Conference Paper

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПУТЁМ 
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 
Тўрақулов Э.Т. 
Термезский филиал ТГТУ 
 
В Узбекистане и за рубежом основным направлением в разработке продуктов 
питания функционального назначения является снижение содержания углеводов и 
энергетической ценности продуктов питания. Это достигается использованием 
различных нетрадиционных добавок, которые могут быть получены путем обработки 
физико-химическими методами различного сырья (глюкозосорбит, пектиновые 
вещества, микрокристалическая целлюлоза, лигнин, сорбит, ксилит, ацесульфам, 
стевиозид и др.), и натуральных растительных добавок (овощи, фрукты, отруби, 
лекарственные растения и продукты их переработки).
Реализации задач расширения ассортимента и повышения качества продуктов 
функционального назначения способствует применение различных видов добавок. 
Широкие возможности для создания продуктов питания функционального назначения 
открывает применение различных растений, обладающих сахароснижающим 
действием и продуктов их переработки. В настоящее время известно более 150 видов 
таких растений. Механизм их действия мало изучен. Лекарственные растения содержат 
комплексы активных веществ, которые оказывают положительное влияние не только на 
углеводный обмен, но и другие виды обмена веществ, улучшают функции сердечно-
сосудистой и центральной нервной систем, печени и других органов, оказывают 
комплексное терапевтическое воздействие с минимальными побочными явлениями. 
Многовековой опыт применения лекарственных растений и фитопрепаратов показал их 
эффективность преимущественно в лечении инсулинзависимого сахарного диабета. 
(ИЗСД.). При ИЗСД фитотерапию применяют в комплексе с инсулинотерапией, 
диетой, физическими нагрузками. Фитотерапия показана также больным с нарушенной 
толерантностью к углеводам. Лекарственные растения применяются в качестве 
сахароснижающих средств, как в отдельности, так и в виде сборов. Из них готовят 
водные растворы (настои, отвары) настойки, экстракты и другие лекарственные

---

Техник ва технологик фанлар со
ҳ
аларининг инновацион масалалари. ТДТУ ТФ 2020 
179 
формы. Многие лекарственные растения– листья черники, корни лопуха, листья 
ореха грецкого, манжетка, трава золототысячника малого и клевера пашенного, 
листья земляники лесной, корень одуванчика лекарственного, стручки фасоли 
обыкновенной, корень цикория дикого, зерна овса посевного, трава сушеницы топяной, 
галеги лекарственной и другие – обладают эффектом снижения сахара крови,
способствуют нормализации обмена веществ. Плоды рябины обыкновенной 
употребляются для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонической болезни,
при малокровии; как поливитаминное, желчегонное, мочегонное средство.
Содержащийся в ней сорбит снижает количество холестерина в крови. 
В углеводном комплексе рябины выделяют пектиновые вещества, многоатомные
спирты и органические кислоты. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты обладают
бактерицидными свойствами, урсуловая кислота– широко известна как регулятор 
обмена веществ, оказывает влияние на углеводный обмен.
Для фитотерапии с успехом могут использоваться представители семейства бобовых. 
Из членов семейства подробно изучены растения рода фасоль, горох, соя и другие, 
всего 
18 
видов 
и 
более 
150 
сортов. 
Выделены 
более
60 соединений, относящихся к флавонам, флавонолам, изофлавонам, кумаринам,
фенолкарболоновым кислотам. Особенно выраженным сахароснижающим действием
обладают комплексы, полученные из трав гороха, сои щетинистой и фасоли
обыкновенной .Сахароснижающее действие у них обусловлено наличием 
хромонового кольца в соединениях, относящихся к классу флавонола, флавона и
изофлавонола, а также с содержанием аминокислотных остатков (особенно гуанидина и 
его производных). Впервые экспериментально обосновал и применил фасоль для 
лечения сахарного диабета в 1927 г. Е.Кауфман. Он использовал шелуху бобов и 
стебли фасоли, собранные в период созревания семян, для приготовления извлечений, 
которые вводились кроликам внутривенно. Е. Кауфман показал, что некоторые из 
исследованных препаратов фасоли не токсичны, снижают уровень сахара в крови, 
увеличивают толерантность организма к глюкозе. Многие производители пищевых
продуктов в разных странах используют натуральный подсластитель растительного 
происхождения, который практически не содержит калорий и к тому же обладает
многими полезными свойствами. Это растение носит название стевия (Stevia
rebaudiana Bertoni), сладкий вкус которой обусловлен веществами гликозидной 
формы, объединенными общим названием стевиозид (в 200-300 раз слаще сахара). По
данным исследований стевия содержит до 10% сладких гликозидов, 11-15 % белка, 
витамины, в том числе, витамин С, и минеральные вещества.
Стевия не обладает калорийностью, не повышает уровень глюкозы в крови. Известно
ее применение при лечении воспалительных заболеваний желудка, опухолей,
дерматитов, себореи и других заболеваний кожи. Стевию также используют как
средство, укрепляющее сосуды, нормализующее работу печени, желчного пузыря.
По мере ее изучения открываются новые свойства, позволяющие отнести стевию в 
разряд наиболее ценных на земном шаре растений.
Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении
стевиозида снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, 
улучшается регенерация клеток, тормозится рост новообразований, укрепляются 
кровеносные сосуды. Отмечено желчегонное, противовоспалительное и диуретическое 
действие. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте.
Выявлено положительное влияние стевиозида на деятельность печени и
поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Имеются
сообщения о том, что употребление препаратов стевии снижает тягу к никотину и 
алкоголю. В то же время в доступной литературе мы не встретили ни одного 
сообщения о токсичности или мутагенности в стевии или ее компонентов, а также о 
противопоказаниях к употреблению. Производство и употребление продуктов питания 

---

Техник ва технологик фанлар со
ҳ
аларининг инновацион масалалари. ТДТУ ТФ 2020 
180 
со стевиозидом оценивается диетологами и фармакологами как шаг к оздоровлению 
населения путем профилактики диабета, ожирения и других болезней обмена веществ, 
сердечно-сосудистых заболеваний, болезней зубов и десен, а также улучшения 
умственной деятельности. В отличие от искусственных подсластителей стевиозид
не разрушается при нагревании, что делает его сладким превосходным компонентом 
при приготовлении выпечки, горячих напитков и т.п. .
Ограничивает применение стевиозида его высокая стоимость. Сухие листья стевии
всего в 30 раз слаще сахара, но их использование может оказаться более 
предпочтительным не только из-за экономического превосходства. Листья стевии и
их концентраты, кроме сладких компонентов, содержат биологически активные
вещества, углеводы, витамины, минеральные вещества, фенольные соединения. 
Топинамбур (Heliantus tuberosus), земляная груша, подсолнечник клубненосный имеет
уникальный химический состав и богат биологически активными веществами, 
которые придают продуктам, изготовленным из него, лечебно-профилактические
свойства. Сырье из топинамбура несет в себе уникальное сочетание инулина, 
фруктозы, витаминов В1, В2, РР, а также макро- и микроэлементов. Давно известно
положительное влияние инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ 
при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением. Топинамбур
укрепляет иммунную систему, улучшает обмен веществ. Он может быть также сырьем
для создания разнообразных продуктов питания и одним из источников биологически 
активных добавок. Биологически активные компоненты топинамбура являются 
многофункциональными и обеспечивают защиту организма от многих заболеваний 
связанных с нарушениями обмена веществ. Помимо богатого углеводного, 
аминокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного состава, топинамбур 
является очень дешевым сырьем. Инулин содержащийся в топинамбуре относится к
пищевым волокнам обладающими пребиотическим эффектом. Пребиотики это 
неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за 
счет избирательной стимуляции роста и метаболической активности одной или
нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке. Чтобы компонент пищи 
был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу
пищеварительными ферментами человека, не должен абсорбироваться в верхних 
отделах пищеварительного тракта, однако должен являться селективным субстратом
для роста и метаболической активации одного вида или определенной группы 
микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник, приводя к нормализации их
соотношение.. Ингредиенты питания, которые отвечают этим требованиям,
являются низкомолекулярными углеводами. Свойства пребиотиков наиболее 
выражены во фруктозо-олигосахаридах (ФОС), инулине, галакто-олигосахаридах
(ГОС), лактулозе, лактитоле. Пребиотики широко распространены в природе. Они 
находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом,
цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и многих 
других продуктах. Подсчитано, что среднестатистический европеец получает с пищей в 
день от 4 до 17г фруктоолигосахаридов (Van Loo et al., 1995; Moshfeg et al., 1999).
На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 
10 % поступившей энергии и 20% объема принятой пищи. Несколько исследований, 
проведенных на взрослых добровольцах, доказали выраженное стимулирующее
влияние олигосахаридов, особенно тех, которые содержат фруктозу, на рост бифидо- и 
лактобактерий в толстом кишечнике. За рубежом (США, Германия и др.) сырье из 
топинамбура рассматривают как основной источник инулина. Среди предлагаемого
разнообразия пищевых добавок в настоящее время определенный интерес 
представляет биологически активный препарат инулин (рафтилин) – это
натуральный пищевой компонент, который содержится во многих растениях, в том 

---

Техник ва технологик фанлар со
ҳ
аларининг инновацион масалалари. ТДТУ ТФ 2020 
181 
числе и в тех, которые являются частью обычного рациона человека – репчатый и
зеленый лук, чеснок, топинамбур, артишок и другие.
Налаживание производства в Узбекистане биологически активных веществ и продуктов 
питания функционального назначения является самым необходимым фактором 
поддержания здоровья населения, обогощения ассортимента продуктов питания, 
производство детского питания, сельского хозяйства, фармацевтики, животноводства и 
других отраслей экономики.