Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

4- мавзу Ўзбек миллий хамир таомларини тайёрлаш
Хамир маҳсулотлари – сут, сув, шакар, тухум ва бошқа озиқ маҳсулотлари қўшиладиган биринчи ва олий сортли ундан тайѐрланади. Кўпгина хамир аҳсулотлари оширилмаган хамирдан тайѐрланади. Хамир маҳсулотлари қуйидаги гуруҳларга бўлинади:
а) хамир овқатлар – чучвара, манти, хунон, лағмон, қайиш, норин;
б) хамирдан тайѐрланадиган кулинария маҳсулотлари-сомса, поссих (пончик) бўғирсоқ, сангза, куштили, гумма (пирожки) ва бошқалар;
в) ѐғлик ва оддий узбек нонлари.
Хамир таомлари рецептурасида сарфланадиган ун нормаси унинг намлигини ҳисобга олмасдан берилган. Хамирдан тайѐрланадиган кулинария маҳсулотларининг рецептурасида (сомса, поссих, бўғирсоқ ва бошқаларда) сарфланадиган буғдой унининг базис намлиги 14,5% ҳисобида олинган. Агар ишлатилаѐтган буғдой унининг намлиги 14,5 дан кам бўлса, яъни унинг намлиги 1% камайса, узи ҳам шунча миқдорда камаяди. Бундан

ишлатиладиган сув миқдори 1% ошади. Агар ишлатилаѐтган уннинг намлиги 14,5 % дан юқори бўлса, рецептурада кўрсатилган сув миқдори камаяди. Турли хилдаги тайѐрланадиган хамирлар рецептураси уларни ошириш, қориш ва сақлаш жараѐнидаги камайишларни ҳисобга олган ҳолда берилган. Хамирдан тайѐрланадиган маҳсулотларга сарфланадиган хом ашѐға қуйидаги технологик талаблар қўйилади: Қиш ойларида унинг температураси паст бўлган тақдирда уни температураси 120 даражага кўтарилгунча иссиқ хоналарда сақлаш лозим. Ун ишлатилишидан олдин маҳсус машиналар ѐрдамида ѐки қўлда эланади. Элаш жараѐнида ун қумоқ ва бошқа нарсалардан тозаланади ҳамда кислородга тўяди. Натижада хамирнинг сифатли бўлиши таъминланади ва унинг оширилиши учун қулай шароит яратилади. Элаш вақтида унинг 1% камайиши тайѐр маҳсулот олиш учун тузилган рецептурада ҳисобга олинган. Прессланаган хамиртурушдан олдин 30-35 даражадаги илиқ сувда эритилади. Музлатилган хамиртуруш эса аста-сѐкин 4-60С да муздан туширилади ва элакдан ўтказилади. Шакар, қанд уппаси ва туз тешиклари 2-3 мм бўлган элакда эланади ѐки олдин сувда эритилади ва сузилади. Эритиб қўшиладиган ѐғлар тешиклари 1мм дан катта бўлмаган элакдан ўтказилади, қаттиқ ҳолда ишлатилганда эса майда бўлакларга бўлинади ва юмшатилади. Ёғлик сут ишлатилишдан олдин тешиклари 1мм дан катта бўлмаган элакдан ўтказилади. Тухумни ишлатишдан олдин умумий овқатланиш корхоналари учун амалда қўлланилаѐтган санитария қоидалари асосида ишлов берилади.

Лагмон тайѐрлаш технологияси Унга сув қўшиб хамир қорилади ва 1,5-2 соат тиндирилади. Тайѐрланган хамир унча катта бўлмаган бўлакларга бўлинади. Қўлда ѐки лағмон қиладиган машинада ўтказиб тайѐрланади. Лағмон қўлда тайѐрланадиган бўлса, хамир 1,5-2 кг миқдорда бўлакларга бўлинади. Ҳар бир бўлак хамир узун қилиб чузилади, сўнгра бу хамирлар яна ингичка қилиб чузилади. Тайѐрланган чузма, тузли сувда пиширилади ва чайқаб олиниб, ўсимлик ѐғи суртилади. Сўнгра юзига солишга гўшт, сабзавотдан қайла тайѐрланади. Пиѐз ва чучуқ қалампир (болгарский) ярим халқа қилиниб, помидор, сабзи, турп, картошка майда тўртбурчак шаклида ва 8-10 минут қовурилади. Кейин помидор ѐки помидор пастаси, 5-10 минутдан кейин эса сув солиниб картошка, майдаланган саримсоқ пиѐз, доривор қўшилади ва пишгунча димланади. Чузилган угра дастурхонга тортилишидан олдин иссиқ сувда иситилади, косага сузилиб, устига қайла қўйилади, юзига кўкат сепилади. Лози алоҳида тортилади.
Чучвара тайѐрлаш технологияси Гўшт пиѐз билан бирга гўшт қиймалагичдан ўтказилади, сув, туз, гармдори қўшилади ва аралаштирилади. Унга сув, тухум қўшиб аралаштирилиб хамир қорилади ва 30-40 минут тиндирилади. Хамир 1-2 мм қалинликда ѐйилади, 50х50 мм ҳажмда квадрат шаклида кесилади, уларга қийма солиниб, тугилади. Чучвара тузли сувда пиширилади, сузилгач, қаттиқ ѐки сметана солиниб, юзига гармдори сепилади. Чучварани шўрва суви билан тортиш мумкин.
Гўштли манти тайѐрлаш технологияси Унга, сув, тухум ва туз солиниб, қаттиқ хамир қорилади ва 30-40 минут тиндиришга қўйилади. Тайѐр хамирдан 25 г миқдорда зувалачалар ясалади, уларнинг ҳар бири юпқа қилиб ѐйилади. Юпқа қилиб олинган хамирга қийма солиниб, ѐн томонлари бирлаштирилади ва думалоқ чузиқ шакл берилади. Қийма тайѐрлаш учун гўшт гўшт қиймалагичнинг йирик панжарасидан ўтказилиб, майда тўғралган пиѐз билан қўшилади, туз, гармдори, сув солиниб, яхшилаб аралаштирилади. Тугилган манти ўсимлик ѐғи суртилган қасқон патнисларга терилади ва 40 минут давомида буғда пиширилади. Ҳар порцияси 2 донадан (1донаси 150 грамм) бўлади. Дастурхонга тортилаѐтганда устига қаттиқ ѐки сметана солинади.
«Чип-чип» сомса тайѐрлаш технологияси Унга туз, сув, тухум солиб хамир қорилади, 30-40 минут тиндирилади. Тайѐр хамир 20г миқдорда бўлакларга бўлинади, четлари юпқа қилиб ѐйилади, ўртасига 40 г миқдорда қийма солинади ва четлари бирлаштирилиб маҳсулотларга чузиқроқ шакл берилади. Ён томонлари намланади ва 2 тадан бирлаштирилади. Яримфабрикат юзага тухум сурилади, ўсимлик ѐғи билан мойланган патнисга терилади. Қийма учун: гўшт гўшт қиймалагичдан ўтказилади, майда тўғралган пиѐз, тўртбурчак шаклида кесилган думба ѐғи, туз, доривор солиб аралаштирилади. Сомса 25-30 минут мобайнида духовкада, электр шкафда пиширилади. Маҳсулот доналаб тортилади.