3-ma'ruza Mavzu: Oqsillar va aminokislotalarning inson ovqatlanishidagi fiziologik ahamiyati

Donli ekinlarda umumiy protein miqdori 10–20% ni tashkil qiladi. Turli donli ekinlarning umumiy oqsillarining aminokislotalar tarkibini tahlil qilib shuni ta'kidlash kerakki, ularning barchasi, jo'xori tashqari, lizinda kam (2,2 ÷ 3,8%). Bug'doy, jo'xori, arpa va javdar oqsillari nisbatan kam miqdordagi metionin va sistein (1,6 ÷ 1,7 mg / 100 g protein) bilan ajralib turadi. Eng muvozanatli aminokislotalar tarkibi - jo'xori, javdar va guruch.

Dukkaklilarda (soya, no'xat, loviya, vetch) umumiy oqsil miqdori yuqori va 20-40% ni tashkil qiladi. Eng ko'p ishlatiladigan - soya. Uning darajasi beshta aminokislotalar uchun bittaga yaqin, ammo soya tarkibida triptofan, fenilalanin va tirozin etarli emas va metionin miqdori juda kam.