Guliston davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti biologiya kafedrasi

Fermentlarning xalq xo‘jaligidagi axamiyati
Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo‘jaligining turli xil soxalarida foydalanish juda xam istiqbollidir. Xozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlari sanoatning ko‘p soxalarida qishloq xo‘jaligida va tibbiyotda qo‘llanib kelinmoqda (1-jadval).
1-jadval.
Ishlab chiqarish sanoatida ba’zi bir fermentlarni ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan mikroorganizmlar

Ferment	Zamburug‘lar	Bakteriyalar
-amilaza	Aspergillus oryzae Aspergillus niger	Bacillus amyloliquefaciens Bacillus licheniformis
Glyukoamilaza	Aspergillus niger Rhizopus niveus Endomycopsis sp.
Pullanaza		Klebsiella pneumonia
Dekstranaza	Penicillium sp.
-Glyukonaza	Aspergillus niger	Bacillus amyloliquefaciens
Glyukoizomeraza		Actinoplanes missouriensis
Invertaza	Aspergillus sp. Sacch. cerevisiae
Sellyulazalar	Aspergillus niger Trichoderma roseum Trichoderma viride
Pektinazalar	Aspergillus niger Aspergillus awomori
Proteinazalar	Aspergillus niger Aspergillus oryzae Mucor mihei Mucor rouxii Mucor pusillus Endothia parasitica	Bacillus subtilis Bacillus amyloliquefaciens Bacillus licheniformis Bacillus stearothermophilus
Lipazalar	Aspergillus oryzae Aspergillus awomori Candida cylindrical Mucor mihei Rhizoapus sp.
Glyukooksidaza	Aspergillus niger Penicillium amagaskiense Penicillium vitale Penicillium notatum
Katalaza	Aspergillus sp.
Deatsetilaza	Aspergillus sp.
Aspartaza		Escherichia coli
Fumaraza		Escherichia coli
Penitsillinamidaza		Escherichia coli

Pivo va vino tayyorlashda solod o‘rniga zamburug‘ning amilaza ferment preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va qalla xarajatini kamaytiradi. SHunga o‘xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish uchun xam ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va mevalardan olingan maxsulotlar o‘zining tarkibida ko‘p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yaxshi xazm bo‘ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.

Non va non maxsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni achishini tezlashtiradi va nonning sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi zamburug‘ining invertazasidan (saxarozasi) foydalaniladi, saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantirib beradi, u saxarozani yuqori miqdorida kristallanishining oldini oladi.
Zamburug‘larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun ishlatiladi. Vino ishlab chiqarishda uzum sharbati chiqish miqdorini ko‘paytirish uchun va kofe ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash sanoatida pivodan dekstrin qoldig‘ini tozalash uchun ishlatiladi. Glyukoizomeraza saxarozani o‘rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda foydalaniladi.
Laktoza, laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktozalar yordamida tarkibida ko‘p miqdorda laktoza bo‘lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) olinadi. Zamburug‘larni glyukozaoksidazasi katta axamiyatga ega, chunki bular oziq ovqat maxsulotlarini glyukoza qoldig‘idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi va bu bilan ularni saqlash muddatini o‘zaytiradi.
Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq muddatga saqlash uchun ma’lum miqdorda qo‘shiladi. Bu ferment yordamida askarbin kislotasining (S-vitamin) oksidlanishi sekinlashadi.
Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g‘alladan kraxmal olishda, suv o‘tidan agar-agar chiqarishni ko‘paytirishda, sabzavot pastasi tayyorlashda, sitrus mevalari qobig‘ini ajratishda foydalaniladi. o‘simlik sellyulozasini qandgacha parchalashda ishlatilmoqda.
Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda, uni quyuqlashtirish uchun ishlatiladigan renin o‘rnini bosishi mumkin, keyinchalik ulardan go‘shtni yumshatish (tendirizatsiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan tashqari, baliq tuzlanganda uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda ishlatilmoqda.
Lipaza sutni quruq xolda ishlab chiqarishda o‘z o‘rnini topgan, pishloq tayyorlashda, uning pishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa maxsus ta’m va yoqimli xid berish uchun ishlatiladi.
To‘qimachilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig‘irning samoniga ishlov berib, undan tola olish uchun ko‘pdan beri va keng qo‘llanib kelinmoqda. Zig‘irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm sifatida Clastridium turkumiga kiruvchi anaerob bakteriya tan olingan. Namlash vaqtida ketayotgan jarayonda zig‘ir samonidan pektin moddasi parchalanadi va uning tolasi ajralib chiqadi.
Teri ishlab chiqarish sanoatida mikrob proteaza fermenti terini oshlashda va uni mayinlashtirishda ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bo‘lgan kompleks preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va yuqori sifatli jun olish imkoniyati vujudga keladi.
YUvish vositalari ishlab chiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosda qo‘llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik va lipolitik faollikka ega bo‘lgan Bac.subtilis fermentlari qo‘shiladi. Preparatlar sirtqi faol moddalar bilan birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bo‘lgan yuvish vositalari yuvish muddatini qisqartiradi, to‘qimalarni saqlanish qobiliyatini o‘zaytiradi, chunki yuvish 40-60⁰S dan oshmagan xaroratda olib boriladi.
Fermentlarni qishloq xo‘jaligida qo‘llanilishi ikki yo‘nalishda olib borilmoqda:

1. 
   xayvonlarni ozuqasida foydalaniladi.
   
2. 
   ferment bilan ozuqaga ishlov berib, ularni xazm bo‘lishini oshiriladi.