II.Asosiy qism
1. Makaron mahsulotlari. Guruhlanishi, kimyoviy tarkibi
Makaron mahsulotlari bu bugdoy unidan tayyorlangan xamiriga naysimon, ipsimon, lentasimon va har
xil boshqa shakllar berib quritilgan mahsulot hisoblanadi.
Makaron mahsulotlari kattiq bugdoydan olinadigan maxsus krupchatka unidan tayyorlanadi.
Makaron mahsulotlarning assortimenti va istemol xususiyatlari. Makaron mahsulotlari qaysi navli undan
tayyorlanganligiga qarab oliy nav va birinchi navlariga bolinadi. Agar tayyorlashda tam beruvchi
moddalar yoki boyituvchi mahsulotlar qoshilsa, unda nav korsatkichi yoniga qoshilgan qoshimchaning
nomi ham qoshib aytiladi. Masalan, tuxumli oliy nav, sutli oliy, tomatli 1-nav va hokazo.
Makaron mahsulotlarining ham bir navi shakliga qarab tortta tipga bolinadi: naychasimon, lentasimon,
ipsimon va shakldor mahsulotlar.
Naychasimon mahsulotlar. Naychasimon makaron mahsulotlari shakli va uzunligiga qarab 3 ta kichik
tipga bolinadi: makaronlar, rojki va yupqa parrak holidagi mahsulotlar.
Makaronlar naychasimon, togri kesilgan, uzunlari 30 sm dan ortiq, kaltalari esa 15-30 sm boladi.
Rojki naychalar bukilgan yoki togri, 1,5-4,0 sm uzunlikda boladi.
Yupqa parrak (perya) naychalar qiyalatib kesilgan, uzunligi 3-10 sm.
Bu mahsulotlar diametrining olchamlariga qarab ham turlariga bolinishi mumkin. Ularda diametrining
olchamlari 4 mm dan 7 mm gacha boladi.
Lentasimon mahsulotlar. Bu tipdagi makaron mahsulotlariga ugralar kiradi. Ugra chetlari togri,
tolqinsimon qirqilgan, ozi silliq yoki taram-taram bolishi mumkin. Uzunligiga kora ugra kalta-kamida 2 sm
va uzun-kamida 20 sm boladi. Ugraning qalinligi 2 mm dan oshmasligi, kengligi esa kamida 3 mm bolishi
kerak.
Ipsimon mahsulotlar (vermishel). Uzunligiga qarab vermishel kalta-kamida 2 sm, uzun-kamida 20 sm
boladi. Kesimining olchamiga qarab vermishel juda ingichka-1,2 mm gacha, oddiy-1,5 mm gacha boladi.
Shakldor mahsulotlar. Bunday makaron mahsulotlari alifbo, yulduzcha, tishli gildirakcha, chiganoq, don
va boshqa shakllarda ishlab chiqariladi.
Makaon mahsulotlari yaxshi hazm bolishi, yuqori ozuqaviy qiymatga ega ekanligi va tezda pishishi bilan
tavsiflanadi. Ularning ozuqaviy qiymati kop darajada unning navi va qoshilayotgan qoshimcha xom
ashyolarning turiga bogliq boladi.Qoyidagi 14-jadvalda asosiy makaron turlarining kimyoviy tarkibi
boyicha malumotlar keltirildi. Bu jadval malumotlari shuni korsatadiki, makaron mahsulotlarining ham
asosiy tarkibiy qismini uglevodlar, asosan kraxmal va dekstrinlar tashkil etadi. Ularning tarkibida kraxmal
va dekstrinlar miqdori deyarlik ozgaruvchan emas va bu korsatkich ortacha 66-67 %ni tashkil etadi.
Makaron mahsulotlari tarkibida qand miqdori 2,0-2,3 %ni tashkil etib, deyarlik undan farq qilmaydi.
Makaron mahsulotlarining kimyoviy
tarkibi
Kimyoviy moddalar
Olchov birligi
Makaron turi
Oliy navli bugdoy unidan tayyorlangan makaron
Oliy navli bugdoy unidan vitamin-lashti-rilgan makaron
1-navli bugdoy unidan tayyor-langan makaron
Oliy navli bugdoy unidan tuxum kukuni qoshib tayyorlangan makaron
Suv
%
13,0
13,0
13,0
13,0
Oqsil
%
10,4
10,4
10,7
11,3
Yog
%
1,1
1,1
1,3
2,1
0,08
0,08
RR
Mg %
1,21
3,24
2,20
1,21
Oqsil moddasi ham makaron mahsulotlarining asosiy tarkibiy qismlaridan biri hisoblanadi. Makaron
mahsulotlari tarkibida oqsilning o’rtacha miqdori 10-12% ni tashkil etib, nong’a nisbatan oqsil ularda
birmuncha yuqoriroq miqdorni tashkil etadi. Makaron mahsulotlari unning qaysi navidan
tayyorlanganligiga qarab ma’lum darajada bir-biridan farq qiladi.
Shuningdek, makaron mahsulotlari inson origanizmida yog miqdori bo’yicha ham kata ahamiyat kasb
etmaydi.
Har qanday oziq-ovqat mahsulotlaridek, makaron mahsulotlarining ham biologik qiymatini belg’ilovchi
asosiy ko’rsatkichlardan biri ularning tarkibi bo’ladigan mineral elementlar va vitaminlar miqdori
hisoblanadi. Keltirilgan 14-jadval ma’lumotlarida ko’rsatib o’tilganidek, makaron mahsulotlari tarkibida
uchraydigan asosiy makro_va mikroelementlariga kaliy, natriy, kalstiy, mag’niy, fosfor va temir
elementlari kiradi. Boshqa o’simlik mahsulotlaridek makaron mahsulotlari ham kaliy elementining
muhim manbai hisoblanadi. Shuningdek, makaron mahsulotlari fosfor elementlariga boyligi bilan ham
alohida diqqatga sazavordir.
Vitaminlar ham makaron mahsulotlarining muhim tarkibiy qismidir. Bu mahsulotlar ham non singari
V1,V1 va RR vitaminlarning muhim manbai sanalar ekan. Makaron mahsulotlari tayyolashda tuxum
kukunidan foydalanish tayyor mahsulotni birinchi navbatda V2 vitamini bilan boyitar ekan (14-jadval).
Do'stlaringiz bilan baham: 
