қабул қилувчи; 15 - творог учун насос; 16 - совутгич; 17 - миксер.
Алоҳида усулда творог ишлаб чиқаришда сиз сутни ажратиш учун қўшимча оператсияларни бажаришингиз керак, шунингдек, кам ёғли творогни қаймоқ билан аралаштиришингиз керак. Бироқ, бу усулнинг афзалликлари сезиларли, фақат ёғни тежаш ҳақида гапириш кифоя.
Мавжуд ускунада алоҳида усулда творог ишлаб чиқаришда бир қанча оператсиялар қўлда бажарилади, ишлаб чиқариш оқими бўлмайди, творогни босиш учун қоплардан фойдаланиш катта ноқулайликлар туғдиради. Ушбу камчиликларнинг барчаси махсус ажратгичлар ёрдамида йўқ қилинади.
Тайёр творог автоматик машиналарда қадоқланади. Бу линиялар соатига 500-600 кг творог ишлаб чиқаради; Улар творог учун сменада камида 30 тонна сутни қайта ишлайдиган йирик сут корхоналари учун мўлжалланган.
Ушбу линиянинг асосий афзаллиги - узлуксиз ва ёпиқ оқимда амалга ошириладиган технологик жараённи тўлиқ механизатсиялаш. Натижада, творог ишлаб чиқариш учун барча қўлда оператсиялар (ускунани ювиш бундан мустасно) чиқариб ташланади. Энг машаққатли жараён - зардобни творогдан ажратиш - сепаратор ёрдамида доимий равишда амалга оширилади. Бунинг натижасида ишлаб чиқаришнинг санитария-гигиена шароитлари яхшиланади, меҳнат унумдорлиги жўнатилади, таннархи арзонлашади ва тайёр маҳсулот сифати ошади.
Творог ишлаб чиқаришнинг оқимли механизатсиялашган усули
Усул шундан иборатки, творог сутга кислотали зардоб шаклида қўшиладиган сут кислотаси таъсирида творог ишлаб чиқариш жараёнида ҳосил бўлади. Сутни ферментатсиялаш ва зардобни творогдан ажратиш кўп қисмли узлуксиз творог ишлаб чиқарувчиларда амалга оширилади. Улар ёғли, ярим ёғли ва кам ёғли творог ишлаб чиқариши мумкин. Творог ишлаб чиқаришнинг оқим-механизатсиялашган усули диаграммаси 4-расмда кўрсатилган.
Творог ишлаб чиқаришнинг оқимли механизатсиялашган усули билан сутни ферментатсияга тайёрлаш одатий тарзда амалга оширилади. Қайта қилинган, стандартлаштирилган ва пастеризатсияланган сут совутилади ва вертикал танкларга юборилади, бу эрда сут қисман ферментланади. Бунинг учун унга хамиртуруш қўшинг ва яхшилаб аралаштиргандан сўнг, кислоталикни ошириш учун қолдиринг.
Жараённинг узлуксизлигини таъминлаш учун ҳар бир идишдаги сут 25-50% миқдорида творог тайёрловчига берилади ва унинг ўрнига янги сут идишга берилади. Янги ва қисман ферментланган сут аралашмаси яна қисқа вақт ичида керакли кислоталикка этади. Шундай қилиб, сутни қайта ишлашдан олдин қисман ферментатсия қилиш узлуксиз тциклик усулда амалга оширилади.

Шакл 4. Творог ишлаб чиқаришнинг оқим-механизатсиялашган усули схемаси
Драйв: 2 - автоматик диспенсер: 3 - сут қувур линияси: 4 - қабул қилувчи: 5 - кўп қисмли тамбур: 6 - винтли қисм; 7 - бандаж; 8 - олинадиган маш: 9 - панжара ҳимояси: 10 - паллет; 11 - кесиш мосламаси; 12 - рулман рамкаси; 13 - лаганда; 14 - қавсли роликлар.
Творогни ҳосил қилиш учун ишлатиладиган нордон зардобни олдиндан тайёрлаш керак. Бунинг учун творогни босиш орқали олинган зардоб қиздирилади ва унга хамиртуруш қўшилади. Зардоб 2-3 кун давомида танкда ферментланади, кейинги 7-10 кун ичида зардоб суюлтириш усули билан ферментланади (янги қисмлар маълум миқдорда кислотали зардобга қўшилади). Кислота зардобини творог ишлаб чиқарувчига юборишдан олдин у пастеризатсия қилинади ва совутилади.
Кўп қисмли творог ишлаб чиқарувчи цилиндрсимон корпус бўлиб, винт шаклидаги қисмлар билан алоҳида қисмларга бўлинади. Биринчи бўлим - қисман ферментланган сут ва коагулянт (кислота зардоби ёки сут кислотаси эритмаси) қувурлар орқали озиқланадиган қабул қилиш жойи. Қуйидаги бўлимлар пıҳтı ҳосил қилиш ва керакли зичликка эришиш учун ишлатилади. Охирги икки қисм творогни босиш учун мўлжалланган.
Қисман ферментланган сут творог ишлаб чиқарувчининг қабул қилиш қисмига тортиш кучи билан киради ёки қисмларга бўлинади. Сут творог ишлаб чиқарувчининг узлуксиз айланиши билан озиқланади ва ҳар бир инқилобдан кейин содир бўлади. Сут билан бир вақтда кислотали зардоб ҳам кислоталиликни ошириш учун қабул қилувчи қисмга киради.
Сутни кислотали зардоб билан аралаштирганда творог ҳосил бўлади. Ҳосил бўлган творог творог ишлаб чиқарувчининг айланиш жараёнида бўлимдан бўлимга ўтади, шу билан бирга у зичроқ бўлади, чунки сиперез жараёни натижасида ундан зардоб ажралиб чиқади. Охирги қисмларда творог айланаётганда филтрлаш юзаси бўйлаб ҳаракатланади, у эрда у босилади. Творогдан чиқарилган зардоб филтр тўридан ўтиб товага оқади. Тайёр творог махсус патнис орқали охирги қисмдан туширилади ва совутиш учун юборилади.
Творогни кўп бўлакли творог ишлаб чиқарувчиларда ишлаб чиқариш анъанавий ишлаб чиқариш усулига нисбатан бир қатор афзалликларга эга. Уларда творог ишлаб чиқаришнинг бутун жараёни нисбатан қисқа вақт ичида узлуксиз равишда амалга оширилади ва мавжуд майдонларда тайёр маҳсулотларни олиб ташлашни кўпайтириш имконини беради. Барча технологик оператсиялар механизатсиялашган, шу жумладан энг машаққатлиси - зардобни творогдан ажратиш. Творогни пресслаш учун қопларнинг барҳам топиши натижасида ёрдамчи материалларнинг таннархи арзонлашади ва ишлаб чиқаришнинг санитария маданияти ошади.
Творог ишлаб чиқарувчи корхонада творог ишлаб чиқариш
Творог ишлаб чиқарувчи корхонада ёғли, ярим ёғли ва кам ёғли творог ишлаб чиқарилади.
Одатдагидек (творог ишлаб чиқариш учун) тайёрланган сут ванналарга киради, бу эрда унга хамиртуруш қўшилади. Керакли кислоталиликка эришилганда, сутга калтсий хлорид ва ширдон эритмаларининг одатдаги дозалари қўшилади, шундан сўнг улар ферментатсияга қолдирилади.
Творог тайёрлашда творог ишлаб чиқариш схемаси 5-расмда келтирилган.

5-расм. Творог тайёрлашда творог ишлаб чиқариш схемаси
сут ферментатсияси учун ҳаммом; 2 - творогни араваларга тушириш учун люк; 3 - зардобни тўкиш учун валф: 4 - рафтлар; 5 - шпал; 6 - гидравлик цилиндр; 7 - пресслаш ваннаси; 8 - филтрли мато; 9 - штанга; 10 - филиал трубкаси; 11 - люкни очиш ва ёпиш механизми; 12 - ўз-ўзидан ишлайдиган насос; 13 - гидравлик ҳайдовчи.
Олинган творог творог ишлаб чиқарувчи комплектга киритилган махсус мослама ёрдамида қирраси 20 мм бўлган куб шаклида кесилади ва творог бир ўзи қолдирилиб, зардобдан зардоб экстрактор ёрдамида ваннадан олинади. Намуна олувчи филтрли мато билан қопланган тешикли цилиндрдир. Чиқарилган сарум филтр матоси ва тешилган юзадан намуна олувчига оқиб ўтади ва ваннани филиал трубкаси орқали тарк этади.
Зардобни қисман қуритгандан сўнг, творогни пресслаш бошланади. Бунинг учун гидравлик ҳайдовчи ёрдамида пресслаш танки пастга туширилади. Сиқилган ваннани творогга ботириш тезлиги унинг сифати ва ишлаб чиқарилган творог турига боғлиқ. Босиш пайтида бўшатилган зардоб филтр матосидан ва пресслаш идишининг ичидаги тешилган юзадан ўтади, у эрдан вақти-вақти билан насос ёрдамида чиқарилади. Ишлаб чиқарилган маҳсулот турига қараб пресслаш муддати: ёғли творог учун 4-5 соат, ярим ёғли учун 3-4 соат ва кам ёғли учун 2-2,5 соат.
Босиш охирида тешилган ванна кўтарилади ва тайёр маҳсулот люк орқали араваларга туширилади. Творог солинган арава кўтаргич ёрдамида юқорига кўтарилади ва совутгич бункаси устига эгилади. Совутилган творог қадоқлаш учун кетади. Творог ишлаб чиқарувчида ишлаб чиқарилган тайёр маҳсулот ўзига хос қатламли тузилишга эга бўлган яхши сифатга эга.
Творогни творог пиширгичда пресслаш ваннаси билан ишлаб чиқариш бир қатор афзалликларга эга. Бу бир вақтнинг ўзида барча меҳнат талаб қиладиган жараёнларни механизатсиялаш ва қўл меҳнати харажатларини камайтириш имконини беради. Сиқилган қопларни йўқ қилиш натижасида хом ашё ва тайёр маҳсулотларнинг йўқолиши камаяди.
Музлатувчи творог.
Творог ишлаб чиқаришнинг мавсумийлигини камайтириш мақсадида ёзда ишлаб чиқарилган творогнинг бир қисми узоқ муддатли (6 ойгача) сақлашга жойлаштирилади.
Одатда творог ёғоч ванналарда музлатилади. Ванналарда творогни музлатиш ва ундан кейин муздан тушириш кўп қўл меҳнатини талаб қилади, творогни сезиларли даражада йўқотади ва сифатини пасайтиради. Ваннада катта миқдордаги творогни музлатиш жараёни жуда секин. Натижада, дастлаб творог зарралари орасида ҳосил бўлган муз кристаллари аста-секин ўсиб боради ва сезиларли ўлчамларга этади. Творогни муздан туширишда, бу ҳолда, сув маҳсулотда бир текис тақсимланмайди ва ундан қисман оқиб чиқади, бу эса творог сифатини пасайтиради.