Д) Выдача заключений по результатам экспертизы.
Требования к качеству пищевых продуктов (а также к таре, упаковке, сроки и условия хранения, порядок транспортировки, порядок отбора проб для анализа, методы исследования) определены в законодательном порядке в виде стандартов - Государственых стандартов (ГОСТов), условий (ТУ).
Прежде чем вынести окончательное решение о судьбе пищевых продуктов, врач должен внимательно рассмотреть все имеющиеся у него материалы, характеризующие свойства и качества этих продуктов. Следует учитывать при этом возможность материального ущерба от использования пищевых продуктов не по назначению, но, убедившись в непригодности их для питания, необходимо быть решительным и настойчимвым в вопросах запрещения их для питания людей.
По результатам экспертизы качества продуктов могут быть оформлены различные заключения.
Продукт доброкачественный - продукт полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий -допускается на довольствие без ограничений.
Продукт пониженной питательной ценности - не полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий по питательной ценности (сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов, хлеб с повышенной влажностью и пр.) пригоден на довольствие с компенсацией недостающей питательной ценности или после переработки.
Продукт условно годный - не отвечает требованиям стандартов и технических условий по отдельным показателям, но может быть реализован при определенных условиях.В этом случае в заключении должны быть указаны условия, при которых разрешается использование продуктов в пишу (реализация в строго определенное время, поштучный Или побаночный контроль, подработка, термическая обработка с использованием в первых блюдах и т.д.), а также лица, на которых возлагается контроль за выполнением этих условий.
Продукт недоброкачественный (не годен для питания людей) -пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или ядовитыми веществами. Запрещается к употреблению людьми. Дальнейшее его использование (скармливание животным и т.д.) решается другими специалистами (ветеринарами).
(далее, по моему мнению, информация не нужная на экзамен, но раз договорились, то пишу...
Вообще призываю не читать этот бред!)
Мне достался бред про хлебушек с молочком, если кого интересуют галеты, сухари, консервы, то ищите информацию в монографии Оли по этому вопросу.
Определение доброкачественности хлеба.
Среди пищевых продуктов хлебу принадлежит одно из важных значений в питании. Он является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют питательные вещества, состоящие из белков и углеводов. В хлебе содержатся также витамины группы В и сравнительно большое количество фосфора и кальция. Хлеб обладает высокими питательными свойствами и вкусовыми качествами, неприедаемостью к свойством разбухать в желудке, вызывая чувство сытости. Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности.
Органолептическое исследование - схема приведена в таблице 1:
Проведение исследования
|
Результат исследования
|
Постучать пальцем по целому хлебу
|
Если хлеб хорошо пропечен на противоположной стороне ясный звук-
|
Осмотреть корку и разрезать хлеб
|
Корка должна быть умеренной толщины (не более 0.5 см), без вздутий и переходить в мякиш без крупных пустот под ней. На корке не должно быть разрывов и посторонних включений. На разрезе хлеб должен иметь мелкую пористость. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала).
|
Определить запах и вкус
|
Запах должен быть приятным, без затхлости. Вкус, свойственный данному продукту, без горечи.
|
Игольная проба (проба на пропеченность)
|
В толщу хлеба втыкают сухую деревянную или стальную иглу. После извлечения из хлеба игла или палочка должна оставаться чистой, без прилипших кусочков хлеба.
|
Проба на эластичность
|
Легко вдавить пальцем мякиш. Углубление должно постепенно выравниваться.
|
При хранении хлеба происходит изменение коллоидного состояния крахмала, известное под названием "старения"'. В процессе этих изменений крахмальный клейстер теряет способность удерживать воду, уменьшается его объем, падает эластичность. Наступает изменение в свойствах хлеба под названием черствления хлеба.
Сопоставление свойств свежего и черствого хлеба (по-моему, апогей тупости)
Свежий хлеб
|
Черствый хлеб
|
Хлеб имеет приятный запах и вкус
|
Специфический аромат и вкус черствого хлеба
|
Мякиш хлеба эластичный и мягкий
|
Мякиш плотный, не упругий, твердый
|
Мякиш при сдавливании образует сплошную массу, без трещин, не крошится
|
В мякише много трещин, при сдавливании крошится
|
Определение влажности. Избыток или недостаток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Упрощенный метод определения влажности (открытой
дистилляции): хлеб нагревается в высококипящих жидкостях (растительное масло и др.). не смешивающихся с водой: при этом происходит испарение воды и по разнице веса до и после нагревания
определяется влажность. Влажность ржаного хлеба должна быть не более 50%, пшеничного - 42-45%.
Определение кислотности. Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует его хорошему усвоению: хлеб с повышенной кислотностью невкусен и вследствие процессов брожения в желудочно-кишечном тракте может быть вреден для здоровья. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество мм 0.1 нормального раствора щелочи, необходимое для для нейтрализации кислот в 100г хлеба.
Для определения кислотности 50г измельченного мякиша помещают в банку с притертой пробкой, куда небольшими порциями приливают 250мл дистиллированной воды. Хлеб растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 1часа, периодически взбалтывая. 50мл фильтрата титруют 0,1Н раствором едкого натрия с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания,не исчезающего в течение 1 минуты (можно производить и ускоренным методом: дистиллированную воду подогревают до 60° С и взамен отстаивания проводят встряхивание в течение 3 мин). Кислотность ржаного хлеба должна быть не более 12°, пшеничного 2.5-4.0°.
Определение пористости. Пористость хлеба обеспечивает хорошее пропитывание плотного вещества пищеварительными соками, вследствие увеличения площади соприкосновения хлеба с ними, а следовательно, облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Пористость хлеба может быть определена различными методами:
- весовой метод
-метод беспористой массы (метод Якоби)
Определение доброкачественности молока.
Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все необходимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли (особенно кальций), витамины. Оно является незаменимой пищей для детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих, весьма полезно для взрослых людей. Молоко имеет и ряд недостатков в гигиеническом отношении: представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе патогенных; при хранении быстро портится (скисает); легко доступно фальсификации; через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.).
Do'stlaringiz bilan baham: |