Chorvachilik mahsulotlarining oziq ovqat havfsizlligi

SAMARQAND VETERINARIYA MEDITSINASI INSTITUTI

“Chorvachilik va o‘simlik mahsulotlarini saqlash, qayta ishlash texnologiyasi” kafedrasi

5411400 - Chorvachilik mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi ta‘lim yo‘nalishi talabalari uchun

“CHORVACHILIK MAHSULOTLARINING OZIQ - OVQAT HAVFSIZLLIGI” fanidan amaliy-laboratoriya mashg‘lotlarini bajarish bo‘yicha

TARQATMA MATERIAL

SAMARQAND – 2021
2-Amaliy mashg’ulot
2 mavzu:Ovqatlanish fiziologiyasi, ovqatlanish turlari va nazariyalari
Mashg’ulotning maqsadi: Ovqatlanish fiziologiyasini asoslari,Xalqlarni madaniy an’analari va ovqatlansh turlari,Ovqatlanishni klassik nazariyalari,Ovqatlanishni alternativ nazariyalari.

Ovqatlanish odamning fiziologik extiyoji hisoblanadi. Ovqat odam organizmidagi har bir xujayraning qurilishi va yangilanishi uchun boshlang’ich material hisoblanadi. Shuning uchun aynan u odam sog’ligini birinchi navbatda belgilaydi.

Butunjaxon sog’liqni saqlash tashkiloti ekspertlari odam sog’lig’i xolatining 50 %ni individual hayot tarzi, 20 %ni irsiyat, 20 %ni tashqi muhit sharoitlari va atigi 10 %ni medisina xodimlarini ishi belgilaydi deb hisoblashadi. Ovqatlanish individual hayot tarzida bosh rolni o’ynaydi. U nafaqat aloxida aholi guruxlarini sog’lomlashtirishda katta ahamiyat kasb etadi, balkim butun boshli xalqlar taqdirigi ham belgilaydi.

Oxirgi yuz yillik davomida ovqatni odam organizmida energiya va odam tanasini strukturalariga aylanishini o’rganadigan ovqatlanish to’g’risidagi maxsus fan - nutrisiologiya faol rivojlanmoqda. Odam savodi alifbodan boshlanganidek, ovqatlanish to’g’risidagi bilimlar ovqat xazm qilish organlarini ishi xaqidagi ma’lumotlar, ovqatlanish va ovqatni organizmdagi ahamiyati, oziqaviy moddalarni ko’pligi va yetishmovchiligi, toksik va begona moddalarni xavfliligi xaqidagi oddiy tassavurlarni tahlil qilishdan boshlanadi.

Ovqat xazm qilish tizimi og’iz bo’shlig’idan boshlanadi. Bu yerda ovqatga mexanik va unchalik katta bo’lmagan darajada kimyoviy ishlov beriladi. So’lak tarkibiga kiruvchi amilaza fermenti kraxmalni, dastlab dekstrin, so’ngra esa maltozaga aylantirib parchalaydi. Og’iz bo’shlig’ida ovqatni qizilo’ngach va so’ngra oshqozon tomon xarakatlanishini yengillashtirish uchun tayyorlanishi sodir bo’ladi. Yaxshi maydalangan ovqat luqmasi oshqozon sharbati va ingichka ichak fermentlari ta’sirini yengillashtiradi. Bu ovqat xazm bo’lishini va ovqatdagi oziqaviy va biologik faol moddalar singishini yaxshilaydi. Ovqat luqmasining og’iz bo’shlig’ida 15-18 soniya davomida bo’lishi lozimligi fiziologlar tomonidan aloxida ta’kidlanadi.

Ovqat chaynalgandan keyin qizilo’ngach bo’ylab oshqozonga kelib tushadi, u yerda uning mexanik va biokimyoviy ishlov berilishi ro’y beradi.

Ovqatni mexanik ishlov berilishi, ya’ni uning aralashtirilishi, ishqalanishi va xarakatlanishi, oshqozonning xarakatlanuvchan faoliyati xisobida amalga oshiriladi.

Ovqatning biokimyoviy ishlov berilishi oshqozon sharbati fermentlari xisobidan sodir bo’ladi. Oshqozon sharbatidagi xlor kislotasi kislotali muhitni (oshqozon sharbatini rNi 1,5 - 1,8) belgilaydiki, u ovqatdagi mikroorganizmlarga antibakterial ta’sir ko’rsatadi. Xlor kislotasi, oqsillarni parchalaydigan fermentlar - proteazalarni faollashtiradi va o’simlik, shuningdek xayvon oqsillarini xazm bo’lishiga ko’maklashadi.

Shunday qilib, ovqat xazm qilish jarayoni bir qator organlar, ovqat xazm qilish bezlari, fermentlar, gormonlar, mikroorganizmlar va asab tizimini aniq uyg’unlashgan faoliyatini qamraydigan murakkab tizimni ishidir. Ovqat kimyoviy tarkibini o’zgarishi ovqat xazm qilishni buzilishiga va bir qator kasalliklarni paydo bo’lishiga olib keladi.