Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Hayvon mahsulotlari. Hayvon mahsulotlarida oqsil oziqaviy va oshpazlik nuqtai-nazaridan katta qiymatga ega bo'ladi. Go'sht mahsulotlarining mexanik mustahkamligi oqsil uchlamchi strukturasining mustahkamligi bilan bog'langan. Biriktiruvchi to'qimalarning oqsillari eng katta mustahkamlikka ega. Go'sht mahsulotlarida suv muskul to'qimalari bilan gidratlar holida birikkan bo'lib, bu ham uchlamchi strukturaning mustahkamligini asoslaydi. Biriktiruvchi oqsillarning miqdori xom ashyoning turiga, hayvonning yoshiga va boshqa bir qancha omillarga bog'liq bo'ladi. Uning miqdori baliq (1-4%), parranda go'shti va yosh

158

cho'chqachalarda kam bo'lib (8% gacha), mol va qo'y go'shtida eng ko'p (8% gacha) bo'ladi. Hayvon mahsulotlariga termik ishlov berish biriktiruvchi va muskul to'qimalari oqsillarining qisman parchalanishidan iborat. Oqsillarning termik koagulyatsiyalanishi 60-70 °C da boshlanadi.

Qaynatish vaqtida oziqaviy moddalarning yo'qotilishi yog'ning erishi va to'qimalardan ayrim komponentlarning (mineral, azotli va azotsiz moddalar, vitaminlar) ekstraktsiyalanishi hisobiga sodir bo'ladi. Qovurishda yog'ning erishi, sharbatning ajralishi va vitaminlarning parchalanishi hisobiga yo'qotishlar yuzaga keladi. Suvning yo'qotilishi go'sht mahsulotlarini qaynatish vaqtida ham sodir bo'lib, 30-50% ni tashkil qiladi.

Go'sht mahsulotlarini bosim ostida qaynatish jelatin hosil bo'lishini tezlashtiradi va mahsulotning tayyor bo'lishini qisqartiradi.

Dimlash va xamirga o'rab pishirishda oziqaviy moddalar eng kam yo'qotiladi. Go'shtdan kotlet tayyorlashda yo'qotishlar eng katta miqdorni tashkil qiladi.

Issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatining o'zgarishi. O'simlik mahsulotlarini qovurish vaqtida oziqaviy moddalar ko'proq yo'qotiladi. Bunda 5% gacha oqsillar, 10% gacha yog'lar yo'qotiladi. Sharbatning ajralishi va qobiq hosil bo'lishi natijasida uglevodlar (10-20%) va mineral moddalar (20% gacha) ko'proq yo'qotiladi.

Qaynatishdagi yo'qotishlar issiqlik ishlovi berish usuliga bog'liq bo'ladi. Agar qaynatish suvi ajratib olinmasa, barcha oziqaviy moddalarning yo'qotilishi minimal bo'ladi: 2-5% gacha oqsillar, yog'lar, uglevodlar va mineral moddalar yo'qotiladi. S guruhidagi vitaminlar kuchli parchalanadi (60%) va В vitamini va -karotin qisman parchalanadi (10-15%). Ko'pchilik sabzavotlarni, bo'tqalarni, makaronlarni qaynatishda qaynatish suvi to'ib tashlanadi va qaynatish so'vi bilan yo'qotilgan oqsillar, yog'lar, vitaminlar, mineral moddalar yo'qotilishi 2-3 marta ortadi va qovurishdagi yo'qotishlarga yaqinlashadi.

Dimlash, xamirga o'rab pishirish, suvsiz dimlash va yuzaki qovurishdagi yo'qotishlar. Ayrim turdagi mahsulotlarni tayyorlash o'ziga xos xususiyatlarga ega. Masalan, kartoshkani po'chog'i bilan qaynatishda uglevodlar va mineral moddalar va barcha vitaminlar, shu jumladan S vitamini yo'qotilishi po'chog'i tozalangan kartoshkani pishirishga nisbatan 1,5 marta kam bo'ladi. Karamni dimlashda, yuzaki qovurishga nisbatan oziqaviy moddalarning yo'qotilishi 2-3 marta yuqori bo'ladi. Yo'qotishlar miqdori mahsulotni maydalash darajasi, issiqlik ishlovi berish jadalligi va boshqa omillarga ham bog'liq bo'ladi.

Hayvon mahsulotlariga ishlov berishda muhim oziqaviy moddalarning yo'qotilishi qaynatish vaqtida sodir bo'ldi: 10% oqsillar, 25% yog'lar, 30% mineral moddalar va V guruhidagi vitaminlar, 50% A vitamini va 70% С vitamini shurvaga o'tish va parchalanish natijasida yo'qotiladi. Go'shtni qovurish vaqtida mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi qaynatishga nisbatan 1,5 marta kam bo'ladi, oqsillar yo'qotilishi ham qariyib shuncha, qovurish vaqtida qo'shilgan yog' hisobiga yog' yo'qotilishi bir muncha yuqori bo'ladi. Bu yo'qotishlar sharbatning ajralishi, qobiq hosil bo'lishi va oziqaviy moddalarning parchalanishi hisobiga sodir bo'ladi. Dimlash va xamirga o'rab pishirishda yo'qotishlar eng kam miqdorda bo'ladi.

159

Kichik bo'laklar holida qovurishda barcha oziqaviy moddalarning yo'qotilishi, issiqlik ishlovi berish davomiyligining qisqaligi sababli, katta bo'laklar holida qovurishga nisbatan (2 martagacha) kam bo'ladi.

Baliqqa issiqlik islilovi berishda oziqaviy moddalar yo'qotilishi uning yog'liligiga bog'liq bo'ladi. Yog'liligi 4 % gacha bo'lgan oriq baliqni qaynatishda semiz baliqni qaynatishga nisbatan oqsillar va yog'lar yo'qotilishi 1,5 marta kamroq yo'qotiladi. Qovurishda esa buning teskarisi sodir bo'ladi. Yuzaki qovurishda baliqning semizligi va yog'liligi oqsil va yog' yo'qotilishiga ta'sir ko'rsatmaydi.

Hayvon xom ashyolarining katta qismi umumiy ovqatlanishda kotletlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu oshpazlik ishlovi berishning eng samarali usuli hisoblanadi. Kotletlarni qovurish vaqtida oqsil yo'qotilishi 2 marta, yog'lar yo'qotilishi 1/3 marta, mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi 1,5-2 marta kamayadi. Ammo bu yo'qotishlar dimlashda eng kam bo'ladi. Bunda ajralib chiqayotgan oziqaviy moddalar kotlet tarkibiga qo'shilgan nonga singishi hisobiga yo'qotishlar miqdori kamayadi. Kotletlarni bug'da pishirishda oziqaviy moddalar, xususan yog'lar, mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi miqdori yanada kamayadi (qariyib ikki marta) va dimlab pishirishdagi yo'qotishlarga yaqin bo'ladi.

Hayvon mahsulotlarida oqsillar va yog'lar miqdori o'simlik mahsulotlaridagiga nisbatan katta bo'lganligi sababli, ularning yo'qotilishi ham katta bo'ladi. Hayvon mahsulotlarida mineral moddalarning yo'qotilishi o'simlik mahsulotlaridagiga nisbatan 2 marta katta bo'ladi. Bundan faqat kaltsiy mustasno bo'lib, issiqlik ishlovi berishning ayrim turlarida u qisman suyaklardan go'shtga o'tadi. Vitaminlarning yo'qotilishi ularning yuqori harorati ta'sirida parchalanishi bilan tushuntiriladi. Vitaminlar yo'qotilishining yarmi issiqlik ishlovi berish natijasida yuzaga keladi, S vitamini uchun bu ko'rsatkich 2/3 qismini tashkil qladi. Energetik qiymatning yo'qotilishi 10% ni tashkil qiladi.

19-jadval

Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berish natijasida oziqaviy moddalar yo'qotilishining

umumlashtirilgan ko'rsatkichlari

Mahsulotlar	Oqsillar	Yog'lar	Uglevodlar	Mineral moddalar					Vitaminlar							ьо +■ с й £ й .s
				Ca	Mg	P	Fe	A		P-ka rot in	Bi	B2	PP	С
O'simlik	5	6	9	10	10	10	10	-		20	25	15	20	60	-
Hayvon	8	25	-	15	20	20	20	40		-	35	30	20	60	-
O'rtacha	6	12	9	12	13	13	13	40		20	28	20	20	60	10

160

Takrorlash uchun savollar

1. 
   Oziq-ovqat xom ashyolariga nima maqsadda issiqlik ishlovi beriladi?
   
2. 
   O'simlik xom ashyolarini qaynatishda qanday jarayonlar sodir bo'ladi?
   
3. 
   O'simlik xom ashyolarini qovurishda qanday jarayonlar sodir bo'ladi?
   
4. 
   Hayvon mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish o'simlik xom ashyolariga issiqlik
   ishlovi berishdan qanday farq qiladi?
   

5. O'simlik mahsulotlariga termik ishlov berishning qaysi turida oziqaviy
moddalarning ko'proq yo'qotilishi kuzatiladi?

6. 
   Dimlash, xamirga o'rab pishirish, pripuskanie va passirovanielashda oziqaviy xom
   ashyolarda qanday yo'qotishlar sodir bo'ladi?
   
7. 
   Oziqaviy xom ashyolarga issiqlik ishlovi berishning qaysi usulida vitaminlarning
   yo'qotilishi kamroq bo'ladi?
   
8. 
   Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishda oziqaviy moddalar yo'qotilishi qanday
   miqdorlarda o'zgaradi?
   

Tayanch iboralar

Issiqlik ishlovi; pektin ikkilamchi strukturasining termik parchalanishi; ekstragirlash; qovurish; yog'ni eritish; vitaminlarning termik buzilishi; dimlash; xamirga o'rab pishirish; pripuskanie; passerovanie; qaynatish.

161

MA'RUZA№17

RATSIONAL OVQATLANISH VA OVQAT HAZM QILISH KIMYOSI. RATSIONAL OVQATLANISH ASOSLARI

Ma'ruza mashg'ulotida ko'riladigan savollar

1. 
   Samarali ovqatlanish asoslari.
   
2. 
   Ratsional ovqatlanishning birinchi qoidasi - energiya balansi.
   
3. 
   Ratsional ovqatlanishning ikkinchi qoidasi - asosiy ozuqaviy moddalarga bo'lgan
   ehtiyojning qondirilishi.
   
4. 
   Ratsional ovqatlanishning uchinchi qoidasi - ovqatlanish rejimi.
   

Foydalanilyotgan adabiyotlar

1. I.M.Skurixin, A.P.Nechaev. Vsyo о pishe s tochki zreniya ximika.-
M.:Visshayashkola, 1991.

2. I.M.Skurixin, Shaternikov V.A. Как pravilno pitatsa. -M.: VO
«Agropromizdat», 1987-111-126 b.

Inson hayot faoliyati davomida doimo ish bajaradi. U uylar va korxonalar quradi, stanoklar va mashinalarni boshqaradi, erga ishlov beradi va ekinlar ekadi, ilmiy va badiiy asarlar yozadi, minglab foydali ishlarni bajaradi. Inson tinch turgan, yotgan holatida xam o'zi bilmagan holda ishlashni davom ettiradi, chunki uning yuragi qisqaradi, nafas olish harakati sodir bo'ladi, organizning har bir hujayrasida moddalar almashinuvi sodir bo'ladi.

Ish bajarish jarayonida sodir bo'lgan energiya yo'qotilishi ovqatlanish va nafas olish, ya'ni ovqat va kislorodni tushishi va foydalanilishi hisobiga qoplanadi.

Inson organizmi nafaqat ish bajaradi, balki unda tana tukimalari va hujayralarining, hamda hujayraichi komponentlarining qurilishi va yangilanishi sodir bo'ladi. Ba'zi hujayralar halok bo'ladi, ular o'rniga yangilari paydo bo'ladi. Hujayralarning hayoti davomida hujayralarichi komponentlarining bir necha marta almashinuvi sodir bo'ladi. Bu jarayonlar uchun qurilish materiali talab qilinib, faqat ovqatlanish natijasida olinishi mumkin.

Ba'zi biologik faol birikmalar, ya'ni ma'lum gormonlar va kofermentlar (oqsil-fermentlarning kerakli quyi molekulyar tarkibiy qismlari) inson organizmida «vitaminlar» deb olgan, oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan maxsus moddalardan hosil bo'ladi.

Shunday qilib, ovqatlanish organizmning energitik yo'qotishlarini qoplash, tana to'qimalari va hujayralarini qurish va yangilash va organizm funktsiyalarini rostlash uchun organizmga oziqaviy moddalarning kelishi, o'zgarishi, so'rilishi va organizmda assimilyatsiyasidan iborat bo'lgan murakkab jarayon hisoblanadi.

Ovqatlanish jarayonida tashqi muhit omillari oziq-ovqat moddalari ko'rinishida ovqat hazm qilish organlari bilan ta'sirlashadi, ovqat hazm qilish

162

fermentlari ta'sirida o'zgarishlarga uchraydi, limfa va qonga keladi va shu tarzda organizmning ichki omillariga aylanadi.

Organizmga kerakli oziqaviy moddalarning muvofiq nisbatda va kerakli vaqtda kelishini ta'minlash juda muhim hisoblanadi.

Ovqatni hazm qilish biokimyosini bila turib, ratsional ovqatlanish asoslarini o'rganish mumkin. Ratsional ovqatlanish nima? Mohiyati bo'yicha bu ovqatlanishning uchta asosiy prinsipiga rioya qilishdir:

1. Ovqat bilan kelib tushadigan energiya va inson hayoti davomida
sarflanadigan energiya o'rtasidagi muvozanat, boshqacha qilib aytganda, energiya
balansi.

2. 
   Inson organizmining ma'lum miqdordagi va nisbatdagi oziq-ovqat
   moddalariga bo'lgan talabini qondirish.
   
3. 
   Ovqatlanish rejimiga rioya qilish (ovqatni aniq bir vaqtda qabul qilish va
   har bir ovqatlanishda ma'lum miqdordagi ovqatni iste'mol qilish).
   

Bu qoidalarga rioya qila turib, ikkita majburiy shartlarni inobatga olish kerak.

1. Mahsulotlarga oziq-ovqat moddalarini maksimal miqdorda saqlaydigan
oshpazlik ishlovi berish.

2. Ovqat tayyorlash va saqlashning sanitarik-gigienik qoidalariga rioya qilish.

RATSIONAL OVQATLANISH ASOSLARI

Ratsional ovqatlanishning birinchi qoidasi - energiya balansi. Inson organizmi uchun zarur bulgan barcha energiya ovqatdan kelib tushadi. Ovqatni organizmda hazm bo'lishi va foydalanilishi nimasi bilandir enishga o'xshaydi. Xaqiqatan ham, mahsulotlarning ko'pchilik qismi, shu jumladan uglevodlar va yog'lar issiqlikka (energiyaga), karbonat angidrid gaziga va suvga aylanadi. Faqat oqsil organizmda bir qator oksidlanmagan, siydik bilan ajralib chiqadigan mahsulotlarga (mochevinaga) aylanadi. Shuning uchun dastlab kaloriyalikni (ya'ni, energiya ajratish qobiliyati) maxsus asbobda - kalorimetrda aniqlangan. Bu asbob ajralib chiqqan energiyani osonlikcha aniqlaydi. Ma'lum bo'lishicha, kalorimetrda 1 g uglevodlar yonganda o'rtacha 4,3 kkal, 1 g yog'lar yonganda - 9,45, 1 g oqsillar yonganda - 5,65 kkal energiya ajralib chiqadi (1 kkal = 4,184 Joul).

Keyinchalik aniqlanishicha, oziq-ovqat moddalarining bir qismi organizmda hazm bo'lmaydi (masalan, oqsillar o'rtacha 94,5 % ga) va u yoki bu ko'rinishda axlat massasi bilan organizmdan chiqarib yuboriladi. Bundan tashqari, yuqorida qayd etilgandek, oqsillar organizmda to'layonmaydi.

Hozirgi vaqtda ovqatning 1 g oqsillari 4 kkal, 1 g yog'lari - 9,1 g, uglevodlari esa - 4 kkal energiya beradi deb hisoblanadi.

Shu tarzda, ovqatning kimyoviy tarkibini aniqlab, inson bir sutkada qancha energetik material olishini osonlikcha hisoblash mumkin.

Asosiy oziq-ovqat mahsulotlari kimyoviy tarkibining maxsus jadvali mavjud bo'lib, u bo'yicha istalgan oziq-ovqat mahsulotining kaloriyaligini hisoblash mumkin. Misol uchun, 17-jadvalda ayrim oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriyaligi (energetik qiymatini) keltirilgan (odatda, energetik qiymat mahsulotning 100 g yeb bo'ladigan qismiga to'g'ri keladigan kilokaloriya bilan ifodalanadi).

163

20-jadval

Ayrim oziq-ovqat mahsulotlarining energetik qiymati

Mahsulot	Energetik qiymati, kkal	Mahsulot	Energetik qiymati, kkal
Javdar noni	170	Sut	59
Bug'doy noni	240	Sariyog'	749
Pirojnoelar	320-540	Rossiya pishlog'i	371
Shakar	379	Kungaboqar moyi	899
Qaynatilgan kartoshka	82	Qaynatilgan treska	78
Olma	39	Borsh	270
Qaynatilgan mol go'shti	254	Mol go'shti kotletlari	220
Sosiskalar	220-320	Uzum sharbati	71
Tuxum (bir donasi)	63

Energiyani saqlanish qonuni mutlaq hisoblanib, tirik organizmda, shu jumladan, inson tanasining xujayralarida ham amal qiladi. Shuning uchun normal ovqatlanish normal yashashni ta'minlash uchun kelib tushadigan energiya bilan sarflanadigan energiya orasidagi taxminiy balansni nazarda tutadi.

Kaloriyali ovqat qisqa muddat yetishmaganda organizm ko'pincha zahira moddalarni, asosan, yog' va uglevodlarni (glikogen) sarflaydi. Ovqat qisqa muddat ortiqchalik qilsa, uning hazm buluvchanligi va foydalanilishi kamayadi, axlat massalari va siydik ajralib chikishi ko'payadi. Energetik qiymatli ovqat uzoq muddat etishmaganda, organizm tomonidan nafaqat zahiradagi yog'lar va uglevodlar, balki oqsillar ham sarflanadi, bu birinchi navbatda skelet muskullari massasining kichrayishiga olib keladi. Natijada organizmning umumiy kuchsizlanishi sodir bo'ladi.

Uzoq muddatda kaloriyali ovqat iste'mol qilinganda yog'larning va uglevodlarning bir qismi organizm tomonidan bevosita iste'mol qilinmaydi, teri osti yog'i ko'rinishida yog' xujayralarida yig'iladi. Buning oqibatida tana massasi ortadi, keyin esa kishi semiradi.

Ko'rinib turganidek ovqatlanishning o'rtacha me'yorini aniqlash kerak. Biz ovqat bilan qancha energiya olishimizni awaldan bilamiz. Endi u qanday sarflanishini bilishimiz kerak.

Organizmda energiya sarflanishining uchta yo'li borligi mutaxassislar tomonidan aniqlangan: birinchidan, asosiy almashinish, ikinchidan, ovqatning o'ziga xos dinamik ta'siri, uchinchidan, muskul faoliyati. Bu tushunchalarni keyinchalik bir necha marta ko'rib chiqamiz. Shuning uchun ularning ma'nosini yoritamiz.

Asosiy almashinish. Asosiy almashinish - hayotni to'liq tinch holatda saqlash uchun insonga kerak bo'ladigan energiyaning minimal miqdori hisoblanadi. Bunday almashinish odatda qulay sharoitlarda uxlash vaqtida sodir bo'ladi. U odatda yengil jismoniy ish bilan band bo'lgan "standart" erkakka (yoshi-30 da, tana massasi - 65 kg) yoki "standart" aelga (yoshi - 30 da, tana massasi - 55 kg) hisoblanadi.

164

Asosiy almashinish standart erkakda o'rtacha 1600 kkal, standart ayolda esa 1400 kkal ni tashkil qiladi. U yoshga (kichik bolalarda u massa birlikda kattalarga nisbatan 1,3-1,5 marta baland), tananing umumiy massasiga (shuning uchun ko'pincha asosiy almashtirish tananing 1 kg ga hisoblanadi), yashashning tashqi sharoitlariga va kishining shaxsiy xususiyatlariga bog'liq. Doimiy jismoniy faoliyat bilan mashgul bo'lgan kishilarda asosiy almashiinish odatda sezilarli darajada yuqori (30% gacha) bo'ladi.

Ovqatning o'ziga xos dinamik ta'siri. Olimlarning aniqlashlaricha, ovqatni hazm qilishda, biror bir muskul faoliyatisiz energiya sarflanadi. Bunda oqsillarni hazm bo'lishi eng ko'p energiya sarfini talab qiladi, ular ovqatni hazm qilish traktiga ma'lum davrda tushganda asosiy almashinishni amalga oshiradi (30-40% gacha). Yog'larni qabul qilganda asosiy almashinish 4-14% ga, uglevodlarni qabul qilganda 4-7% ga ortadi. Hattoki, choy va kofe asosiy almashinishni oz miqdorda (8% gacha) oshirilishiga yordam beradi. Aralash ovqatlanishda va iste'mol qilinadigan ozuqaviy moddalari muvofiq miqdorda bo'lganda asosiy almashinish o'rtacha 10-15% ga ortadi.