|
So'yilgan baliqlardan konservalar Boltiq seld balig'i, Oq dengiz, Kaspiy, Tinch okean seld balig'idan achchiq tuzlangan, seld balig'idan marinadlangan va xantal sousida, Sosva seld balig'i, Boltiq seld balig'i achchiq tuzlangan. Maxsus tuzlangan konservalar yangi yog'li Atlantika, Shimoliy dengiz, Tinch okeani, Kaspiy va boshqalardan tayyorlanadi.
Achchiq sho'r konservalar Boltiqbo'yi, Tallinn, Riga, Kaspiy, Qora dengiz shoxlari, seld balig'i, Oq dengiz mayda seld balig'i, Atlantika mayda seld balig'i, hamsi, kilka, tugun, Sosva seld balig'idan tayyorlanadi.
Qo'llaniladigan plombalarga qarab, konservalar achchiq sho'r, mayonezli plomba, o'simlik yog'i, marinad, xantal sousi, achchiq-tuzli plomba, meva va rezavorlar soslarida ishlab chiqariladi. Hamsi yog'da yoki achchiq sousda pishiriladi. Achchiq tuzlangan filetalar (hamsi) Boltiqbo'yi sprat, seld va mayda selddan tayyorlanadi.
Achchiq sho'rlangan baliqdan tayyorlangan konservalar xom baliq, muzlatilgan baliq va maxsus yoki baharatlı tuzlangan baliqlardan tayyorlanadi. Qizil ikra baliqlaridan konservalar ozgina tuzlangan chum lososlari, chinuk lososlari, qizil ikra va boshqalardan tayyorlanadi.
Baliq konservalarining sifati ularning organoleptik va fizik-kimiyoviy ko‘rsatkichlari asosida baholanadi. Baliq konservalarining sifatini baholashda avvalo bankalarning tashqi ko‘rinishiga e’tibor beriladi. Bankalar toza, ezilmagan, zanglamagan va shishib chiqmagan bo‘lishi kerak. Qog‘oz etiketlar butun, to‘g‘ri kleylangan, toza, yozuvlari aniq bo‘lishi kerak. Ana shu ko‘rsatkichlar aniqlangandan keyin banka ichidagi mahsulotning sifati aniqlanadi.
Baliq konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlariga baliq go‘shtining, quymaning rangi, konsistensiyasi, ta’mi va hidi, bankadagi baliq burdalarining soni, joylanish sifati va boshqa ko‘rsatkichlari kiradi.
Baliq konservalarining ta’mi va hidi yoqimli, o‘ziga xos, ziravorlar va boshqa qo‘shimchalar ta’mi va hidi yaqqol sezilib turishi, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo‘lishi kerak. Qolgan organoleptik ko‘rsakichlari ham tegishli standart talablariga mos bo‘lishi kerak.
Baliq konservalarining asosiy fizik-kimiyoviy ko‘rsatkichlariga ulardagi tuz miqdori, nordonligi, mis va qalay tuzlarining miqdori kabilar kiradi. Hamma baliq konservalarida tuz 1,2-2,5% miqdorida chegarlanadi, qalay tuzlari esa 1 kg mahsulotda 200 mg dan ortiq bo‘lmasligi talab qilinadi. SHuningdek, ularda boshqa og‘ir metallar tuzlarining bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Baliq konservalarida uchraydigan nuqsonlar. Baliq konservalarida uchraydigan nuqsonlarning vujudga kelishiga xom ashyoning sifati, ishlab chiqarishning sanitariya holati, konserva ishlab chiqarish texnologik jarayonlarining buzilishi, qadoqlash uchun ishlatiladigan bankalarning qanday materialdan ishlanganligi, sifati va konserva mahsulotlarini saqlash sharoitlari katta ta’sir ko‘rsatadi.Baliq konservalarining sifat ekspertizasi.
Baliq konservalarida uchraydigan nuqsonlarning ba’zi turlari, go‘sht va sabzavot konservalarida ham uchraydi. Masalan, bunday nuqsonlarga bankalarning germetik bekitilmaganligi, bombaj, yaxshi sterilizatsiya qilinmaganligi, bankalarning ezilishi, zanglashi va boshqa bir qancha nuqsonlarni kiritish mumkin. SHu sababli bu nuqsonlarning tavsifi go‘sht konservalari mavzusida atroflicha yoritib berilganligi sababli bu mavzuda takrorlash maqsadga muvofiq emas deb o‘ylaymiz.
Quyida aynan baliq konservalarida uchraydigan spetsifik nuqsonlar bo‘yicha ma’lumotlar keltiriladi.
Achish. Ba’zi bir issiqlikka bardoshli mikroorganizmlar sterilizatsiya jarayonida butunlay qirilib-bitmaydi va ular konservani saqlash jarayonida mahsulotda chuqur o‘zgarishlarni vujudga keltiradi. Ko‘pincha bu nuqson tomat sousli konservalarda vujudga keladi. Bu nuqsonga uchragan baliq konservasida tomat sousining rangi o‘zgaradi, cho‘ziluvchan konsistensiya hosil qilib, begona ta’m paydo qiladi.
Achish jarayoni ro‘y bergan konservalarda bombaj belgilari kuzatilmaydi. Baliq konservalarining sifat ekspertizasi.
Sterilizatsiya jarayonining buzilishi natijasida vujudga keladigan nuqsonlar. Sterilizatsiya jarayonida haroratning pasayishi mahsulotda buzilishni keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarning to‘la qirilib bitmasligiga sabab bo‘ladi. YOki haroratning keragidan ortiqcha bo‘lishi ham oqsillarning kuchli denaturatsiyasini keltirib chiqarib, vitaminlarning ham parchalanishiga sabab bo‘ladi. Mahsulotning tashqi ko‘rinishi ham salbiy tomonga o‘zgaradi.
Mahsulot rangida uchraydigan nuqsonlar. Bu nuqsonlarga baliq konservasi
tomat sousining rangining o‘zgarishi, sho‘rvasining rangining loyqalanishi, baliq go‘shining qorayishi va ko‘karishi kabilarni kiritish mumkin.
Tomat sousini tayyorlashda texnologik jarayonlarning buzilishi ularning karamelizatsiyaga uchrashi, kuyishi, ta’mining, hidining yo‘qolishini keltirib chiqarishi mumkin. YUqori sifatli tomat sousi esa toza, pushti-qizil rangli, yoqimli hid va ta’mga ega bo‘ladi.
SHo‘rvasining loyqalanishi esa konserva tayyorlash uchun eski va yaxshi yuvilmagan baliqlardan foydalanilgan holatlarda vujudga keladi. Bunday konservalarning tovar ko‘rinishi, ozuqaviy qiymati va ta’m ko‘rsatkichlari yomonlashadi.
Ba’zan go‘shtning bankaning ichki qismiga tegib turgan joyi qorayib qoladi, ayniqsa siri ko‘chgan joyida bu o‘zgarish kuchli seziladi. Bunday konservalarning ta’m ko‘rsatkichlari yomon bo‘lganligi uchun sotuvga ruxsat etilmaydi.
YOg‘ning oksidlanishi. Agar konserva tayyorlash uchun eski baliq yoki sifatsiz o‘simlik moyidan foydalanilgan bo‘lsa, u holda mahsulotda yoqimsiz hid va ta’m paydo qiladi. Bu aynan yog‘larning oksidlanishi natijasida vujudga kelishi mumkin.
Muzlash – erish natijasida vujudga keladigan nuqsonlar. Baliq konservasi muzlaganda uning tarkibidagi suvning miqdoriga qarab hajmi 3,5-5,5 % ga oshishi hisobiga qopqog‘i bo‘rtib chiqib, bombajda bo‘ladigan holat kuzatiladi. Natijada konservaning germetikligi buzilib, chokidan ajrab ketishi ham mumkin. Muzlagan konservalarda go‘sht quruq, uvalanuvchan konsistensiyaga ega bo‘lib, sho‘rvasi loyqalanib, oqsil quyqasi hosil bo‘lib qoladi.
Konserva mahsulotlarida boshqa nuqsonlar ham paydo bo‘lishi mumkin. Masalan, konserva bankasining sirti va ichki zangalashi, bankaning mexanik kuch ta’sirida ezilib qolishi va bezagida bo‘ladigan nuqsonlar aynan shunday nuqsonlar qatoriga kiritiladi.
Baliq konservalarini qadoqlash, joylash va tamg‘alash. Baliq konservalari va prezervlari tunuka va shisha bankalarga qadoqlanadi. Tunuki bankalarda albatta tamg‘alari bo‘lishi kerak. Tamg‘a bankaning qopqog‘iga bo‘rttirib ikki qator raqamlar bilan bosiladi.
SHartli belgining birinchi qatorida konserva ishlab chiqarilgan zavodning nomeri (2 yoki 3 raqam bilan) va ishlab chiqarilgan yili (oxirgi raqam) ko‘rsatiladi.
SHartli belgining ikkinchi qatorida esa konserva ishlab chiqarilgan smena (bir raqam bilan), konserva ishlab chiqarilgan chislo (ikki raqam bilan), konserva ishlab chiqarilgan oy (rus alfavitida A dan N gacha) va konservaning assortimenti (uch raqam bilan) ko‘rsatiladi.
Konservalar toza, isitiladigan, yaxshi shamollatiladigan xonalarda saqlanishi kerak. Omborxonalardagi harorat 00 dan 150S gacha, havoning nisbiy namligi esa 70-75% bo‘lishi maqsadga muvofiqdir. SHunday sharoitda ularning saqlash muddati konservalarning turi va qanday idishga qadoqlanganligiga qarab 6 oydan 2 yilgacha qilib belgilangan.
Prezervlar esa sterilizatsiya qilinmaganligi uchun past haroratda, ya’ni 00S dan -80S gacha bo‘lgan sharoitda saqlanishi tavsiya etiladi. Prezervlarning kafolatlangan saqlash muddati mahsulot jo‘natilgan kundan boshlab 45 kunni
Do'stlaringiz bilan baham: |
