Гигиена-отрасль профилактической медицины. Предмет, цель, задачи и методы

Органолептическое исследование. Доброкачественное цельное, сгущенное и сухое молоко должно отвечать следующим органолептическим показателям.




*Определяется посредством нанесения капли молока на ноготь. Молоко не должно растекаться.

Цельное молоко является скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его органолептических свойств. Перечень этих пороков, их предупреждение и происхождение

Слизистое молоко, при размешивай ии тянется нитями	Молоко заражено слизе-образующими бактериями	Улучшить ветеринарный надзор и сан-гигиенические условия получения молока
Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя	Молоко, полученное от коров, больных маститом	Не подлежит приему, немедленно отделить от стада больных животных
Резковыражениий кормовой привкус (лука, чеснока, силоса)	Пастьба на пастбищах с наличием в травостое лука и чеснока. Хранение молока в открытой таре на скотном дворе рядом с кормами.	Правильно хранить молоко и соблюдать рацион кормления
Привкус и запах нефтепродуктов	Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горюче­смазочных материалов	Для перевозки использовать только хорошо промытые автомашины и не допускать совместного хранения и перевозки молока с нефтепродуктами. Молоко с этими пороками бракуется
Бродящее молоко с выделением пузырьков газа	Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочкой, дрожжами или масляиокислыми микроорганизмами	Строго соблюдать санитарные правила получения молока

Пробы на свежесть молока:
1) проба кипячением: молоко в количестве 2-5мл кипятят в пробирке, свежее молоко не свертывается;
2) определение реакции молока: на красную и синюю лакмусовые бумажки наносят стеклянной палочкой по капле молока. Свежее молоко имеет амфотерную реакцию (красная бумажка синеет, синяя-краснеет) благодаря наличию в нем свободных кислот и оснований;
3) проба на редуктазу: основана на способности фермента редуктазы восстанавливать (обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного метаболизма. Поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки является показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий) Свежее молоко не должно обесцвечивать метиленовой синьки ранее 2 часов.
Реакции на наличие в молоке различных примесей: для того, чтобы скрыть дефекты молока, вызванные неправильным хранением, и предупредить его свертывание вследствие высокой кислотности, к молоку добавляют соду, а для того, чтобы улучшить консистенцию разбавленного молока - крахмал. Для того, чтобы установить эти фальсификации используют следующие реакции: 1) реакция на примесь соды: спиртовой раствор розоловой кислоты в присутствии углекислых щелочей приобретает розовую окраску, при отсутствии соды раствор розоловой кислоты сохраняет желтый цвет. В пробирку наливают 3-5мл молока, добавляют несколько капель 0,2% раствора розоловой кислоты. Молоко с примесью соды окрашивается в розовый цвет;
2) реакция на примесь крахмала: в небольшую пробирку наливают несколько мл молока и кипятят для перевода крахмала в клейстер. После охлаждения добавляют несколько капель спиртового раствора йода. Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала.
Определение удельного веса цельного молока. Удельный вес молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром).
Определение кислотности по Тернеру. Кислотность молока выражается в градусах Тернера - количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Кислотность цельного молока не выше 22° Тернера, сухого молока - 22-20°, сгущенного молока не выше 48° Тернера.
Определение содержания жира по Герберу. Определение сухого остатка производится по формуле Фаррингтона. – с этими пробами и формулами сам Литвинов не разберется… опускаю..