Режа: Гўшт маҳсулотларини тузлаш. Гўшт маҳсулотларини дудлаш. Дудланган маҳсулотларни сақлаш, тахлаш ва ташиш

Иссиқ усулда дудлаш - бунда тутуннинг ҳарорати 32-50^оС бўлиб, 24-28 соат давомида дудланади.
Тутуннинг манбаи сифатида дарахтларнинг қириндилари ҳисобланади, бу қириндиларни маҳсус камераларга ёндирилиши туфайли тутун ҳосил қилиниб, тутунли камерага гўшт маҳсулотлари жойлаштирилади.
Дуд ҳосил қилиш учун чинор, дуб ва қайин дарахтларини қириндилари ишлатилади.


Ярим дудланган колбаса тайёрлаш технологияси.
Бу турдаги колбасаларга пальтова ва польский, москва ва бошқалар киради.
Ярим дудланган колбасани тайёрлаш ҳам худди қайнатилган колбасани тайёрлашдек бўлиб, фақат хом ашёда битта фарқи , янги гўшт ишлатилмайди.
Тайёрлаш жарайнида шприцлашгача бажариладиган ишлар ҳудди қайнатилган колбасадагидек бўлиб, шприцлаш ишлари зичроқ бажарилади. Тиндиришда батонларни 10-12°С ҳароратда 4 соат сақланади.
Кейин эса батонлар 60-90°С ҳароратда 30-60 дақиқа қовурилади, сўнгра 40 дақиқадан 80 дақиқагача 75-80°С ҳароратда қайнатилади. Сўнгра 12°С ҳароратда 3-5 соат мобайнида тиндирилади. Сўнгги охирги бажариладиган жараён 35-50° ҳароратдаги тутун билан 12-24 соат давомида дудланади. Шу билан тайёрлаш жараёни тугайди.
Агар колбаса узоқ масофага жўнатишга мўлжалланган бўлса, унда 12-15°С ҳароратда 2-4 кун давомида қўшимча қуритилади. Ярим дудланган колбасаларни намлиги 35-50% гача бўлади.
Яримдудланган колбасалар қайнатилганда нисбатан сақланишга анча чидамли бўлиб, 12°С ҳароратда 75% ли намликда 20 сут, агар 0°С дан паст ҳароратда яшикларга жойлаштирилганда 6 ойгача сақлаш мумкин бўлади.
Хом дудланган (қаттиқ) колбасани тайёрлаш технологияси.
Бу турдаги колбасалар тайёрлаш учун фақат юқори навли маҳсулот ишлатилади, қорамол гўшти ва ёғсиз чўчқанинг гўшти бўлиши керак.
Бу колбасаларни тайёрлаш технологиясида қуйдаги алоҳида тамонлари мавжуд. Гўштни тузлашда 100 кг гўштга 4кг туз, 75г нитрит қўшилиб етилтириш учун 2-3°С ҳароратда 5-7 сутка сақланади. Фаршни аралаштириш вақтида сув қўшилмайди. Фарш лаганларда (тоғара) 3-4°С ҳароратда 24 соат сақланади. Фаршни қобиқларга шприцлаш секинлик билан 10-15атм. босимда амалга оширилади. Батонлар кўндалангига бир неча халқа қолдирилган ҳолда мустахкам боғланади. Колбаса батонларини 2-4°С ҳароратда, хаво намлиги 85-90% бўлган тиндириш камерасида 5-7 кун давомида тиндирилади. Батонлар тиндирилгандан сўнг, ҳарорати 18-22° бўлган тутун билан 5-7 сутка дудлаш камерасида дудланади. Колбаса дудлангандан сўнг 12°С ҳароратда ва хаво намлиги 75% да 25-30 кун давомида қуритилади. Тайёр колбасани намлиги 25-33% бўлиб, бу колбасани узоқ муддат сақланишини таьминлайди. Хом дудланган колбасалар қуруқ ва салқин шароитда 12° ҳароратда 12 ойгача сақланиши мумкин.