|
97
“Young Scientist” . #7 (66) . May 2014
Technical Sciences
толщиной 2 мм. После этого ломтики сушились при 12
о
С
и относительной влажности воздуха на первом этапе 80 %
и на втором 73 % [9, с. 128, 10, с. 400].
В. И. Шипулиным и Н. Д. Лупандиной был предложен
метод интенсификации созревания и сушки сырокоп-
ченых колбас при помощи введения многофункциональ-
ного модуля (МФМ). Результаты проведенных иссле-
дований позволили сделать заключение о комплексном
использовании стартовых культур, глюконо-дельта-лак-
тона и лактулозосодержащего препарата. При использо-
вание МФМ срок созревания и сушки колбас сократился
и составил 18 дней [11, с. 248].
Одним из наиболее эффективных способов ускорения
созревания является быстрый рост полезной микрофлоры.
Согласно данным, полученным узбекскими учеными
Исабаевым И. Б, Мажидовым К. Х по активации дрожжей,
были получены положительные результаты при приме-
нении ЭМП. В своей работе ученые приводят обосно-
вание и практические результаты по применению ЭМП
для активации хлебопекарных дрожжей, находящихся
в состояние анабиоза. Исабаевым И. Б, Мажидовым К. Х
установлена положительная динамика развития микроор-
ганизмов после обработки ЭМП [12, с. 47].
Учеными из Московского государственного техно-
логического университета В. А. Гроховским и Н. Н. Мо-
розовым проведены исследования по влиянию элек-
тростатического поля на интенсификацию процесса
обезвоживания рыбы в процессе холодного копчения.
По результатам проведенных исследований авторы уста-
новили, что процесс извлечения влаги из рыбы с исполь-
зованием электростатического поля в процессе копчения
происходит быстрее на 12–17 % в сравнении с обычным
процессом копчения.
Анализ зарубежных и отечественных источников по-
зволяет сделать вывод о том, что в технологии производ-
ства сырокопченых колбас возникла возможность исполь-
зования современных технологий, ускоряющих созревание.
Как правило, для ускорения созревания используют стар-
товые культуры, иногда в сочетании с глюконо-дельта-лак-
тоном. Внесение изменений в технологию может отразиться
на качестве готового продукта. Вследствие этого может су-
щественно изменяться аромат, вкус и структура колбас.
В связи с этим возникает необходимость интенсификации
технологического процесса с сохранением высоких потре-
бительских свойств готового продукта. В данном направ-
лении работают как российские, так и зарубежные ученые.
Литература:
1. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производ-
ства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного универси-
тета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — с. 75–80.
2. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия
на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп:
МГТУ. — 2013. — № 1 — с. 36–39.
3. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой кол-
басы // Наука Кубани. — 2013. — № 1. — с. 41–44.
4. Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. —
№ 8. — с. 46–54.
5. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой
ученый. — 2014. — № 4. — с. 167–170.
6. Устинова, А.
В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей
и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. —
№ 12. — с. 37–39.
7. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства
сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. —
2013. — № 6 (25). — с. 74–83.
8. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Не-
стеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — с. 224–227.
9. Нестеренко, А. А., Решетняк, А. И., Панов, Д. К. Микрофлора сырокопченых колбас // Сборник научных трудов
Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. — 2012. — Т.
3. № 1–1. — с. 127–130.
10. Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой
и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко //
Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. — Т. 1. — № 35 —
с. 392–405.
11. Timoshenko, N.
V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked
sausage / N. V. Timoshenko, А. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social
Sciences 2013. — vo2, No. 2, С 248–252.
Do'stlaringiz bilan baham: |
