Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali tovarlar kimyosi va sifati

Kraxmalning gidrolizlanishi.
Kraxmal kislota qo‘shib qizdirish yoki 
fermentlar ta’sirida gidrolizlanadi. Fermentlar kraxmalni maltozagacha, kislotlar esa 
glyukozagacha gidrolizlaydi. Kraxmal suv biriktirib, asta-sekin oddiy uglevodlarga 
parchalanadi. Dastlab u eruvchan kraxmalga aylanadi, so‘ngra undan dekstrinlar hosil 
bo‘ladi. 
Dekstrinlar gidrolizlanib, maltozaga aylanadi. Gidrolizning oxirgi 
mahsulot glyukoza hisoblanadi: 
Kraxmalning gidrolizlanishi juda muhim jarayon bo‘lib, ham amaliy, ham 
biologik ahamiyatga ega. Oziq-ovqat sanoatida kraxmalni kislotalar ta’sirida 
gidrolizlab patoka olinadi. Oshpazlikda kraxmalning kislotali( non yopish, kartoshka 
qaynatish) hamda fermentativ gidrolizlanish( nordon mevalardan kisel pishirish) 
jarayonlari sodir bo‘lishini yaxshi bilamiz. 
Odam organizmida kraxmalning gidrolizlanishi oz bo‘shliqda so‘lak fermenti-
ptialin ta’sirida boshlanadi, so‘ngra parchalanish ichak va oshqozondagi amilaza, 
dekstrinaza, maltoza fermentlari ta’sirida oxiriga etkaziladi. 
 
 
Kraxmalning dekstrinlanishi.
Kraxmal qizdirilganda fizik-kimyoviy 
o‘zgarishga uchraydi, buni dekstrinlanish deyiladi. Kraxmalni 180-2000 °C gacha 
qizdirilsa dekstrinlar hosil bo‘ladi. Ular suvda eriydigan, shirinroq mazali, oson xazm 
bo‘ladigan, kraxmalga nisbatan oddiyroq polisaxaridlardir. Yopilgan nonning ustki 
qavati yoki umuman yopilgan non dekstrinlardan iborat bo‘ladi. Oshpazlikda 
qo‘llaniladigan texnologik jarayon, ya’ni yormani qovurib mahsulot tayyorlash 
kraxmalni dekstringa aylanish xossasidir. Dekstrinlar texnikadaelim sifatida, 
bo‘yoqlarni quyiltirishda, gazlamaga gul bosishda va boshqalarda qo‘llaniladi. 
Kraxmalning kleysterlanishi. Kraxmalni issiq suvda bo‘kib, kleyster hosil qilish 
hodisasiga-kleysterlanish (elimga aylanish) deb ataladi. 

Gemitsellyulozalar
- bu yuqori molekulyar polisaxaridlar guruhi bo‘lib, 
sellyuloza bilan birgalikda o‘simlik to‘qimalarining hujayra devorlarini hosil qiladi. 
Odatda donning chetki po‘stloq qismlarida, somonda, makkajo‘xori so‘talarida, 
kungaboqar po‘chog‘ida mavjud bo‘ladi. Ularning miqdori xom ashyoga bog‘liq va 
40% gacha etadi (makajo‘xori so‘tasi). Bug‘doy va javdar donlarida 10% gacha 
gemitsellyuloza bo‘ladi. Ularning tarkibida gidroliz paytida pentozalarni (arabinoza, 
ksiloza) hosil qiluvchi pentozalar, geksozalargacha (mannoza, galaktoza, glyukoza, 
fruktoza) gidrolizlanadigan geksozanlar, pentoza, geksozalar va uron kislotalarigacha 
gidrolizlanadigan aralashgan polisaxaridlar guruxi kiradi. Gemitsellyulozalar odatda 
tarmoqlangan tuzilishga ega; polimer zanjirlar ichida monosaxaridlarning joylashish 
tartibi bir xil emas. Ularning bir-biri bilan bog‘lanishi yarim atsetal gidroksili va 
2,3,4,6-uglerod atomlaridagi gidroksil guruhlari ishtirokida amalga oshadi. Ular 
ishqoriy eritmalarda eriydi. 
Gemitsellyulozaning kislotali gidrolizi sellyulozanikiga nisbatan ancha oson kechadi. 
Gemitsellyulozalar turli xil texnikaviy, tibbiy, omixta em va oziq-ovqat 

---

mahsulotlarini olish uchun keng qo‘llaniladi, olinadigan mahsulotlar ichidan agar va 
agarozani, ksilitni alohida ajratib ko‘rsatish kerak. Gemitsellyuloza ovqatni normal 
hazm qilish uchun kerak bo‘lgan ozuqaviy tolalar guruhiga kiradi. 
Pektin moddalar - bu o‘simlikning hujayra devorlari va hujuyralararo to‘qimalari 
tarkibiga sellyuloza, gemitsellyuloza va lignin bilan birgalikda kiruvchi yuqori 
molekulyar polisaxaridlarning guruhidir. Hujayra shirasida saqlanadi. Pektin 
moddalarining ko‘p miqdori mevalarda va ildizmevalarda 
uchraydi. Ular olma to‘ppalaridan, lavlagidan, kungaboqar savatidan olinadi. 
Birlamchi hujayra devori va hujayralararo moddalar tarkibiga kiruvchi erimaydigan 
pektinlarni (protopektinlar) va hujayra shirasida saqlanuvchi eriydigan pektinlarga 
bulinadi. 
Pektinning molekulyar massasi 20000 dan 50000 gacha o‘zgaradi. Uning 
asosiy struktura komponentlaridan biri bo‘lib galakturon kislota hisoblanadi, 
uning molekulalaridan bosh zanjir yasaladi, yon zanjirlar tarkibiga esa Larabinoza, 
D-galaktoza va ramnoza kiradi. Kislota guruhlaridan bir qismi metil spirti bilan 
etirifikatsiyalangan, qolgan qismi tuzlar ko‘rinishida mavjud. 
Mevalarning etilishi va saqlanishi paytida pektinning erimaydigan shakli 
eriydigan shaklga o‘tadilar, mevalarning etilishi va saqlashi paytida ularning 
yumshashi shu bilan bog‘langan. Erimaydigan shakllarni eriydigan shakllarga o‘tishi 
o‘simlik xom ashyolariga issiqlik ta’sirida ishlov berish, meva-rezavor sharbatlarini 
tindirish paytida sodir bo‘ladi. Pektin moddalari kislota va shakar ishtirokida ma’lum 
nisbatga rioya qilganda gel hosil qilishga qodir. Ularni studen hosil qiluvchi moddalar 
sifatida qandolat va konserva sanoatida marmelad, pastila, jele va jemlar ishlab 
chiqarish uchun, hamda nonvoylikda, pishloq tayyorlashda qo‘llash shunga 
asoslangan.