Часть II issn 2072-0297

175
“Young Scientist” .  #7 (66) .  May 2014
Technical Sciences
онно- кристаллизационной структуры колбас [5, с. 50, 6, 
с. 178].
Благодаря микробной составляющей, разрабаты-
ваемые продукты обогащаются витаминами, что явля-
ется немаловажным для функционального питания. Также 
можно предположить, что за счет жизнедеятельности би-
фидобактерий происходит разложение токсических ве-
ществ присутствующих в мясе [7, с. 77, 8, с. 224].
При использовании консорциума микроорганизмов 
в составе пищевых продуктов последние приобретают 
функциональные свойства также за счет того, что обо-
гащаются витаминами, аминокислотами и белками по-
гибших клеток микроорганизмов.
Витамины не синтезируются в организме человека 
и животного и т. к. суточная потребность человека в ви-
таминах составляет лишь незначительное их количество 
(порядка миллиграммов или даже микрограммов), ви-
тамины можно назвать микрокомпонентами пищи [9, 
с. 217]. В отличие от них макрокомпоненты — углеводы, 
белки и жиры — должны входить в пищевой рацион че-
ловека в больших количествах, так как суточная потреб-
ность в них исчисляется сотнями или по меньшей мере 
десятками граммов [9, с. 217, 10, с. 403]. Витаминный со-
став полученных колбасных изделий приведен в таблице 3.
Колбасные изделия за счет синтеза микроорганизмами 
в период их жизнедеятельности витаминов, обогащаются: 
витаминами группы В, а также жирорастворимым вита-
мином К, источником поступления которого в организм 
человека могут служить, только зеленые части растений. 
Благодаря такому витаминному составу полученные кол-
басные изделия можно считать функциональными и реко-
мендовать для профилактики нарушение в работе нервной, 
сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, заболе-
вания кровеносной системы, при различных дермитах [11, 
с. 74, 12, с. 38].
Жизнедеятельность человека обеспечивается еже-
дневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, 
содержащей восемь незаменимых аминокислот и две ча-
стично заменимой. Отсутствие в пище хотя бы одной не-
заменимой аминокислоты вызывает отрицательный азо-
тистый баланс, нарушение деятельности центральной 
нервной системы, остановку роста и тяжелые клиниче-
Таблица