Е. Б. Бабский, А. А. Зубков, Г. И. Косицкий, Б. И. Ходоров

Организмда ёғларнинг ҳосил бўлиши ва парчаланиши. Ичакда сўрилган ёғ асосаи лимфага ва озгинаси бевосита қонга ўтади. Ичакда сўрилган ёғ организм учун ёғ депоси бўлмиш ёғ тўқимасига бевосита келиши ҳайвонларга углерод ва водород изотоплари бўлган нишонли ёғлар бериб ўтказилган тажрибаларда кўрсатиб берилди. Бу деподаги ёғлар қонга ўтиши мумкин, улар тўқимага кириб, бу ерда оксидланади, яъни энергетик материал сифатида ишлатилади. Еғлар алмашинувида жигарнинг аҳамияти катта.
Ҳар хил ҳайвон ёғлари, ҳар хил органларнинг ёғлари каби, химиявий тузилиши ва физик-химиявий хоссалари билан фарқ қилади (эриш температураси, консистенцияси, совунланиши, йод сони ва бошқа хоссаларида тафовут бор).
Маълум турдаги ҳайвон ёғининг тузилиши ва хоссалари нисбатан доимий; ёғнинг турга мансуб спецификлиги шунда намоён бўлади.
Одам ва ҳайвон ёғи кам овқат еганда шу ҳайвоннинг тур хусусиятларига хос бўлган ёғ гавдада тўпланади. Еғларнинг турга доир спецификлиги оқсилларнинг турга оид спсцификлигига нисбатан беқиёс даражада кам сезилади.
Ёглар қандай бўлмасин бир тури узоқ вақт мобайнида кўплаб истеъмол қилиб турилса, организмда тўпланадиган ёғ таркиби ўзгариши мумкин. Овқат таркибидаги ёғ билан тери ости клетчаткасидаги ёғ таркиби орасидаги боғланишни А. Лебедев итлар устидаги тажрибада кўрсатиб берган. Узоқ очликдан кейин гавдасидаги деярли ҳамма запас ёғлардан маҳрум бўлган икки итнинг бирига овқат билан зиғир ёғи, иккинчисига эса қўй ёғи берилган. Уч ҳафтадан сўнг итлар вазни аслига келгач сўйилган. Ҳар бир ит гавдасида 1 кг га яқин ёғ тўпланган; биринчи итдаги ёғ суюқ бўлиб, 0° да қотмаган ва зиғир ёгига ўхшаган_г иккинчисидаги ёғ эса қаттиқ бўлиб, 50° да эриган ва қўй ёғига ўхшаган.
Овқатдаги ёғ одам ёғининг хоссаларига таъсир этиши ҳам аниқланган. Масалан, одам қўй ёғини истеъмол қилганда тери ости клетчаткасидаги ёғнинг эриш температураси кўтарилади — қўй ёғининг эриш температурасига яқинлашади. Кокос мойини кўпроқ истеъмол қиладиган полинезияликларда тери ости клетчаткасидаги ёғ кокос ёнғоғидаги мой хоссаларига яқин ва тюлень гўштини истеъмол қиладиган кишиларда эса тери ости клетчаткасидаги ёғ тюлень ёғининг хоссаларига яқин бўлади, деган маълумотлар бор.
Баъзи текширувчилар фикрича, маълум организм учун специфик ёғ ичак эпителийсида, бошқа текширувчилар фикрича — жигар ва бошқа органларнинг ҳужайраларида ҳосил бўлади.
Овқатга ёғ қўшмасдан, углеводлар кўп истеъмол қилинганда ёғлар организмда углеводлардан синтезланиши мумкин. Қишлоқ хўжалигида бўрдоқига мол боқиш практикаси шунга тааллуқли далиллар беради.
Баъзи тўйинмаган ёғ кислоталари (иккилик боғи бирдан ортиқ), масалан, линол, липолен ва арахидон кислоталари одам ва баъзи ҳайвонлар организмида ҳосил бўлмайди. Шу билан бирга улар ҳаёт фаолиятининг нормал бориши учун зарур.Еғда эрийдиган баъзи витаминлар организмга ёғ билан киради. Узоқ вақт (кўп ойлар мобайнида) ёғсиз овқат ейиш натижасида огир патологик ўзгаришларнинг келиб чиқиш сабаби ҳам шудир. Ёғли овқат истеъмол қилиш натижасида бу ўзгаришлар барҳам топади.