Часть II issn 2072-0297

173
“Young Scientist” .  #7 (66) .  May 2014
Technical Sciences
пользований консорциумов, происходит более плавное 
нарастание ВУС в течение первых 4
х
— 6
х
часов, а в даль-
нейшем наблюдается небольшое снижение ВУС, причем 
конечные значения при использовании консорциума ми-
кроорганизмов для всех видов модельных фаршей значи-
тельно выше, чем при традиционном посоле без добав-
ления консорциума микроорганизмов. Такие результаты 
свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) 
действия консорциума микроорганизмов и поваренной 
соли в процессе посола [10, с. 76, 11, с. 80].
Результаты экспериментальных исследований лип-
кости показали, что действие микроорганизмов суще-
ственно повышает липкость всех трех видов фаршевых 
систем. В присутствии консорциума микроорганизмов 
рост адгезионной способности происходит несколько 
быстрее, при этом достигаются более высокие макси-
мальные значения липкости (2,8–3,1 Н / см
2
, в зависи-
мости от вида фарша). Полученные результаты, очевидно, 
связаны со снижением рН до 5,3 что приводит к набу-
ханию коллагена.
Для возможности использования говяжьих жилок 
в производстве колбасных изделий были проведены ис-
следования воздействия консорциума микроорганизмов 
на набухаемость и усилие резания говяжьих жилок. 
Для сравнения эффекта биомодификаций говяжьих жилок 
консорциумом микроорганизмов параллельно проводили 
обработку жилок фосфатом Пель Фреш, уксусной кис-
лотой и в различных комбинациях включая консорциум.
По результатам исследований было выяснено, что био-
модификация консорциумом микроорганизмов уступает 
только биомодификаций фосфатным и уксусным рас-
твором, об этом свидетельствует и набухаемость говяжьих 
жилок и усилие резания (рис. 3). Также необходимо за-
метить, что биомодификация консорциумом микроорга-
низмов является более безопасной и не влияет на органо-
лептические и вкусовые характеристики говяжьих жилок, 
по сравнению с уксусным и фосфатным.
Анализируя полученные результаты можно сказать, 
что добавление нашего комплекса молочнокислых бак-
терии как к пашине, так и к конине и к говяжьей мышечной 
ткани ведут к увеличению показателей функционально — 
технологических свойств таких как, ВСС, ВУС, липкость, 
а также к снижению рН среды, что является не мало-
важной при производстве мясных и колбасных изделий. 
Следует признать обработку мясного сырья молочнокис-
лыми и бифидобактериями эффективной и экономически 
целесообразной, так как в процессе добавления молоч-
нокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются 
вдвое. Характер действия консорциума микроорганизмов 
позволяет рекомендовать его для применения с целью 
мягчения, улучшения качества сырья в технологии широ-
кого ассортимента продуктов из мяса с различным соот-
ношением мышечной и соединительной ткани.
Литература:
1. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного 
возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государствен-
ного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — с. 377–384.
2. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия 
на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: 
МГТУ. — 2013. — № 1 — с. 36–39.
Рис.