Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Жиҳозларнинг эксплуатация килишнинг коидалари.

Жиҳозларда ишнибошлашдан олдин уларнинг техник ва санитар ҳолатини; электрўзказгичлар ва ерга уланиш симининг созлигини; барча ҳаракат қисмларида, ишчи деталларида ва ишга тушуриш кўрилмасида хафвсизлик тусикларининг мавжудлигини; машинанинг ерга ёки ишлаб чикариш столига махкам урнатилганлигини; бир – бирига ишкаланадиган қисмларнинг мойланганлигини; механизмларнинг ва алохида қисмларнинг бўзилмаганлигини; валнинг айланиш йуналишини текшириш шарт.

Машина юргизилгандан сўнг унга хом ашё солинади. Жиҳозга рухсат этилган микдордагидан ортиқча маҳсулот солиш ман этилади, акс ҳолда ишлов бериладиган хом ашёнинг сифати пасаяди ва машинанинг тез ишдан чиқишига сабаб бўлади. Кам маҳсулот солинганда машинанинг ишлаб чиқариш унумдорлиги пасаяди. Иш вактида машинанинг ишлашини диккат билан кўзатмок лозим, баланд овоз чиққанда ёки бегона туккиллашлар эшитилганда дарҳол тўхтатиш керак. Ишлаб турган машина ишчи камерасига хом ашёни қўлда итариш ёки тўғирлаб қўйиш катъиян ман этилади. Бунинг учун махсус аслахалардан фойдаланиш мумкин. Машина ишлаётган пайтда уни созлаш ёки бирор қисмини тозалаш ман этилади. Ишни тугатишдан сўнг машина учирилади, айрим қисмлари олинади ва хом ашё қолдиқларидан тозаланади. Машинанинг юза қисми аввал хўлланган, сўнгра қуруқ латта билан артилади. Ювилган алоҳида қисмлар қуритилади ва ишқаланадиган, занг босган ерлари тузсиз озиқ – овқат мойи билан мойланади. Алюминий ва зангламайдиган металл билан ишланган, хом ашё тегадиган машина деталлари ҳар хафтада мовут ёки жундан тўқилган мато билан яхшилаб тозаланади. Машинанинг қисмларини вақт – вақти билан очиб кўрикдан ўтказиш ва ишдан чиққанларини алмаштириш керак. Иш тугаши билан барча жиҳозлар элекр тармоғидан узиб қўйилиши шарт.

“Пазандачилик технологияси. Хом ашё маҳсулотларига дастлабки ишлов бериш ва тайёр маҳсулотлар тайёрлаш”

ХОМ-АШЁ МАҲСУЛОТЛАРИГА ДАСТЛАБГИ ИШЛОВ БЕРИШ

Янги ва қайта ишланган сабзавот, мева ва қўзиқоринлар Сабзавотларнинг озиқавий қиммати уларнинг кимёвий таркибига боғлиқ. Уларнинг кимёвий таркибида углеводлар, минерал моддалар, органик кислоталар, витаминлар, гликозид, фитоцид (яъни микроорганизмларни ҳалок қилиш ёки ривожланишини сусайтириш қобилиятига эга бўлган махсус модда) хушбўй ва ранг берувчи моддалар бўлади.

Сабзавотларнинг кимевий таркиби уларнинг тури, нави, етилиши териб олиш муддати ва сақлаш усулларига боғлиқ. Сабзавотлар таркибига кирувчи моддалар сувда эрувчан ва сувда эримайдиган моддаларга бўлинади.
Сувда эрувчан моддаларга шакар, органик кислоталар, пектин моддалари азотли моддаларнинг бир қисми, дубилли ва ранг берувчи моддалар, витаминларнинг кўпгина қисми, гликозидлар киради. Сувда эримайдиган моддаларга клетчатка, гемицеллюлозалар, протопектин, крахмал, ёғлар, азотли моддаларнинг бир қисми ва минерал моддалар киради. Сув. Сабзавотлар таркибида кўп миқдорда сув сақлаши билан ажралиб туради. Сув эса улар ҳаётида ҳар хил функцияларни бажаради.
Сабзавотлар таркибидаги сув миқдори уларнинг ўстириш шароитига боғлиқ бўлиб, 70 % дан 90 % гача бўлади. Бу сув миқдорининг бир қисми (10-20 %) сабзавотлар таркибидаги коллоидлар билан боғланган ва буғланиши қийин. Бундай сув кўпинча боғланган сув деб аталади. Сувнинг қолган қисми шарбат ҳужайрасида сақланади ва осонлик билан буғланиб кетади. Бундай сув эркин сув деб аталади. Сабзавотларни сақлаш вақтида улар таркибидаги сувнинг бир қанча қисми сувнинг буғланиши ҳисобига йўқолади.
Сабзавотларнинг таркибидаги сувнинг йўқолиши уларнинг тузилиши, ўлчами физиологик ҳолатига сақланадиган хонанинг ҳарорат нисбий намлиги ва бошқа фактларга боғлиқ. Минерал моддалар. Минерал моддалар сабзавотлар таркибига органик тузлар ва минерал кислоталар кўринишида учрайди. Улар юқори молекуляр бирикмалар, витаминлар, оқсиллар ва ферментларнинг бир қисми бўлиши мумкин. Сабзавотларда минерал моддалар 0,2 дан 2 % гача учрайди. Минерал моддалар икки хил бўлади. Макро элементлар ва микро элементлар.
Макро элементларга калий, кальций, натрий, фосфор, темир киради. Сабзавотлар таркибида кўпроқ калий учрайди. Фосфор ва кальций кўпроқ карамда бўлади. Салат, помидор ва темир моддасига жуда бой сабзавотлар ҳисобланади. Микро элементларга йод, олтингугурт, қўрғошин, фтор,марганец, мўшьяк ва бошқа моддалар киради. Улар сабзавотлар таркибида жуда кам миқдорда учрайди. Углеводлар. Сабзавотлар таркибидаги моддаларнинг 90 % ини углеводлар ташқил этади. Улар ўсимлик ҳужайрасининг тузилиши учун асосий энергия манбаи ҳисобланади. Сабзавотлар таркибидаги углеводлардан қанд, клетчатка, гемицеллюлозалар ва пектин моддалари жуда катта аҳамиятга эга. Қанд-глюкоза, саҳароза шаклида учрайди. Ксилоза, рамноза, мальтозалар камдан кам учрайди. Қанд миқдори сабзавотлар таркибида ҳар хил миқдорда учрайди. Бодрингда камида ўртача 2 %, помидорда-3, 5 %, пиезда эса-5-14 % бўлади. Крахмал бир қанча ўсимликларда запас модда сифатида тўпланади. Крахмал жуда кўп учрайди, картошкада (14-25 %), кўк нўхатда (5-6 %), шакар қамишда (4-10 %). Бошка сабзавотларда крахмал бўлмайди ёки бўлса ҳам жуда оз миқдорда. Клетчатка (целлюлоза) ўсимлик ҳужайрасининг асосий қурилиш материали ҳисобланади. Сабзавотларда улар 0, 2-2, 8 % гача бўлади. Пектин моддалари - бу углеводлар муҳитидаги юқори молеқўлали бирикмалардир. Сабзавотлар таркибида улардан пропектин, пектин ва пектинкислотаси учрайди. Етилиб пишмаган сабзавотлар таркибида пектин моддасидан пропектин бор. Шунинг учун бундай етилмаган сабзавотларнинг консистенцияси қаттиқ бўлади. Сабзавотларнинг пишиб етилиши жараенида бу пектин моддаси-пропектин-пропектиноза ферменти таьсирида эрувчан пектинга айланади, бу эса етилган сабзавот консистенциясининг юмшоқ бўлишига олиб келади. Турли сабзавотлар таркибидаги пектин галактурон кислотасининг ҳар хил миқдордаги қолдиқларидан ташқил топган. Шунинг учун пектин ҳар хил молеқўляр оғирликга эга. Пектиннинг гидролизланиш натижасида пектин кислотаси ҳосил бўлади. Сабзавотлардан савзи таркибида 0, 3-0, 5 % ва қовоқда 0, 5 % бўлиши мумкин.

Азотли моддалар. Сабзавотлар таркибида азотли моддалар оқсил кўринишида учрайди. Азотли моддалар жуда кўп миқдорда дуккакли сабзавотлар таркибида (2, 4-6, 5 %), карамда (2, 4-6, 5 % ), картошкада 1, 5-2, 6 % бор. Сабзавотлар ичида азотли моддаларга энг бой ўсимликларга брюссел карами, дуккакли сабзавотлар ва шпинат киради. Сабзавотларни қайта ишлашда азотли моддалар баъзи бир кераксиз хоссаларни намоён қилади. Масалан, мураббо тайёрлашда оқсиллар кўпик ҳосил қилади, сабзавотларни қуритишда уларнинг қорайишига олиб келади ва бошқалар.

Гликозидлар. Бўлар қанднинг спиртли, альдегидли, фенолли ва кислотали мураккаб бирикмасидир. Улар сабзавотлар таркибида кам миқдорда учрайди. Гликозидлар кўпинча сабзавотларнинг пўстлоғида, уруғида ва камдан-кам мағзида бўлади. Сабзавотлар таркибида гликозидлардан амигдалин, вакцининин, гесперидин, соланин ва бошқалар учрайди.
Амигдалин (С20Н27NО11) аччиқ миндалнинг уруғида 2, 5-3, 0 %, олхўрида- 0,96 %, гилосда-0,82 %, шафтолида-2-3 %, олмада-0,6 % бўлади. Эмульсин ферменти ёки кислота таьсирида амигдалин гидролизланиб глюкоза, бензой альдегиди ва заҳарли модда (синий кислотаси) ни ҳосил қилади.
С20Н27NO11 + 2H2O қ 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN

Вакциниин (С13Н16О7) клюква, брусника мевасида учрайди. Унинг гидролизланиши натижасида глюкоза ва бензой кислотаси ҳосил бўлади. Гесперидин (С50Н60О27) цитрус меваларнинг пўстлоғида бўлади. Пазандалик маҳсулотлари тайёрлаш учун ҳамма маълум сабзавот ваўрмон мевалари ишлатилади. Ишлатиладиган қўзиқоринлар ассортименти чегараланган: оқ шампиньон, қалай остида ўсадиган ва баъзи орасида заҳарлиси ҳам бўлиши мумкин. Сабзавот ва ўрмон мевалари, қўзиқоринлар асосан янги ўзилган кўринишда келтирилади, шунингдек, қуритилган, сиркаланган, тузланган ҳолда банкаларда консерваланади. Баъзи сабзавот ва ўрмон мевалари музлаган ҳолда ҳам келтирилади. Сабзавот ва ўрмон мевалари, қўзиқоринларга биринчи ишлов беришда ва улардан ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлашда озиқ қиймати, ранги, баъзан бу ўзгаришлар даражаси хом ашё технологик хусусиятлари: массаси, ҳажми, шакли, ранги, консистенцияси ва ундаги озиқ моддалар (оқсил, ёғ,углеводлар, минерал моддалар) таркибининг ўзгариши ва қўлланиладиган ишлов режимларининг ўзгариши кузатилади. Сабзавот ва қўзиқоринларнинг технологик хусусияти асосан таркиби ва озиқ моддалар мазмуни билан аниқланади. Сабзавот ва меваларда бу моддалар тўқималардаги турли структурали элементлардан таркиб топади.