Don va don mahsulotlari iste’mol qiymatini oshirish usullari

Nonning vitaminlik qiymatini oshirish yo’llari. Vitaminlar inson organizmi uchun katta ahamiyatga ega bo’lib, ular biokimyoviy reaksiyalarning muvofiq kechishi, oziqaviy moddalarning o’zlashtirishi, organizmning rivojlanishi va o’sishi uchun zarurdir. Vitaminlar kofermentlar vazifasini bajarib, organizmda fermentlar hosil qilishda va ularning faoliyatini oshirishda ishtirok etadi.
Organizmda vitaminlarning keskin yetishmasligi a v i t a m i n o z kasalliklarini (ayrim paytlarda og’ir kechadigan kasallik) keltirib chiqaradi. A, C va D vitaminlari don, un va non tarkibida umuman uchramaydi. Ammo bu mahsulotlar tarkibida karotinoidlar mavjud bo’lib, ular qisman A vitaminiga aylanishi mumkin. V₁₂ vitamini o’simlik mahsulotlarida, shu jumladan, nonda umuman kam uchraydi.
Don tarkibida mavjud bo’lib, un va nonga o’tadigan vitaminlar donda bir tekisda taqsimlanmagan. Ularning asosiy qismi donning murtagi va po’stlog’ida to’plangan bo’lib, don endospermasining markazida kamdan-kam qismi joylashgan. SHuning uchun unning chiqishi qanchalik yuqori bo’lsa, unda shunchalik po’stloqlarning zarrachalari va shu bilan birgalikda vitaminlarning miqdori ham ko’p bo’ladi. Achitqilarda vitaminlarning miqdori nisbatan ko’proq bo’ladi.
Nonni pishirish vaqtida issiqlikka kam bardoshli vitaminlar (masalan V₁, V₂ va ye) uzining faolligini qisman yo’qotishini nazarda tutish lozim. Bu asosan, nonning qobig’ida va qisman nonning mag’zida ro’y beradi. RR vitamini bo’lsa issiqlikka ko’proq bardoshlidir. Katta yoshdagi odamning V₁, V₂, V₃, V₆, V₉, ye va RR vitaminlarga o’rtacha bir kunlik ehtiyoji, yuqorida ko’rsatilgan 500 g non mahsulotlarining tarkibidagi bu vitaminlarning miqdori va bu miqdordagi vitaminlar inson organizmini ehtiyojini qondirish darajasi to’g’risida ma`lumotlar jadvalda keltirilgan.
Non mahsulotlaridagi ayrim vitaminlarning inson organizmi ehtiyojini qondirishi

Vitaminlar	O’rtacha bir kunlik ehtiyoj, g	500 g non mahsulotlarining tarkibida mavjud, g	Inson organizmining ehtiyojini qondirilishi, %
V1-tiamin	1,75	0,88	50,0
V2-riboflavin	2,25	0,54	24,1
V3-pantoten kislota	7,5	2,42	32,3
V6-piridoksin	2,5	0,95	38,1
V9-folasin	0,3	0,146	48,7
E-tokoferollar	17,5	15,1	82,9
RR-niasin	20,0	6,5	32,3

YUqoridagi keltirilgan non navlaridan 500 g.ni iste`mol qilish orqali organizm vitaminlarga bo’lgan ehtiyojini: vitamin V<sub>1</sub> (tiamin) ga - 50,0 %ga, V<sub>2</sub> (riboflavin)ga - 24,1%ga, V<sub>3</sub> (pirodoksin) ga 38,1 %ga, V<sub>9</sub> (folasin) ga - 48,7 %ga qondiradi. Sanab o’tilgan vitaminlardan vitamin V<sub>2</sub> (riboflavin) ga bo’lgan ehtiyoj kam miqdorda qondiriladi.
Non mahsulotlarini vitaminlar bilan boyitish, ularning kunlik iste`mol qilinadigan turdagilari tarkibida bo’lgan miqdori bilan bog’liq. SHu bilan birgalikda yuqori navli unlardan tayyorlangan non mahsulotlarini vitaminlar bilan boyitish alohida ahamiyatga ega. Non pishirish jarayonida V₁, V₂ va RR kabi vitaminlar o’z faolligini saqlab qolishiga asoslanib, ulardan non mahsulotlarining vitaminligini boyitishda foydalanish mumkin. Ammo xamir tayyorlashda S vitamini qo’shilsa, u holda tayyor nonning tarkibida bu vitaminning faqatgina 15 %dagi miqdori saqlanib qoladi. SHuning uchun nonda bu vitamin mavjud bo’lmasa ham non mahsulotlarini u bilan boyitish maqsadga muvofiq emas.
Ayrim hollarda sanoatda vitaminlashtirilgan oliy va birinchi navli bug’doy unlarini ishlab chiqariladi. Bu unlarning tarkibida (navlarga muvofiq) vitamin RR - 3,2 va 4, V₁ - 0,57 va 0,65, V₂ - 0,44 va 0,48 mg % miqdorlarda mavjud bo’lishi kerak. Don, un va nonda V₂ vitaminining kamligini nazarda tutib, non mahsulotlarining asosan, shu vitamin bilan boyitish maqsadga muvofiqdir. SHuning uchun ham non mahsulotlarining oziqaviy qiymatini oshirish uchun tanlangan mahsulotlar tarkibida V₂ vitamini mavjudligi va uning miqdorini ham inobatga olish kerak.