Часть II issn 2072-0297

 1. Выживаемость клеток микроорганизмов в зависимости от концентрации соли

---

102
«Молодой учёный» . № 7 (66)  . Май, 2014 г.
Технические науки
кроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium 
siccum, Staphylococcus carnosus. Lactobacillus 
plantarum был выбран из-за высокой толерантности 
к соли, и меньшей потребности в витаминах, необхо-
димых для роста по сравнению с Lactobacillus casei, 
Bifidobacterium siccum — благодаря, толерантности 
к соли и наличию протеолитической активности по срав-
нению с Bifidobacterium bifidum.
В дальнейшем был изучен процесс роста выбранных 
штаммов молочнокислых бактерии на жидких пита-
тельных средах. В качестве жидкой питательной среды 
нами было выбрана коллагеновая гель.
При культивировании Lactobacillus plantarum рН кол-
лагеновой гели снизился по сравнению с начальным по-
казателем на 19 % к 24 часам культивирования, количе-
ство накопившейся молочной кислоты составила 27 мг 
%, степень гидролиза белков составила 17 % к начальной 
величине. При культивировании Bifidobacterium siccum 
рН снизился на 14 %, количество молочной кислоты со-
ставили 20 мг %, степень гидролиза белков 13 % к на-
чальной величине. Для Staphylococcus carnosus соответ-
ственно эти данные составили рН снизилась на 15,8 %, 
количество молочной кислоты 30 мг %, степень гидролиза 
белков 19 % к начальному соответственно.
Полученные данные свидетельствуют о том, что вы-
бранные штаммы микроорганизмов растут на коллаге-
новом геле, о чем свидетельствует накопление молочной 
кислоты и снижение рН среды, а так же происходит рас-
щепление белка соединительной ткани коллагена, при-
дающая жесткость мясу. Одновременно с этим произво-
дили культивирование на коллагеновом геле выбранных 
бактерии в различных комбинациях: 1) Lactobacillus 
plantarum + Bifidobacterium siccum; 2) Staphylococcus 
carnosus + Lactobacillus plantarum, 3) Staphylococcus 
carnosus + Bifidobacterium siccum. В ходе культивиро-
вания определялись те же показатели, что и при культи-
вировании каждого вида в отдельности.
Результаты исследований показали, что выбранные 
штаммы микроорганизмов хорошо растут на коллаге-
новом геле при полном отсутствии антагонизма между 
отобранными штаммами микроорганизмов. При этом 
активно расщепляются белки гели, что обеспечивается 
наличием высокого уровня протеолитической актив-
ности.
В ходе работы были изучены культуральные и био-
химические свойства микроорганизмов: Lactobacillus 
plantarum, Lactobacillus casei, Staphilococcus carnosus, 
Bifidumbacterium siccum, Bifidumbacterium bifidum, 
а также их синергизм на различных питательных средах, 
в том числе на коллагеновом геле. Установлены зако-
номерности роста и изменения биохимических свойств 
штаммов. Обоснован отбор штаммов для создания специ-
ального консорциума для биотрансформации свойств вто-
ричного сырья мясной отрасли.
Литература:
1. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного 
возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государствен-
ного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — с. 377–384.
2. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. — 
№ 8. — с. 46–54.
3. Патиева, А. М. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в тех-
нологии мясных изделий функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, 
Рис.