A. N. Samadov, O. S. Jumanov

 
6 . 2 .   S u t - q a t i q   m a h s u l o t l a r i    
 
Sutni  achitib  hosil  qilingan  mahsulotlar  sut-qatiq  mahsulotlari  deb 
ataladi.  Unga  smetana,  tvorog  va  tvorog  mahsulotlari,  qatiq,  atsidofilin, 
kefir  va  qimizlar  kiradi.  O„zining  yoqimli  ta‟mi  va  xushbo„yligi, 
shifobaxsh  va  parhezbop  xususiyatlari,  shuningdek,  muhim  oziqlik 
qimmati tufayli bu mahsulotlarga aholining talabi juda kattadir.  

---

106 
 
Smetana  pasterizatsiya  qilingan  va  sut  kislotasi  hosil  qiluvchi  toza 
bakteriyalar  bilan  uyutilgan  qaymoqdan  tayyorlanadi.  Uyush  jarayoni  18-
22°C  haroratda  12-18  soat  davom  etadi,  keyin  smetana  3-6°C  haroratli 
xonaga  o„tkaziladi,  unda  sovib  ikki  sutka  ichida  etiladi.  Ishlab  chiqarish 
usuli  va  tarkibidagi  yog„  miqdoriga  qarab,  smetana  bir  necha  turga 
bo„linadi:  
30%  yog„li  smetana  boshqa  tur  smetanalarga  qaraganda  savdoda 
asosiy  o„rin  tutadi.  Uning  nordonligi  65-100°  terner,  yog„liligi  kamida 
30%  bo„ladi.  Sifatiga  ko„ra  u  a‟lo  va  1-navlarga  bo„linadi.  A‟lo  navli 
smetana  sarg„imtir  oq  rangli  bo„lishi;  sof  yoqimli  ta‟mi  va  xushbo„yligi 
sut-qatiqqa xos va bir xil quyuqroq konsistentsiyali bo„lishi kerak. 1- navli 
smetanaga  ham  a‟lo  navga  qo„yilgan  talablar  qo„yiladi,  ammo  har  xil 
o„tlarning sezilar-sezilmas achchiq ta‟mi bilinib turadi va konsistentsiyasi 
donador bo„ladi.  
36%  yog„li  smetananing  pasterizatsiya  qilingan  sutga  xos  sof  sut-
qatiq ta‟mi bo„ladi. U quyuqroq konsistentsiyali, sal sarg„imtir oq rangli, 
ko„rinishda yaltillab turadi. yog„liligi
 
kamida 36% bo„lishi, nordonligi esa 
65 - 90% dan oshmasligi kerak.  
40%  yog„li  lyubitelskiy  smetana  qaymoqni  90-92°C  haroratda  10-
15  daqiqa  davomida  pasterizatsiya  qilish  yo„li  bilan  tayyorlanadi;  bunda 
sut  shakari  karamellashadi  va  tayyor  mahsulotga  o„ziga  xos  yoqimli 
yong„oq ta‟mi va xushbo„yligini beradi. U sut kislotasining streptokokklari 
bilan  uyutiladi.  Bu  smetana  boshqa  tur  smetanalardan  farq  qilib,  qalin, 
quyuq,  surtiladigan  konsistentsiyaga,  pasterizatsiyaning  aniq  sezilib 
turadigan ta‟mi va xushbo„yligiga ega bo„ladi. Nordonligi 55-90%.  
Parhez  smetanasi  V  va  S  vitaminlari  qo„shilgan  holda  10%  yog„li 
qilib  tayyorlanadi.  U  shisha  yoki  karton  stakanlarga  qadoqlab  solinib, 
tezda  sotilishi  lozim.  Smetananing  ta‟mi  yaxshi,  nafis,  o„zi  quyuq 
konsistentsiyali,  nordonligi  70  -  95%  bo„lishi  kerak.  Mog„orlagan, 
qo„lansa hidli, kuygan, o„ta nordon, oziq ta‟mi sezilib turgan, shilimshiq, 
cho„ziluvchan,  g„ovak  konsistentsiyali,  pushti  va  ko„kimtir  dog„lari 
bo„lgan har xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.  
Tvorog  yog„i  olinmagan  yoki  yog„sizlantirilgan  sutdan  olinadi. 

---

107 
 
Buning  uchun  sut  sof  sut-qatiq  bakteriyalari  bilan  achitiladi  yoki  ferment 
preparatlari  (shirdon  suvi  yoki  pepsin)  qo„shiladi.  Olingan  quyuqlikni 
presslab  undan  sut  zardobi  siqib  chiqariladi;  keyin  tvorog  8-10°C  gacha 
sovutiladi  va  sig„imi
 
100  kg  gacha  bo„lgan  kesik  konusga  o„xshash 
yog„och  bochkalarga  joylanadi.  Tvorog  eng  to„yimli  oziq-ovqat 
mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga ega bo„lib, tarkibida 14-17% 
oqsil,  18%  gacha  yog„,  2,4  dan  2,8%gacha  sut  shakari,  kaltsiy,  fosfor, 
temir va magniy bor.  
Tarkibidagi yog„iga ko„ra tvorog yog„li (kamida 18%), kam yog„li 
(kamida  9%)  va  yog„sizlantirilgan  bo„ladi.  shuningdek,  sut  zavodlarida 
pasterizatsiya  qilingan  sutdan  yog„li  parhez  tvoroglari  tayyorlanadi. 
Tvorog  24  soat  ichida  sotilishi  lozim.  Sifatiga  ko„ra  tvorog-  a‟lo  va  1-
navlarga  bo„linadi.  Navlarga  ajratishda  tvorogning  ta‟mi,  hidi,  rangi, 
konsistentsiyasi  va  nordonligi  asos  qilib  olinadi.  A‟lo  navli  tvorog  nafis 
konsistentsiyali,  sal  sarg„imtir  oq  rangli  bo„lib,  toza  va  yoqimli  sut-qatiq 
ta‟miga ega bo„ladi. 1- navli tvorogda oziq va solingan idishning ta‟mi sal 
sezilib  turishi,  birmuncha  achimsiq,  uqalanuvchan  va  yopishqoqroq 
konsistentsiyali bo„ladi.  
Ba‟zi  sabzavot  ekinlari  (piyoz,  sarimsoq,  shuvoq,  sholg„om
 
va 
boshqalar)  ning  ta‟mi  sezilib  turgan;  achigan,  ammiak,  mog„or,  tutun, 
og„ilxona, quyuq hidi bo„lgan; chandirsimon, shilimshiq va cho„ziluvchan 
konsistentsiyali 
hamda 
kir-chir, 
xira 
rangli 
tvoroglar 
savdoga 
chiqarilmaydi.