|
93
“Young Scientist” . #7 (66) . May 2014
Technical Sciences
Т Е Х Н И Ч Е С К И Е Н А У К И
Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас
Акопян Кристина Валерьевна, студент;
Нестеренко Антон Алексеевич, ассистент
Кубанский государственный аграрный университет (г. Краснодар)
О
рганолептические показатели готовой продукции
определяются внешним видом, цветом, консистен-
цией и видом фарша на разрезе, запахом, вкусом, ха-
рактерным для каждого вида продукта и должны удовле-
творять традиционно сложившимся вкусам и привычкам
населения [1, с. 45, 2, с. 393]. Вкус и аромат являются
важнейшими показателями качества пищевых продуктов,
определяющими в значительной степени рефлекторную
возбудимость пищеварительных желез.
Участие отдельных веществ в образовании аромата
продукта зависит от многих факторов, в том числе от ко-
личества и пороговой концентрации. Некоторые вещества
с низкой пороговой концентрацией существенно влияют
на образование аромата, что объясняется высокой чув-
ствительностью к ним органов обоняния. Наиболее
низкая пороговая концентрация у летучих серосодер-
жащих веществ, поэтому велика их роль в ароматообра-
зовании продукта [3, с. 41, 4, с. 76].
Основные вкусовые ощущения можно разделить
на следующие: горький, соленый, кислый, сладкий. Все
остальные ощущаемые оттенки вкуса являются ком-
плексом сочетания основных вкусов.
Сырое свежее мясо имеет очень слабый запах, в связи
со слабым накоплением низкомолекулярных веществ, об-
уславливающих вкус и запах мяса [2, с. 392].
Поскольку экстрактивные вещества формируют ос-
новной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они
являются не носителями, а потенциальными «пред-
шественниками» аромата и вкуса мяса. Парное мясо
и мясо в стадии посмертного окоченения имеют сла-
бовыраженный вкус и аромат. Объясняется это тем,
что на этих этапах автолиза еще не накопилось доста-
точного количества веществ, участвующих в образо-
вании вкуса и аромата мяса при его кулинарной обра-
ботке. Аромат и вкус становятся ощутимыми через 2–4
суток после убоя при низких положительных темпера-
турах, хорошо выраженными — через 5 суток, а наи-
большей интенсивности достигают через 10–14 суток [5,
с. 224, 6, с. 46].
Предшественниками вкуса и аромата являются ами-
нокислоты и их амиды (серии, аспарагиновая и глута-
миновая кислоты, глутамин, глицин и др.), которые на-
капливаются в процессе автолиза при распаде белков
и природных пептидов, таких как глютатион, карнозин,
ансерин. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже
в незначительном количестве (порядка 0,03 %) придают
продукту мясной вкус. Потенциальным предшествен-
ником летучих веществ мяса является тиамин, которому
согласно данным последних исследований, отводится роль
ключевого компонента запаха термообработанного мяса.
При термическом разложении тиамина образуется ряд
соединений, которые затем превращаются в производные
фурана, тиофена, тиазола и сероводород. Поскольку ав-
толитические изменения мышечной ткани тесно связаны
с распадом углеводной, жировой и нуклеотидной систем
мяса, то параллельно накоплению продуктов гидролиза
белков увеличивается содержание свободных моноса-
харидов, которые, как известно, обладают вкусом. В ре-
зультате распада гликогена образуется глюкоза. Галак-
тоза появляется в результате распада липидной системы
из цереброзидов. Пентозы являются одним из конечных
продуктов распада клеточных нуклеиновых кислот. [6,
с. 47, 7, с. 37].
Основой для создания аромата и вкуса у сырокопченых
колбас является ферментативный процесс, протекающий
в период созревания.
К веществам, участвующим в создании вкуса мясо-
продуктов, относят преимущественно нелетучие экстрак-
тивные вещества, а также добавляемые посолочные ин-
гредиенты.
В процессе нормального созревания полезные бак-
терии расщепляют сахара. Этим они создают условия
для накопления кислот, а действие ферментов создают
условия для накопления свободных аминокислот, что спо-
собствует формированию аромата и цвета готовой про-
дукции [8, с. 248].
Увеличение содержания свободных аминокислот про-
исходит наиболее интенсивно в первые дни созревания
Do'stlaringiz bilan baham: |
