|
6- мавзу Сардакларни тайёрлаш
Сардаклар ассортименти жуда кенг, лекин уларнинг барчаси икки гуруҳга бўлинади: қизил ва оқ. даставвал, айтилиши мумкин бўлган асосий сардаклар тайёрланади. Улардан эса турли маҳсулотлар аралаштириб ишлаб чиқариш сардаклари тайёрланади.
Оқ сардакларни тайёрлаш учун шўрва қовурилмаган суяклардан тайёрланади. Қайнатишда унга пиёз, сабзи, кашнич қўшилади ёки товуқ, ўрдак, мол, бузоқ, қўй гўштини пиширишда олинадиган шўрвадан фойдаланилади. Балиқли шўрвалардан сардаклар учун балиқ чиқиндиларидан қайнатиб, унга пиёз, сабзи, оқ илдизлар қўшадилар. Бу мақсад учун балиқни димлаш ва қайнатишда олинган шўрва ишлатилади. Балиқ шўрваси бир соат қайнатилади. Суяк ва озиқавий балиқ чиқиндилари сарфи бир литр шўрва учун 500-1000 граммни ташкил этади.
Унни қиздириш, қовуриш (пассерлаш). Унни сардакларга қўшишдан мақсад унга керакли консистенцияни беришдир. Сардаклар масаликномасида бир килограмм сардак учун 50 грамм олий ёки биринчи навли бугдой уни кушиш керакли берилган. Фақат қуюқ сутли сардакларда 1 килограмм сардакка 100 грамм ун қўшилади. Агар сардакка шу миқдорда хом ун аралаштирилса, унда у ёпишқоқ ва ёмон ҳид келтиради. Шунинг учун ун дастлаб пассерланади: яъни ранги ўзгармаган ҳолда 1200С хароратда ёки 150 0С хароратда рангини жигарранггача киргунча ковурилади . Жуда юқори
харорат қўллаб булмайди. Агар юкори харорат кулланилса, ундан қуйган ҳиданкиб туриши мумкин.
Қовуриш жараёнида унда бир қатор ўзгаришлар юз беради: яъни, сувда эрувчи моддалар микдори (азотли, шакарли ва бошқалар) камаяди. Уноқсиллари у ёки бу даражада денатурацияланади, натижада ун шишиш кобилиятини йўкотади ва сув билан аралаштирилганда клейковинани ҳосил қилмайди. Шу билан бирга турли рангдаги маҳсулотлар ва узига хос ҳид пойдо бўлади, бу мелоноидиннинг ҳосил бўлиши билан тушунилади. Тайёр сардакнинг консистенциясига крахмал кўпроқ таъсир этади. Уни пассерлаш жараёнида декстринизация (парчаланиш) ходисаси содир бўлади, бу буғдой структурасининг кам ёки кўп парчаланиши ва
деполимеризацияланиши билан боғлик. Бунда крахмалнинг иссиқ сувда бўкиши ва юқори қовушқоқликка эга эритма ҳосил қилиш қобилияти камаяди. Унни ёғли ва ёғсиз қовуриш мумкин. Ёғли қовуриб олиш учун эланган унга доғланган ёғ (массасидан 80%) қўшилади ва бевосита аралаштириб тўрган ҳолда қиздирилади. Ёғ уннинг бир меъёрда қовуриш ва шўрвага қўшишда дурдачалар ҳосил бўлишига имкон бермайди. Куруқ ёки ёғсиз қовуриш учун 3-5 сантиметр қалинликда қиздириб олинган ун
ишлатилади. Катта миқдордаги қуруқ пассировка тайёрлаш учун ун туз билан қўшиб ҳар замонда аралаштириб тўрган ҳолда қиздирадилар.
Унли қизил пассеровка жигарранг шўрвада эритилади. Ёғга қовурилган унни иссиқ шўрва билан қуруқ ун 40-500С хароратгача совутилган шўрвада эритилади. Бунинг учун қозонга шўрванинг бир қисми солиниб, қовурилган ун сепилади. (4 литр шўрвага 1 килограмм), аралаштиргич билан яхшилаб аралаштирилади ва тиндирилади. Аралаштирилган унли пассеровка қолган шўрвага солинади, унга туз, пассерланган пиёз, сабзи, томат пастаси, майдаланган оқ илдизчалар қўшилади ва 45 минутдан I соатгача қайнатилади. Қайнатиш тугашидан сал олдин майдаланган қалампир, шакар,
лавр барги қўшиладир. Тайёр сардак элакдан утказиб олинади ва қайнаб чиккунча қайнатилади. Агар сардак таом билан тортиш учун ишлатилса, сардак саригёг ёки маргарин билан аралаштирилади. Асосий кизил сардакдан ир катор сардаклар тайёрланади. Бунинг учун унга турли хилдаги қайлалар солинади (қовурилган сабзавотлар, майда килиб кесилган бодринглар ва бошқалар) ёки таъм ва хушбўй хид берувчи зираворлар (вино, тайёр горчица ва бошқалар) қўшилади. Асосий қизил сардак котлет массасидан тайёрланган таомларга, сосиска, сарделькалар билан узатилади. Кизил сардакдан тайёрланган сардаклар қовурилган гўштли таомлар билан тортилади. Уларнинг кўпчилиги гўшт ва сабзавотларни димлашда қўлланилади.
Кизил сардаклар таъмини яхшилаш учун уларга «Южний» сардаги (I килограммга 30-50 грамм), шўрва кубиклари, қуюқлаштирилган шўрва (фюме) қўшиш мумкин. Қўйида баъзи сардакларнинг тайёрлаш технологияси келтирилган.
Do'stlaringiz bilan baham: |
