Don va don mahsulotlari iste’mol qiymatini oshirish usullari

Non mahsulotlari tarkibidagi oqsillarning inson organizmi ehtiyojini qondirilishi

Oziqaviy moddalar	O’rtacha bir kunlik ehtiyoj, g	500 g non mahsulotlarining tarkibida mavjud, g	Inson organizmining ehtiyojini qondirilishi, %
Oqsillar, g.
jami	90	38,9	43,2
o’simlik oqsillar	40	38,9	97,3
Aminokislotalar, mg.
izoleysin	3500	1910	54,5
leysin	5000	3040	60,8
lizin	4000	1129	28,2
metionin	3000	562	18,7
metionin va sistin	5500	1703	30,1
fenilalanin va tirozin	6500	3168	48,7
triptofan	1000	440	44,0
treonin	2500	1233	49,3
valin	3500	1840	52,5

Ma`lumotlardan ko’rinib turibdiki, yuqorida ko’rsatilgan non navlaridan 500 g.ni iste`mol qilish, inson organizmining oqsillarga va aminokislotalarga bo’lgan talabini sezilarli darajada qoplash imkonini beradi. Bunda oqsillarga bo’lgan kunlik ehtiyoj (90 g) 43,2 %ga, o’simlik oqsillariga bo’lgan talab (40 g) 97,3 %ga, alohida aminokislotalarga bo’lgan ehtiyoj esa 18,7 dan 60,8 %gacha qoplanadi. Lizin va metioninga bo’lgan talab to’liq qondirilmaydi (28,2 % va 18,7 %). SHuning uchun nonning oqsil qiymatini oshirishda quyidagilar asosiy vazifalari bo’lib hisoblanadi:

• 
  non mahsulotlarida oqsil miqdorini oshirish uchun ishlatiladigan unga nisbatan oqsilga, ayniqsa, unda kam miqdorda saqlanadigan kamyob lizin va metioninga, boy bo’lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qo’shish;
  
• 
  tanlangan oqsil boyitgichlarni sinchiklab o’rganish va ularda inson organizmida yuz beradigan fiziologik jarayonlarga salbiy ta`sir qiladigan moddalarning bo’lishiga yo’l qo’ymaslik.
  

Nonga hayvon mahsulotlarni qo’shish bilan oqsil miqdorini oshirishda sut mahsulotlaridan - tabiiy sut, quruq yog’sizlantirilgan sut va sut zardobidan foydalangan ma`qul. Ayniqsa, quyultirilgan va quruq sut zardobini qo’llash afzalroq va samarali hisoblanadi. YOg’sizlantirilgan quruq sutda bug’doy uniga nisbatan oqsillar 3,6 marotaba, lizin - 7,8 marotaba, metionin - 5 marotaba, kalsiy laktat ko’rinishdagi kalsiy - 48 marotaba, V<sub>2</sub> - 22,5 marotaba ko’p miqdorda mavjud.
Novvoylikda sut mahsulotlaridan nonning oziqaviy qiymatini oshirish, ta`mini yaxshilash, eskirishining oldini olish maqsadida foydalaniladi. Sut mahsulotlaridan foydalanish unning sarfini kamaytirish imkonini beradi.
Quyidagi sut mahsulotlaridan novvoylikda keng foydalaniladi:
- tabiiy mol suti;
- quritilgan tabiiy sut;
- yog’sizlantirilgan quruq sut;
- sut zardobi (tabiiy, quyultirilgan, quritilgan);
- tvorog.
Quyultirilgan zardob tvorog va pishloq zardobini vakuum apparatlarda bug’latish bilan olinadi. U bir jinsli quyuq modda, och sariq rangning yashil tusida bo’lib, undagi quruq moddalarning miqdori 30, 40, 60 % ni, kislotaliligi 450-600°T ni tashkil qiladi. Quruq zardob tabiiy zardobni quritish yo’li bilan tayyorlanadi. quruq zardob gigroskopik mahsulot bo’lib, undan quruq moddalar miqdori 95 %ni tashkil qiladi. Quruq zardobning eruvchanligi 95-98 % ga yaqin.
Nonning oqsillilik qiymatini oshirish uchun hayvon mahsulotlari, baliq uni va qon oqsilidan ham foydalanish mumkin. Buning uchun o’simlik mahsulotlaridan soya unidan foydalanish qulaydir. Soya donida bug’doynikiga nisbatan oqsillar 3 marta, lizin 6 marta, metionin esa 3 marta ko’p miqdorda mavjud.
Non mahsulotlaridagi muhim elementlarning inson organizmini
ehtiyojini qondirishi

Mineral elementlar	O’rtacha bir kunlik ehtiyoj, mg	500 g non mahsulotlari- ning tarkibida mavjud, mg	Inson organizmining ehtiyojini qondirishi, foiz(%)
Kalsiy	900	117,6	13,1
Fosfat	1250	431	34,5
Magniy	400	162,6	40,6
Temir	15	10,9	72,7

Yod va β-karotin bilan boyitilgan non maxsulotlari.
Tarkibida β-karotin moddasi bo’lgan nonlar yurak qon tomir kasalliklari, onkologik kasalliklar oldini olishda yordam beriladi va tavsiya etiladi. Nonning maxsus qo’shimchali turlari kuniga 300 gramdan iste’mol qilinsa, organizmning foydali moddalarga ehtiyoji to’liq qoplanadi.
Asosiy qo’shimchalar oq non tarkibiga qoshilishi bu javdar (qora bug’doy) uni B₁ B₂ vitaminlari foliy kislotasi vat emir moddasiga boy bo’ladi. Yuqori navli oq un kaloriyalarga to’yingani bilan umdagi foydali moddalar miqdori past darajada. Shuning uchun oq un tarkibiga javdar uni qo’shiladi. Kaloriyaliklari bo’yicha nonlarning turlarga bolinadi.

1. 
   kaloriyalari kam bo’lgan javdari non. 2 shakar va yog’ qo’shimchalarisiz bug’doyli non. 3 shakar va yog’ qoshilgan non. 4 tarkibida yog’, tuxum, shakar, sut qo’shilgan non maxsulotlari.
   

Hozirgi kunda nonning foydali turlarini ishlab chiqarishning ulushi juda kam. Bu ko’rsatkichning ko’tarilishi sog’lomlashtiruvchi nonning foydasini bilgan iste’molchilar talabi, ishlab chiqaruvchilar, sog’liqni saqlash mutasaddilari qiziqishiga bogliq dir.
karotin qo’shimchasidan foydalanilganda nafaqat unning vitaminlikfaolligini, balki antioksidantlik va bo’yovchilik xususiyatlarini ham hisobga olish kerak. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini karotin bilan boyitish texnologiyalarini ishlab chiqishda, eng samarali miqdorda karotinli qo’shimchasi bor maxsulot hosil qilish maqsadida shu qo’shimchaning fizik- kimyoviy xususiyatlarini, me’yorlashni va mahsulotning hususiyatlarini hisobga olish zarur.
Ilmiy tekshirish institutlarining yangi labaratoriyalari tomonidan non ishlab chiqarishda beta-karotinni qo’llash imkoniyatlari o’rganildi. Tajribalar yog’da eruvchan (0,2 foizli eritma, 30 foiz suspenziya) va suvda eruvchan (siklokar) beta- karotinning shakllari qo’llanildi. Bu qo’shimchalarda I-navli bug’doy unidan tayyorlangan nonni sifati fizik-kimyoviy va organoleptik ko’rsatkichlari bo’yicha yaxshilandi xajmi 19-30 % ortdi, mag’izning eziluvchanligi 19-45 % ga ortadi. Balli baholash beta-karotin qo’shimchasiz tayyorlangan nazorat namunalariga nisbatan 1-2 balga ortdi. Barcha ko’rsatkichlar bo’yicha eng samarali natija 100 gr nonga 3 mg beta-karotinning suvli eritmasi <> hamda 2-3 mg yog’da eriydigan moddalar yig’indisi qo’shilganda olinadi.
Karotinning yog’da eriydigan turi ishlatilganda nonning sifat ko’rsatkichlari yaxshilanishini quyidagicha tushuntirish mumkin.

• 
  Qo’shimcha miqdorda yog’ning kiritilishi <> samarasini berib, xamirning struktura komponentlarini nisbiy elastiklik xususiyatini yaxshilaydi.
  

<> ningyaxshilash xususiyati beta- karotinni siklodekstrin shaklida, ya’ni qauta tiklanmaydigan oligasaxarid kompleksida faol modda beta- karotinning mavjudligida namoyon bo’ladi.
β karotinning yog’da va suvda eruvchan shakllari xamirning namligiga, nordonligiga, struktura-mexanik xususiyatlariga, gaz hosil qilish qobiliyatiga ta’sir etmasligi hamda non-bulka mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologik jarayonlarini ko’rsatkichlarini o’zgartirmasligi qayd etilgan. β-karotinni non mahsulotlarida saqlanuvchanligi o’rganilganda unning miqdori 85% gacha saqlanganlligi, javdar- bug’doy unlar aralashmasidan tayyorlangan non maxsulotlarida uning saqlanuvchanlik kamayishi aniqlandi.
Non-bulka maxsulotlarida β-karotinni saqlanishi

Mahsulotlar nomi	Nondagi karotin Miqdorining hisobi, mg/100 gr	Nondagi kartinning amaldagi miqdori, mg/100 gr	Nonda karotinni saqlanuvchanligi, % da
Oliy navli bug’doy unidan tayyorlangan bulka	2	1,7	85
Oliy navli bug’doy unidan tayyorlangan baton	2	1,6	80
1-navli bug’doy unidan va sidirma-javdar unlar aralahsmasidan tayyorlangan non	2	1.12	56
β karotinning yog’li eritmasi qo’shilgan sayka	2,2	1,9	85

Buni β-karotin moddasi javdar xamirining nordon muhitida beqarorligi bilan tushuntirish mumkin.
Yod bilan boyitilgan non maxsulotlari
O’zbekiston aholisi orasida yod tanqisligining keng tarqalganligi, oziq-ovqat va suv bilan yodning kelib tushushi yetarli bo’lmasligi bilan bog’liq bo’lib , bu muhim mikroelementni tanqisligini bartarak etish uchun ilmiy asoslangan yo-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------