Bilet – 17 Yelka qismi va yeng o`mizini modellash

5. Sabzavotlarga birlamchi ishlov berish va turli taomlar uchun to`g`rash usullari.

Tozalangan sabzavotlar va yarim tayyor mahsulotlar bir yo’la issiq ishlov berilishi lozim, chunki ular saqlash jarayonida o’z sifatini ma’lum darajada yo’qotadi.

Po’stlog’i artilgan kartoshka ochiq havoda saqlansa u asta-syokin qorayadi, chunki uning tarkibidagi aminokislota tirozin, polifeniloksidaz fermenti ta’sirida havodagi kislorod bilan oksidlanib qora rangga ega bo’lgan melanin hosil qiladi. Kartoshkani qorayishidan saqlash uchun uni sovuq suvda 2—3 soat davomida saqlash mumkin, agar bundan ko’proq vaqt davomida saqlansa kartoshka tarkibidagi uglevodlar, S darmondorisi, mineral mahsulotlar suvga chiqib ketadi. Kartoshkani qorayishiga olib keluvchi ferment issiqlik ta’sirida parchalanadi, shu sababli pishirilgan kartoshka qoraymaydi.

Kartoshkani yuzaki pishirish bilan ham qorayish hodisasini to’xtatish mumkin. Kartoshkani hom holda qorayishdan saqlash uchun sulfitatsiyalash usulidan foydalaniladi. Buning uchun po’stlog’i archilgan kartoshka metall setkaga solinib 0,5—1 foizli bisulfit natriy suyuqligiga 5 daqiqa davomida botirib qo’yiladi, so’ng suyuqlikdan olinib sovuts suvda 2—3 marta chayiladi. Kartoshkani oqava suvda yoki vannada chayiladi. Sulfitatsiyani maxsus PLSK mashinasida o’tkazish mumkin.

Natriy bisulfit tuzini hosil qilish uchun 1 l sovuq suvga 16 gr natriy pirosulfit kukunini solish kifoya qiladi. Tayyorlangan aralashmadan 10—12 mar-ta foydalaniladi, so’ng u to’kib tashlanadi. Sulfidlangan kartoshky to’qilgan savat, konteyner yoki elim qoplarga solinyb, suvsiz holda harorat +7°S dan yuqori bo’lmagan joyda 48 soat, uy haroratida esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin.

Tozalangan ildizmevalar yashik yoki savatlarda harorat 0 dan 4°S gacha bo’lgan oyda 12 soat davomida saqlanadi. Sabzavot rangi qorayib qolmasligi uchun ustiga ho’llangan mato yopib qo’yiladi.

Petrushka, salat, ukrop ko’katlari 5—10 santimetr qalinlikda joylani ho’l mato bilan yopib qo’yiladi.