Часть II issn 2072-0297



Download 4,4 Mb.
Pdf ko'rish
bet7/134
Sana18.07.2022
Hajmi4,4 Mb.
#819945
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   134
Bog'liq
moluch 111 ch2

111
“Young Scientist”

# 7 (111)

April 2016
Technical Sciences
Т ЕХ Н И Ч ЕС К И Е Н А У К И
Микроорганизмы квасильного раствора
Махмудов Лазиз Эркинович, доцент; 
Азимов Жума Шаропович, ассистент; 
Жураев Комил Асадович, студент
Бухарский инженерно-технологический институт (Узбекистан)
В статье рассмотрены микроорганизмы квасильного раствора, которые образуются в процессе квашения. 
Приведены виды брожения в зависимости от культуры микроорганизмов, температуры, рН среды и других 
факторов, в результате которых образуются различные конечные и промежуточные продукты. Также при-
ведено возникновение восстановительных реакций в квасильном растворе, способствующих ограничению 
развития посторонней микрофлоры.
Ключевые слова:
 крахмал, квашение, органическая кислота, температура, сахар, амилоза, мальтоза, рас-
твор, бактерия, углевод, протеолитические ферменты.
In clause the microorganisms квасильного of a solution are considered which are formed in process. The kinds of fer-
mentation (unrest) are given depending on culture of microorganisms, temperature, рН of environment (Wednesday) 
and other factors, as a result of which the various final and intermediate products are formed. Such the occurrence of re-
actions in квасильном a solution promoting restriction of development посторенней микрофлоры is given.
Key words:
 starch, organic acid, temperature, sugar, solution, bacterium, carbohydrates.
К
рахмал является исходным продуктом, из которого при квашении образуются органические кислоты. Он представ-
ляет собой нерастворимые в холодной воде зерна кристаллического строения, размером 10–50 
мк
. В горячей воде 
крахмал набухает и переходит в коллоидное состояние, образуя клейстер. Температура клейстеризации находится в пре-
делах 55–80
0
С.
Крахмал — углевод (С
6
Н
10
О
5

n
; он состоит из двух родственных веществ: амилозы — внутренней части зерна и ами-
лопектина — оболочки.
Образование сахаров под действием ферментов связано с клейстризацией крахмала. Неоклейстеризованный крахмал 
практически не осахаривается, на границе же возникновения клейстеризации (при температуры 55–60
0
С осахаривание 
резко возрастает.
При обычном способе подготовки квасильного раствора (температурой 40
0
С) клейстеризации крахмала не проис-
ходит; кислоты образуются главным образом при разрушении более простых углеводов. Таким образом, крахмал, со-
ставляющий большую часть муки, используется нерационально и представляет собой отход производства. Имеются ука-
зания, что крахмал овса легче переходит в мальтозу при обработке диастатическими ферментами, чем крахмал других 
злаков.
В результате действия на крахмал амилазы и мальтазы образуются сахара — мальтоза С
12
Н
22
О
11
и глюкоза С
6
Н
12
О
6
.
Распад сахаров в квасильном растворе обусловливается жизнедеятельностью микроорганизмов. Этот процесс носит 
название брожения. Брожение есть разновидность ферментативных процессов, в которых ферменты вырабатываются 
в результате жизнедеятельности бактерий, дрожжей и плесеней.
Виды брожения чрезвычайно разнообразны: в зависимости от культуры микроорганизмов, температуры, рН среды 
и других факторов образуются различные конечные и промежуточные продукты.
Различают следующие стадии брожения глюкозы: 1) фосфорилирование сахара при воздействии фосфорной кислоты, 
2) распад глюкозы на две молекулы метилглиоксаля, 3) образование молочной кислоты из метилглиоксаля:



Download 4,4 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   134




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish