Bijg’ish mahsulotlarining ishlab chiqarishda suvning ko’rsatkichlari

Bijg’ish mahsulotlarining ishlab chiqarishda suvning ko’rsatkichlari.

Reja:

1. 
   Olma sirkasi mahsuloti ishlab chiqarish
   
2. 
   Alkogolsiz ichimliklar kvas ishlab chiqarish.
   
3. 
   Kvas ishlab chiqarish
   
4. 
   Foydalanilgan adabiyotlar
   

Olma sirkasi mahsuloti ishlab chiqarish. Olma sirkasi yoki ACV deb nomlanuvchi sirka kukuni, sirkali yoki olma aralashmasidan tayyorlangan va och-o’rtacha ranggacha och bo’lgan sirka turiga kiradi. Pasterizatsiya qilinmagan yoki organik ACV tarkibida sirka onasi mavjud bo’lib, u sirkaga o’xshash ko’rinishga ega va sirka biroz xiralashgan ko’rinishga olib keladi[4].
Organik olma sirkasi olma maydalash va suyuqlikni siqib chiqarish orqali tayyorlanadi. Bakteriyalar va xamirturush alkogolli fermentatsiya jarayonini boshlash uchun suyuqlikka qo’shiladi va shakar alkogolga aylanadi. Ikkinchi fermentatsiya jarayonida alkogol sirka kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar (asetobakter) tomonidan sirka aylanadi. Sirka va molik kislota sirka nordon ta’mini beradi[4].
Texnik xususiyatlari:
Sirka sirka kukuni zamonaviy fermentatsiya usullari yordamida sirka aylantirilgan olma sharbatidan tayyorlanadi.
2. Bu kasalliklarning uzun ro’yxatini davolashda foydali deb da’vo qilingan qadimgi xalq davosi. Targ’ibotchilarning ta’kidlashicha, bu artritni davolaydi, osteoporozdan saqlaydi, qon bosimi va xolesterolni pasaytiradi, saratonni oldini oladi, infektsiyani yo’q qiladi, ovqat hazm qilish va vaznni nazorat qilishda yordam beradi, xotirani saqlaydi va ongni qarishdan himoya qiladi[1].
3. Olma sirkasi tarkibida quyidagilar mavjud: sirka kislotasi, propion kislotasi, sut kislotasi, fermentlar, aminokislotalar, dag’al -potash va olma pektinlari. Bundan tashqari, minerallar va kaliy, kaltsiy, magniy, fosfor, xlor, natriy, oltingugurt, mis, temir, kremniy, ftor kabi iz elementlari mavjud.
[1]Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari Ro‘ziboy Normaxmatov (2009

Alkogolsiz ichimliklar kvas ishlab chiqarish. Alkogolsiz ichimliklarga meva va sabzavotlarning bijg‘imagan tabiiy sharbatlari Kiradi. Olingan sharbatlarda xom ashyoning mikroflora qoldiqlari qoladi: u yuvish va Filtratsiya qilish davomida kamayib, meva va sabzavotlarni ezish (presslash) Davomida ko‘payadi. Sharbatlar – mikroorganizmlar uchun qulay oziqa muhiti Bo‘lgani uchun, ularni albatta pasterizatsiya qilinadi[2].
Kerakli 2–10 0 S haroratda saqlanganda ham pasterizatsiya qilingan Sharbatlarda mikroblar tez rivojlanadi. Ayniqsa achitqilar turkumiga taaluqli Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Candida rivojlanishi aktiv ketadi. Ularning Rivojlanishi natijasida sharbatlarning organoleptik xususiyatlari o‘zgaradi, u xira Tortadi, yoqimsiz xid va ta’m beradi[2].
Sharbatlarda achitqilardan tashqari sut kislotali va ba’zida sirka kislotali Bakteriyalar ham rivojlanadi, natijada shularga xos bijg‘ish sodir bo‘ladi va Sharbatning mazasini qaytarib bo‘lmas tarzda buzadi. Sharbatlarda Leuconostoc Turkumidagi bakteriyalarning rivojlanashi natijasida ular cho‘ziluvchan va shilimshiq Bo‘lib qoladi. Penicillium turkumidagi zamburug‘larning rivojlanishi esa, sharbatning Mog‘orlashiga olib keladi[2].
Tabiiy sharbatlarning buzilishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun, texnologik jarayonda Ularni UBN (ultrabinafsha nur), ultratovush yoki benzoy va sorbin kislotalari va Ularning tuzlari bilan qayta ishlanadi. Sharbatlar tez buziladigan mahsulotlarga kirgani uchun, ularning Mikrobiologik ko‘rsatkichlari qat’iy chegaralangan. Masalan, sharbatlarning ITBG (ichak tayoqchasi bakteriyalari gruppasi) titri 300 sm3 Ga teng
[2]Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi
Qo’chqor Odilovich Dadayev

KVASSNING ICHIMLIK SIFATI vA XUSUSIYATLARI
Kvass – to’liq bo’lmagan alkogol va sut kislotasi fermentatsiyasi, so’ngra shakar siropi bilan aralashtirish natijasida olinadigan, javdar nonining yoqimli hidi va shirin va nordon ta’mga ega quyuq jigarrang ichimlik. Unda oz miqdordagi alkogolning mavjudligi (0,4 ... 0,6 g.%) bu ichimlikning odamlar uchun fiziologik ahamiyatini umuman kamaytirmaydi. Bunday past alkogol miqdori bilan kvas haqli ravishda alkogolsiz ichimlik deb ataladi. Non kvassi chanqoqni yaxshi qondiradi, odamni tetiklashtiradi va ohangini oshiradi. Non kvassi chanqoqni yaxshi qondiradi, odamni tetiklashtiradi va ohangini oshiradi. 100 g kvas tarkibida (g): suv 93,4; oqsillar 0,2; uglevodlar 5; kul 0,2; organik kislotalar (limon bo’yicha) 0,3; alkogol 0,6.Kvasning biologik faol moddalari vitaminlar, aminokislotalar va kislotalar bilan ifodalanadi. Birinchisi, asosan, suvda eriydigan B vitaminlari (B1 va B2) va niatsin (PP) bilan ifodalanadi[3].
Non kvasidagi shakar (fruktoza, glyukoza, maltoza va sukroz) 1: 0,8: 3: 2 nisbatda.Kvass tarkibidagi kislotalardan sut va sirka kislotalari ustunlik qiladi. Bakteritsid xususiyatlariga ega bo’lgan sut kislotasi alohida ahamiyatga ega, ya’ni inson ichaklarida chirigan bakteriyalarning o’sishini va hayotiy faoliyatini bostirish qobiliyati. Bundan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari ovqat hazm qilish jarayonlariga foydali ta’sir ko’rsatadi. Kvassning faol kislotaligi 3,6 ... 3,7, umumiy kislotaliligi esa 2 ... 4 sm3 1 n. 100 sm3 mahsulotga nisbatan NaOH. Mineral moddalarning tarkibi xilma-xildir, eng ko’p kvasda kaliy (40 ... 50 mg / 100 g) mavjud.
[3]Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilishning zamonaviy usullar”
китоби, N.Sh Rаmаzоnоv

Foydalanilgan adabiyotlar.

1. 
   Oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari Ro‘ziboy Normaxmatov (2009)
   
2. 
   Konservalangan oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi Qo’chqor Odilovich Dadayev
   
3. 
   Oziq-ovqat mahsulotlarini tahlil qilishning zamonaviy usullar” китоби, N.Sh Rаmаzоnоv
   
4. 
   Ziyonet.com