Е. Б. Бабский, А. А. Зубков, Г. И. Косицкий, Б. И. Ходоров

Овқат оқсилларидаги аминокислоталар таркибининг физиологик аҳамияти
Организмда оқсиллар нормал алмашинуви ва синтезланиши учун, овқат билан ҳар хил аминокислоталар кириб туриши зарур. Организмга кирувчи аминокислоталарнинг миқдор нисбатини ўзгаргириб ёки овқатдан бирор аминокислотани чиқариб ташлаб, азот балансининг ҳолатига, ҳайвонларнинг бўйи вазни ва умумий аҳволига қараб, айрим аминокислоталарнинг организм учун аҳамияти ҳақида фикр юритиш мумкин. Маълум 20 аминокислотадан 10 тасини бошқаси билан алмаштириш мумкинлиги, қолганларини эса алмаштириб бўлмаслиги экепериментда аниқланган.
Алмаштириб булмайдиганларига ҳайвон организмида ҳосил бўлмайдиган аминокислоталар киради; улар бўлмаса оқсил синтезланиши кескин бузилади ва манфий азот баланси вужудга келади, ўсиш тўхтайди, гавда вазни камаяди. Алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарнинг лоақал бирортаси овқатда бўл-маса, ҳайвонлар узоқ яшай олмайди ва уларнинг нормал ҳолати бузилади. Лей-цин, изолейцин, валин, метионин, лизин, треонин, фенилаланин, гистидин, аргинин, триптофан алмаштириб бўлмайдиган амипокислоталарга киради. Ор- ганизм шу аминокислоталарнинг биридан маҳрум этилса, оқсил синтези бузилиши ва манфий азот баланси билан бир қаторда шу аминокислотанинг организмдаги алоҳида аҳамиятига алоқадор бўлган махсус ўзгаришлар рўй беради. Масалан, ҳомиладорликнинг нормал ўтиши учун триптофан зарур. Каламушлар бўғоз бўлгандан кейин уларга триптофан бўлмаган овқат берилса. 14-кундаёқ бачадондаги боласи сўрилиб кетади. Сичқонлар овқатида валин бўлмаса, мувозанат сақлаш бузилган ва нерв системаси зарарланган. Овқатда лизин бўлмаганда бўй ўсмаган ва гавда вазни камайган (94-расм).

Бошқа аминокислоталар алмаштирса бўладиганлардан ҳисобланади: масалан, овқатдаги тирозинни фенилаланин билан алмаштириш мумкин, чунки организмда фенилаланиндан тирозин ҳосил бўлиши мумкин.

Оқсилларнинг биологик қиймати
Оқсилларнинг аминокислоталар таркиби ҳар хил бўлгани сабабли организмнинг синтетик эҳтиёжлари учун оқсиллардан фойдаланиш имконияти ҳам ҳар хил. Шу муносабат билан овқат оқсилларининг биологик қиймати деган тушунча жорий қилинган эди. Синтез процесслари нормал бориши учун зарур аминокислоталар муайян нисбатда бўлган оқсиллар биологик жиҳатдан тўла қимматли (бекам-кўст) оқсиллар ҳисобланади. Бирорта аминокислотаси йўқ ёки жуда кам бўлган оқсиллар, аксинча, чала қимматли оқсиллар ҳисобланади.. Масалан, желатина, зеин (маккажўхори оқсили), глиадин (буғдой оқсили), гордеин (арпа оқсили) ва бошқа баъзи оқсиллар чала қимматли оқсиллардир. Желатинада фақат цистин бору, триптофан билан тирозин йўқ, зеинда триптофан билан лизин кам, глиадин билан гордеинда эса лизин кам. Гўшт, тухум, балиқ, икра (балиқ тухуми), сут оқсилларишшг биологик қиймати ҳаммадан юқори.
Бир хил оқсилнинг биологик қиймати турли одамлар учун турлича. Эҳтимол, биологик қиймат қандайдир муайян статик миқдор бўлмай организм ҳолатига, аввалги овқат режимига, физиологик фаолият интенсивлиги ва характерига, ёшга, модда алмашинувининг индивид ва турга хос хусусиятларига ва бошқа факторларга қараб ўзгарса керак.
Иккита чала қимматли оқсилдан бирида бир хил аминокислоталар, иккинчисида бошқа хил аминокислоталар бўлса, улар биргаликда организм эҳтиёжларини қондира олиши амалий жиҳатдан муҳим.