Гигиена-отрасль профилактической медицины. Предмет, цель, задачи и методы

Определение доброкачественности пищевых концентратов.
Пищевые концентраты - готовые блюда или отдельные продукты, которые путем специальной обработки доведены до такого состояния, что их удобно транспортировать и хранить, из них легко и быстро можно приготовить разнообразные блюда.
Органолептическое исследование пищевых концентратов: осмотр брикета с поверхности, оценивают его внешний вид (форму и целостность). С помощью лупы тщательно осматривают поверхность брикета, складки и скобы оберточной бумаги на наличие амбарных вредителей. После осмотра оценивают консистенцию брикета, которая может быть плотной, сыпучей, комковатой. Запах и вкус концентрата должны соответствовать продуктам, которые использованы для его приготовления. Не допускается зараженность амбарными вредителями, наличие минеральных примесей и плесени.
Кислотность и влажность пищевых концентратов определяются как у хлеба (влажность не должна превышать 10%).
Определение доброкачественности консервированных продуктов.
Приготовленные современным способом консервы представляю собой продукт, обладающий высокими питательными свойствами и хорошими вкусовыми качествами. Благодаря герметичной упаковке консервы, особенно в жестяных банках, рассматриваются как продукты полностью защищенные от воздействия оружия массового поражения.
Следует отличать истинные консервы (продукты, прошедшие термическую обработку) от пресервов (не прошедшие такой обработки, например, рыба в томате, в собственном соку, сгущенное молоко и др.). Поэтому консервы не требуют для своего хранения низких температур, срок их хранения в среднем 5 лет. Пресервы требуют для своего хранения низких температур и срок их хранения в среднем 1 год.
Исследование консервов (истинных и пресервов) включает:
- определение состояния тары;
- расшифровку маркировочных знаков; сличение маркировочных знаков с данными сопроводительных документов;
- выяснение условий, сроков хранения и порядка складирования;
- изучение внешнего вида банок; проверка герметичности;
- определение состояния внутренней поверхности банок;
- органолептическое исследование; некоторые химические методики исследования.
Маркировка консервов. Для продукции, изготовленной на территории РФ, предусмотрена единая маркировка консервных банок. Обычно имеется три ряда цифр (по ГОСТам).
Для мясных консервов (индекс - А, КП, К, ЦС, МС, ЛХ и ММ):
1 ряд - число, месяц, год изготовления (например, 05 10 97);
2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры), номер смены (1 знак) - (например, говядина отварная в собственном соку - 520 1);
3 ряд - индекс системы (буквенное обозначение), номер предприятия изготовителя (например, ММ 192).
На литографированных банках маркировка в один ряд – номер смены и дата изготовления (например, 1 05 10 97).
Для рыбных консервов (буква «Р»):
1 ряд - число, месяц, год изготовления;
2 ряд – ассортиментный номер, номер завода;
3 ряд – смена (1 знак), индекс рыбной промышленности.
Для молочных (индекс «М»), овощных, грибных консервов:
1 ряд – индекс, номер завода изготовителя, год изготовления (последняя цифра);
2 ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (2 цифры).
При наружном осмотре банок отмечают сохранность защитной смазки банок, механическое загрязнение их, наличие пятен ржавчины, бамбажных, хлопающих, деформированных, подтечных банок и банок с "птичками", черными пятами и нарушенной герметичностью.
Ржавчина на консервных банках является серьезным дефектом. Она может появляться при пониженном качестве жести и смазки, неправильном нанесении (с пропусками) смазки, повышенной влажности в хранилищах. Условно принято различать три степени ржавчины.
Первая степень - ржавчина поверхностная, появилась недавно, легко и бесследно удаляется при протирании жести ветошью, Такие консервы могут реализовываться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки, нормализация условий хранения.
Вторая степень - ржавчина более древняя, после протирки сухой ветошью остаются темные пятна обнаженной от полуды жести, заметных следов коррозии жести нет. Такие консервы не подлежат длительному хранению.
Третья степень - процесс ржавления зашел настолько далеко, что протирание сухой ветошью не удаляют пятна, остаются раковины с шероховатой поверхностью за счет коррозии жести. Среди таких банок могут обнаружиться такие, в которых железо проржавело насквозь, Все банки с ржавчиной 3-й степени должны быть отсортированы и подвергнуты проверке на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, подлежат реализации в короткие сроки, а не сохранившие её - выбраковываются.