Amaliy mashg’ulotlar 1-Amaliy mashg’ulot Meva va sabzavotlarni terish, saralash va ularga tovar ishlovi berish Darsning maqsadi

Sabzavotlarni joylash. Sabzavotlarni joylash uchun konteynerlardan va yashiklardan foydalaniladi. So’nggi yillarda esa polietilendan tayyorlangan har xil idishlardan (paket, qop, konteyner, yashik) foydalanilmoqda. Ba’zi bir sabzavotlar (tarvuz, qovun, kechki kartoshka, kechki karam) esa idishsiz ham tashilishi mumkin. Lekin, bu sabzavotlarni ham idishlarda tashishning samaradorligi yuqori hisoblanadi.

Ho’l meva va sabzavotlarni saqlash va saqlash jarayonida sifatining o’zgarishi

Ho’l mevalar va sabzavotlar tirik organizmlar hisoblanib, ularni saqlashning turli bosqichlarida murakkab hayotiy jarayonlar davom etadi. Ana shu jarayonlarni boshqarishni to’g’ri tashkil qilish asosidagina ularning saqlash muddatini oshirish va nobudgarchilikni kamaytirish mumkin bo’ladi.

Meva va sabzavotlarni saqlash jarayonida turli xil fizikaviy va biokimyoviy jarayonlar ro’y berib, ular mahsulotning sifatiga va saqlanuvchanligiga katta ta’sir ko’rsatadi. Bu jarayonlar meva va sabzavotlarda bir-biriga chambarchars bog’liq holda boradi va meva-sabzavotlarning tabiiy xossalariga, pishib yetilganlik darajasi, tovar ishlov berilishining sifati, saqlash sharoitlari va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi.

Fizikaviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro’y beradigan asosiy fizikaviy jarayonlarga suvning bug’lanishi, issiqlik ajralib chiqishi, haroratning o’zgarishi kabilar kiradi.

Suvning bug’lanishi. Yuqorida qayd qilib o’tganimizdek, meva va sabzavotlar tirik hujayralarining 80-90% suvdan tashkil topgan bo’ladi. Ana shu suv miqdorining ko’p qismi erkin suv hissasiga, kamroq qismi esa bog’langan suv hissasiga to’g’ri keladi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda anna shu erkin suvning bug’lanib mahsulotdan chiqib ketishi sababli ularning vazni kamayadi.

Meva va sabzavotlardan suvning bug’lanishi saqlashning turli davlarida turlicha bo’ladi. Masalan, saqlashning dastlabki davrida suvning tez bug’lanishi kuzatiladi, o’rta davlarida sekinlashda, saqlashning oxirida esa yana suv bug’lanishi tezlashadi.

SHuningdek, saqlanayotgan omborxonalarda havo nisbiy namligining pasayishi va haroratning oshishi ham suvning bug’lanishini tezlashtiradi. Meva va sabzavotlar tarkibidagi suv bilan ularning bug’lanish tezligi orasida to’g’ri bog’liklik mavjud bo’lmasdan, bug’lanish tezligi haroratga, nisbiy namlikka, meva va sabzavotlarning pishganlik darajasiga, havo almashinuvi va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Ba’zan esa teskari holatni ham kuzatish mumkin, ya’ni meva va sabzavotlarni havoning nisbiy namligi juda yuqori bo’lgan sharoitda saqlasa, ularda suv miqdori birmuncha ko’payishi ham mumkin.

Amalda meva va sabzavotlar saqlash jarayonida ma’lum bir miqdordagi suvni yo’qotib so’lib qoladi. Ko’pchilik hollarda so’lish meva va sabzavotlarning butun massasida bormasdan, ayrim qismlaridan boshlanadi. Ko’pchilik hollarda amaliy tadbirlar meva va sabzavotlarning bug’lanishining oldini olishga qaratiladi. Ana shunday tadbirlarga omborxonalarda yuqori nisbiy namlikni ushlab turish, sabzavotlarni qumga ko’mish, mevalarni qog’ozga va polimer materiallariga o’rash kabi tadbirlarni kiritish mumkin.

SHu bilan bir qatorda mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish uchun meva sabzavotlarning sirti quruq bo’lishi kerak. SHu sababli ho’l kartoshka va sabzavotlarni saqlashga joylashdan oldin ularni quritish talab etiladi.

Issiqlik ajralishi. Saqlash jarayonida meva va sabzavotlarning nafas olishi sababli issiqlik ajralib chiqadi. Lekin, nafas olish jarayonida hosil bo’lgan issiqlik energiyasining hammasi tashqariga chiqmaydi, balki bir qismi hujayralarda bo’ladigan reaktsiyalarga sarf bo’lsa, bir qismi ATF ga kimyoviy bog’langan energiya tarzida to’planadi. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ajralib chiqadigan issiqlik miqdorini nafas olish jarayonida chiqadigan SO₂ miqdori orqali hisoblash mumkin. Meva va sabzavotlarning kislorodli nafas olish jarayonini quyidagi umumiy formula bilan ifodalash mumkin:

S₆N₁₂O₆ + 6O₂ q 6SO₂ + 6N₂O + 674 kkal

Meva va sabzavotlarning saqlash haroratini, nafas olish intensivligi, mahsulot vaznining umumiy kamayishini bilgan holda, ulardan qancha issiqlik ajralib chiqqanligini, yoinki nafas olishga qancha kislorod sarf bo’lganligini hisoblab topish mumkin bo’ladi.

Haroratning o’zgarishi. Yuqorida keltirilgan formuladan shu narsani anglash mumkinki, nafas olish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik energiyasi ma’lum darajada mahsulotning haroratini ham ma’lum darajada o’zgartiradi. SHu sababli meva va sabzavotlarni sovutish yo’li bilan saqlaganda ana shu ajralib chiqadigan issiqlik energiyasini ham hisobga olish zarur bo’ladi.

Meva va sabzavotlarni past haroratda (0⁰ S ga yaqin) uzoq muddat saqlaganda hujayralar ichidagi metabolizm jarayonining intensivligi pasayadi,ularning yetilib pishish jarayoni sekinlashadi, nafas olishga sarf bo’ladigan moddalar miqdori ham ancha kamayib, mikroorganizmlar faoliyati ham birmuncha to’xtaydi. Lekin, meva va sabzavotlarni sovutiladigan omborxonalarda saqlaganda haroratni muzlash darajasigacha pasaytirish tavsiya etilmaydi.

Fiziologik-biokimyoviy jarayonlar. Meva va sabzavotlarni saqlaganda ro’y beradigan eng muhim fiziologik-biokimyoviy jarayonlarga ularning kimyoviy tarkibining o’zgarishi va nafas olish kiradi.

Kimyoviy tarkibining o’zgarishi. Bu jarayonlarni ham biokimyoviy jarayonlarga kiritish mumkin, chunki dastlab meva va sabzavotlar tarkibida boradigan o’zgarishlar xilma-xil fermentlar ta’sirida ro’y beradi.

Meva va sabzavotlarni yig’ishtirib olingandan keyin nafas olish uchun sarf bo’ladigan uglevodlar miqdorining o’zgarishi ayniqsa ahamiyatlidir. Ko’pchilik mevalarda va sabzavotlar tarkibida bo’ladigan polisaxarid kraxmal gidrozlanib glyukozaga parchalanadi. Natijada meva va sabzavotlar tarkibida umumiy qand miqdori oshadi. SHuningdek, saxaroza, protopektin, gemitsellyuloza, organik kislotalar miqdori ham kamayadi, lekin suvda eriydigan pektin miqdori ortadi. Protopektinnning suvda eriydigan pektinga aylanishi natijasida mevalar yumshab qoladi. Lekin, uglevodlarning gidrozlanish tezligi bu o’zgarishlarning xarakteri meva va sabzavotlarning turiga, naviga, saqlash sharoitiga, pishganlik darajasiga va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Masalan, olmalarning qishgi navini uzoq saqlaganda invert qandining miqdori ortsada, saxaroza miqdori deyarli o’zgarishsiz qoladi. Umumiy qand miqdorining ortishi nafaqat kraxmalning qandga aylanishi natijasida ro’y beradi, balki gemitsellyuloza va pektin moddalarining gidrozlanishi natijasida ham qand miqdori ortadi.

Loviya, gorox, qand olish uchun qo’llaniladigan makkajo’xorilarni saqlaganda esa teskari, ya’ni qandning kraxmalga aylanish holatini kuzatish mumkin.

Kartoshkani saqlaganda esa kraxmalning gidrozlanib qand hosil qilishi va aksincha, qandning kraxmalga aylanish kabi jarayonlar ro’y beradi.

Meva va sabzavotlarni saqlaganda aslida umumiy kislotaligi kamayadi. Lekin, ba’zi bir tur organik kislotalar miqdori va trikarbon kislotalarining Krebs tsiklida ishtirok etishi natijasida ortishi mumkin. Mevalarda kislota miqdorining o’zgarishi ularda rN ko’rsatkichining ortishiga sabab bo’ladi. Meva va sabzavotlarda kislotalar miqdorining kamayishini ularning nafas olish jarayoniga sarf bo’lishi bilan ham tushuntiriladi.

Mevalarni saqlaganda ularning sifatiga pektin kompleksidagi o’zgarishlar ham katta ta’sir ko’rsatadi. Pektin moddalari miqdorining kamayishi ham nafas olish jarayoni bilan izohlanadi. Pishib yetilib ketgan mevalarda esa pektin moddasi poligalakturon kislotasigacha parchalanishi kuzatiladi.

Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi kletchatka miqdori deyarli o’zgarmaydi, lekin polifenol moddalarining miqdorining kamayishi natijasida ularning ta’m ko’rsatkichlari ham bir muncha o’zgaradi.

Meva va sabzavotlarni saqlaganda ularning tarkibidagi vitaminlarda ham ma’lum darajada o’zgarishlar bo’ladi. Masalan, S vitamini miqdori saqlash jarayonida uzluksiz ravishda kamayib boradi. Pigmentlardan esa xlorofill miqdori kamayib, karotinoidlar miqdori esa ortadi.

Meva va sabzavotlarning nafas olishi. Nafas olish jarayoni ularning atrof muhit bilan o’zaro ta’sirining asosiy shakli hisoblanadi. Nafas olish saqlashning ma’lum bir davrida meva va sabzavotlar holatini ob’ektiv aks ettiradi.

Kislorodli (aerob) nafas olishning sxemasi odatda quyidagicha izohlanadi.

S₆N₁₂O₆ + 6O₂=6SO₂ + 6N₂O + 674 kkal

Nafas olishning biologik roli shundan iboratki, u meva va sabzavotlar tirik to’qimasini hayot faoliyati uchun zarur bo’ladigan energiya bilan ta’minlaydi. Nafas olish jarayoniga qand va boshqa moddalarning sarf bo’lishi natijasida meva va sabzavotlarning massasi kamayadi va bu kamayish tabiiy kamayish deb yuritiladi. Bu yo’qotishni nafas olish va suvning bug’lanish jarayonlarini boshqarish orqali kamaytirish mumkin,bu esa katta amaliy ahamiyat kasb etadi. Nafas olish jarayoni juda murakkab hisoblanadi, bu jarayonda ko’plab fermentlar ishtirok etadi.

Yuqorida keltirilgan formuladan ko’rinib turibdiki, nafas olish jarayonininng oxirgi mahsuloti karbonat angidrid gazi va suv hisoblanadi. SHunday qilib 1 gramm-molekula geksozlar oksidlanganda 674 kkal yoki 2824 kDj energiya ajralib chiqadi.