|
Meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarining sifat tahlili
Meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlari yangi mevalar va ularni qayta ishlash
natijasida olingan mahsulotlarga qand, xushbo’ylashtiruvchi va bo’yoq moddalari, organik
kislotalar qo’shib olinadigan mahsulotlardir. Bunday mahsulotlarning assortimenti xilma-xil
bo’lib, ularga murabbo, jem, povidlo, konfityur, marmelad, pastila kabi mahsulotlar kiradi. Bu
mahsulotlarning uzoq saqlanishini ta’minlashda qand moddasi, konservant rolini bajaradi.
Quyida asosiy meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarining sifat tahlili bilan bog’liq
malumotlarni keltiramiz.
Murabbo
. Bu butun holidagi yoki bo’laklarga bo’lingan ho’l mevalarni, rezavor
mevalarni, ba’zan esa qovun bo’lakchalarini shakar yoki qand-patoka sharbatida qaynatib
pishirilgan mahsulotdir. Murabbo ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida madaniy va yovvoyi
o’simliklarning mevalari, atirgul barglari, yong’oqlar, poliz sabzavotlari ishlatiladi. Murabbolar
ishlab chiqarish uchun yangi ho’l mevalardan tashqari muzlatilgan va oltingugurt bilan
konservalangan mevalar ham ishlatilishi mumkin.
Yaxshi pishirilmagan murabbolar tez bijg’iydi, juda ko’p pishirilgan murabbolarda esa
mevalar ezilib, sharbatda karamelizastiyaga uchragan qand ta’mi paydo bo’ladi.
169
Tayyor murabboda havo pufakchalari olib tashlanib 1 litr sig’imdagi shisha va tunuka
bankalarga quyib qadoqlanadi. Bankadagi murabbolar germetik bekitilib sterilizastiya qilingan
va sterilizastiya qilinmagan holda chiqariladi.
Murabbolarning assortimenti qaysi mevadan tayyorlanganligiga qarab har xil bo’ladi.
Murabboning sifati GOST 7061-70 standartiga binoan aniqlanadi. Sifat ko’rsatkichlari bo’yicha
ekstra, oliy va 1-chi navlarga bo’linadi. Olcha va gilosdan danagi bilan, shuningdek yovvoyi
mevalar, oltingugurt bilan ishlangan mevalardan faqat 1-chi nav murabbolar ishlab chiqariladi.
Murabbolarning sifati ham organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan aniqlanadi.
Organoleptik usulda ularning tashqi ko’rinishi, ta’mi, hidi, rangi meva konsistenstiyasi va
sharbatining holati aniqlanadi.
Tashqi ko’rinishi bo’yicha mevalar o’lchamlari bir xil, burishib qolmagan, o’z shaklini
saqlagan va sharbatda bir tekis taqsimlangan holda bo’lishi kerak. Faqat birinchi nav
murabbolarda 25% gacha mevalarning qobig’i darz ketgan va 15% gacha mevalar esa burishgan
holatda bo’lishiga ruxsat etiladi.
Murabboning rangi bir xil, qaysi mevadan tayyorlangan bo’lsa o’sha meva rangiga mos
bo’lishi kerak.
Murabboning ta’mi shirin yoki nordon-shirin, hidi yoqimli, meva hidiga mos, ekstra
navlarida esa ta’mi va hidi juda yoqimli, aniq-ravshan sezilib turishi kerak. Ba’zi bir
murabbolarda esa qo’shilgan ziravorlarning xushbo’y hidi bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Agar
murabboda kam darajada bo’lsada karamelizastiyaga uchragan qand ta’mi sezilsa, bunday
murabbolar 1-chi nav deb qabul qilinadi.
Mevalarning konsistenstiyasi yumshoq bo’lishi kerak. Ularning birinchi navida 15%
gacha ezilgan mevalar bo’lishiga ruxsat etiladi. Murabboning sharbati tiniq, jelesimon
bo’lmasligi kerak. Faqat pektin moddasi juda ko’p bo’lgan mevalardan tayyorlangan
murabbolarning sharbati ozroq jelesimon bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Murabbolarda mevaning hissasi butun murabbo massasining 45-55% ini tashkil etishi
kerak.
Murabbolarning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan yana biri quruq modda miqdori
hisoblanadi. Quruq modda miqdori sterilizastiya qilingan murabbolarda 68% dan, sterilizastiya
qilinmagan murabbolarda esa 70% dan kam bo’lmasligi kerak. Umumiy qand miqdori esa
sterilizastiya qilingan murabbolarda 65% dan kam bo’lmasligi standartlarda ko’rsatib qo’yilgan.
Jem
. Jemning sifati GOST 7009-71 standarti talabiga javob berishi kerak. Mazkur
standartga asosan jem sifat darajasi bo’yicha a’lo va 1-chi tovar navlariga bo’linadi. Agar jjem
ishlab chiqarishda oltingugurt bilan dudlangan mevalar va rezavor mevalardan foydalanilgan
bo’lsa, u holda jem 1-chi tovar naviga kiritiladi. Jemlarning sifatin baholashda avvalo ularning
organoleptik ko’rsatkichlari aniqlanadi. Organoleptik ko’rsatkichlariga konsistenstiyasi, rangi,
hidi va ta’mi kabi ko’rsatkichlari kiradi. Jemning konsistenstiyasi qandlashib qolmagan,
jelesimon, surkaluvchan, gorizontal yuzada oqib ketmaydigan bo’lishi kerak. O’rik, olxo’ri,
qovun va rezavor mevalardan tayyorlangan jemlarda esa konsistenstiyasi gorizontal yuzada sal
oquvchan bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Murabbolardagi singari jem mahsulotlari uchun ham ularning xushbo’yligi va ta’m
ko’rsatkichlari eng muhim ko’rsatkich hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha oliy tovar navli
jemlarning hidi va ta’mi ishlatilgan muva hidi va ta’miga xos, xushbo’y hidga, yoqimli ta’mga
ega bo’lishi kerak. Ularning birinchi navlarida esa meva va rezavor mevalarning hidi va ta’mi
yaqqol sezilmasligiga va kamroq darajada karamelizastiyaga uchragan qand ta’mi bo’lishiga yo’l
qo’yiladi. Jemlar uchun rang ko’rsatkichi ham muhim hisoblanadi. Ularning rangi bir xil, qaysi
mevadan jem tayyorlangan bo’lsa tayyor mahsulot rangi o’sha meva rangiga yaqin bo’lishi talab
etiladi.
Jem mahsulotlarining sifatini baholashda ularning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari ham
juda muhim hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha jemlarda asosan refraktometr bo’yicha quruq
modda miqdori, umumiy qand miqdori, shuningdek qalay, mis, qo’rg’oshin tuzlari miqdori
me’yorlanadi.
170
Sterilizastiya qilinmagan jemlarda quruq modda miqdori 70% dan, sterilizastiya qilingan
jemlarda esa 68% dan kam bo’lmasligi kerak. Umumiy qand miqdori esa mos ravishda 65 va
62% dan kam bo’lmasligi standartda qayd etilgan.
Meva jemlarida qalay tuzi miqdori mahsulotning 1 kg ida 200 mg dan, mis tuzi miqdori
esa 10 mg dan ko’p bo’lmasligi me’yoriy hujjatlarda ko’rsatib ko’yilgan. Boshqa konserva
mahsulotlarida bo’lgani singari jemlarda ham ko’g’oshin tuzi bo’lishiga ruxsat etilmaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
