M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Nooqsil azotli moddalar. O‘simlik to‘qimasida nooqsil azotli moddalardan nuklein kislotalari mavjud. Ular purin yoki pirimidin asosdan, fosfor kislotasi va qandlardan iborat. Ribonuklein (RNK) va dezoksiribonuklein (DNK) kislotalari ma’lum. Ularning tarkibiga dezoksiriboza kiradi. DNK hujayra yadrosida joylashadi, sintez qilinuvchi oqsillar strukturasini hamda ma’lum darajada naslni belgilaydi. RNK ham yadro ham hujayra protoplazmasida joylashadi va oqsil biosintezida ishtirok etadi.

Yog‘lar. YOg‘lar yuqori kalloriyali bo‘lishi barobarida qimmatli energetik material vazifasini bajaradi. O‘simlik yog‘lari unda lenol va linolen kislotalari bo‘lganligiva inson organizmi uni yaxshi hazm qilganligi uchun ratsionda albatta bo‘lishi kerak. Sutkadagi o‘rtacha kerakli miqdori 80-100 grammni tashkil etadi.

Meva va sabzavot to‘qimasida yog‘lar miqdori juda kam. Lekin ular juda katta ahamiyatga ega, chunki o‘simlik hujayrasi protoplazmasiga kiradi va modda almashinishini rostlaydi. Yog‘lar suvda erimaydi va gidrofob xususiyatga ega. Ushbu xususiyatlari tufayli hujayrassitoplazmasi o‘tkazuvchanligiga ta’sir etadi. Zaxira ozuqa moddasi bo‘lganligi uchun yog‘lar o‘simlik urug‘ida yig‘iladi va 15-25%-ni tashkil etadi.

O‘simlik moylari triglitseridlar aralashmasi bo‘lib ularning tarkibiga asosan to‘yinmagan yog‘ kislotalari kiradi. Kungaboqar moyi tarkibida 39% olein kislotasi, 46% linol kislotasi va 9% stearin kislotasi bor.

To‘yinmagan yog‘ kislotalarining miqdori yuqori miqdorda bo‘lganligi uchun o‘simlik moylari xona temperaturasida suyuq holatga ega.