Biokimyoviy jarayonlari kimyoviy boshqarilishi

Fermentativ reaktsiya tezligining haroratga bog`liqligi. Muhit harorati oshib borishi bilan fermentativ reaktsiya tezligi ham ortib boradi va optimal haroratda maksimum nuqtaga yetadi va shundan so`ng nolga qarab pasaya boradi. Kimyoviy reaktsiyalar uchun qabul qilingan qoidaga asosan harorat 10˚C ga oshganda reaktsiya tezligi 2-3 martaga oshadi. Fermentativ reaktsiyalarda bu koeffitsiyent pastroq bo`lib, harorat har 10˚C ga oshganda reaktsiya tezligi 2 martaga yoki undan ham kamroqqa oshadi. Fermentativ reaktsiya tezligini ma’lum bir nuqtadan keyin nolga tomon pasayishi fermentning denaturatsiyaga uchraganidan guvohlik beradi. Ko`pchilik fermentlarga 20-40˚C oralig`idagi harorat optimal hisoblanadi. Fermentlarning haroratga chidamsizligi ularning oqsil tabiatli tuzilishga ega ekanligiga bog`liq. Ayrim fermentlar 40˚C atrofidagi haroratda denaturatsiyalansa, ularning asosiy qismi 40-50˚C dan ortiq haroratda faolligini yo`qotadi. Ba’zi bir fermentlar faolligini yo`qolishiga sovuq ham sabab bo`lishi mumkin, ya’ni 0˚C ga yaqin haroratda ular denaturatsiyaga uchraydi.
Ammo ayrim fermentlar bunday qonuniyatlarga bo`ysunmaydi. Masalan, 0˚C ga yaqin haroratda katalaza fermenti ko`proq faollikka ega. Shuningdek, issiqlikka bardoshli fermentlar ham mavjud. Masalan, adenilatkinaza qisqa vaqt davomida 100˚C li haroratda o`z faolligini yo`qotmasdan, bardosh berishi mumkin. Issiq buloqlarda yashovchi mikroorganizmlar tarkibida ko`plab oqsillar, jumladan fermentlar mavjudligiga qaramay yuqori haroratga chidamliligi bilan ajralib turadi. Bunday fermentlar tabiatiga ko`ra glikoproteidlar bo`lib, termostabillik xususuyatini – chidamliligini ular tarkibidagi uglevod komponenti ta’min etadi.
Ferment faolligiga haroratning ta’siri hayotiy faoliyat jarayonlarini tushunishda juda muhim. Harorat pasayishi bilan ayrim hayvonlar uyqu yoki anabioz holatiga o`tadi. Bunday holatlarda fermentativ reaktsiyalar tezligi sekinlashib, organizmda to`plangan oziq moddalar sarfini va hujayra funktsiyasining faolligini pasaytiradi. Tananing isishi fermentativ reaktsiyalarning borishini tezlashtiradi va hayvon organizmini faol holatga qaytadi.
Organizmni sun’iy sovutish gibernatsiya deb atalib, klinikada jarrohlik operatsiyalarini o`tkazishda qo`llaniladi. Tananing sovutilishi fermentativ reaktsiyalarning tezligini pasaytiradi va bu bilan moddalarning sarflanishi hamda organizm hujayralarini yashovchanlik qobiliyatini uzoqroq saqlash imkonini beradi.
Tana haroratining oshishi (bezgak holati), masalan, yuqumli kasalliklarda fermentlar tomonidan katalizlanadigan biokimyoviy reaktsiyalarni tezlashtiradi. Tana haroratining har bir gradusga ko`tarilishi reaktsiya tezligini taxminan 20% ga oshiradi. Bundan tashqari 40˚C atrofidagi haroratda issiqqa chidamsiz fermentlar denaturatsiyalanib, biokimyoviy jarayonlarning tabiiy yo`llarini izdan chiqarishi mumkin.
Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlari muzlatkichlarda saqlanadi va bu bilan mikroorganizmlarning fermentlar faolligi pasaytiriladi.