Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

kuchini belgilaydi. B u g ‘doy unining qolgan oqsillari albumin va
glo b o‘lin fraksiyalarini tashkil qiladi. B u g ‘doy unida lipoproteidlar
va glikoproteidlarning b o ‘lishi hamda ularning xossalari ham unning
kuchiga ta’sir qiladi.
Unning proteolitik fermentlari, ularning faollantiruvchilari
(aktivatorlari) va pasaytiruvchilari (ingibitorlari). Oqsillarni (pro-
teinlarni) peptid b og‘laridan gidrolitik parchalovchi fermentlami
proteinazalar deyiladi. Ularning ta ’sirida oqsillam ing gidrolitik
parchalanishi (proteoliz) yuzaga kelib, peptonlar, polipeptonlar va
erkin aminokislotalar hosil b o ‘ladi. B oshoqli ekinlar va ulardan
olingan unning tarkibida qaytaruvchi birikmalar, xususan, sulfogidril
(SH) gurubli (tsistein, glyutation) moddalar ta’sirida faollanish
xususiyatiga ega bo‘lgan proteinaza mavjud. Proteinazalarga, shu
bilan birga oksidlovchi (K B r0 3, K J 0 3, havo kislorodi) birikmalar
ta’sirida faolsiz shaklga aylanish xususiyati ham xosdir.
Shunday qilib, nomlangan va shu kabi qaytaruvchi birikmalar
proteolizning faollantiruvni, oksidlovchi birikmalar esa proteolizni
pasaytiruvchi (ingibitor) rolini bajarishlarini qayd qilish lozim .
Oqsil peptid b o g ‘ining proteinazalarning gidrolitik ta’sirida
uzilishi natijasida erkin amin va karboksil guruhlari hosil bo‘ladi.
Shundan kelib chiqib, proteolizning jadalligi haqida s o ‘z yuritish
mumkin. Am m o proteinazaning ta’siri boshlang‘ich shakl b o iib ,
oqsilning dezagregatlanish, strukturasining buzilishi hisoblanadi,
shundan s o ‘nggina oqsilning polipeptid zanjirining peptid b o g ‘lari
uziladi.
160

---

Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri ulam ing kuchli