Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

 
Karamni tuzlash texnologiyasi.
 
Karamni tuzlash jarayoni quyidagi ishlarni o’z ichiga oladi: 
1)karam boshlarini 
tozalash; 2)o’zagini olib tashlash yoki maydalash; 3)karamni bo’laklarga bo’lish 
yoki chopish; 4) sabzini yuvish, tozalash va maydalash; 5)boshqa qo’shiladigan 
narsalar va tuzni tayyorlash; 6)barcha komponentlarni doshnik yoki bochkalarga 

---

22 
joylash va shibbalash; 7) achishni nazorat etib va boshqarib borish, hamda 
mahsulotni saqlash; 8)tayyor mahsulotni hajmlardan olish va idishlarga joylash. 
Karamni maydalangan bo’laklar katta-kichikligi taxminan quyidagicha: eni 5 mm, 
qalinligi 3 mm, uzunligi ixtiyoriy, chopilgani esa 12x12 mm dan oshmasligi kerak. 
Tayyorlangan komponentlar hajmlarga sinchiklab aralashtirib, so’ng joylashtiri-
ladi. Karamni tayyorlashda keng qo’llani-ladigan tuzlash retsepturasi 3% sabzi va 
1,8-2% tuz qo’shish hisoblanadi. Tezroq sharbat ajralishi va anaerob sharoiti vujudga 
kelishi uchun karam zich joylanadi va shibbalanadi. Haroratga qarab achish 10-30 
kun davom etadi. Haroratning 16-20
0
S orasi eng qulay hisoblanadi, shunda achish 8-
12 kunda tugaydi.
Karamni tuzlashdan oldin tozalashda isrof 8%, achishda esa 12% dan oshmaydi. 
Eng oddiy retseptura bo’yicha 1t tuzlangan karamni tayyorlash uchun 1089 kg 
bo’lingan karam, 30 kg qizil sabzi va 17 kg tuz sarflanadi. Tuzlangan karam tar-
kibidagi tuz miqdori birinchi nav mahsulotda 1,2-2%, kislota 0,7-1,5%, ikkinchi nav-
da esa 2,5% gacha bo’lishi kerak.
Achish jarayoni tugashi bilan harorat 0
0
S ga tushiriladi va mahsulotni tarqatgun-
cha shu sharoitda saqlanadi. 
Bodringni tuzlash qayta ishlashda keng tarqalgan usuldir. Bodring ho’lligida sof 
holatda saqlab bo’lmaydi. Tuzlash uchun ochiq tuproqda yetishtirilgan bodringlarni 
zich etli, po’sti kuchli dag’al bo’lmagan, kichik urug’ xonali, to’g’ri shaklli, bir tekis 
yashil rangli hamda tarkibida yuqori qand miqdoriga ega navlar yaroqli hisoblanadi. 
Tuzlash uchun bodringni bir botanik navi olinadi, avval eng mayda hajmli bo-
dringlarni-3-5 sm pikulga, keyin bir guruh kornishoniga (5-7 sm), ikkinchi guruh 
kornishoniga (7-9 sm) va 12 sm dan oshmagan yashil guruhga ajratiladi. Ezilgan, 
kasal va zararkundalar bilan shikastlangan mevalar tuzlanmaydi. 
Bodringlarni tuzlash uchun asosiy idishlar 100-150 kg bochkalar hisoblanadi. 
Ba’zida yirik hajmlarda (0,5-1 t) ham tuzlashga to’g’ri keladi. Bodringlarni tuzlash 
hamda yirik hajmlarda tayyorlangan mahsulotni tarqatishdan oldin joylash uchun 1, 
2, 3 va 10 l shisha bonkalar ishlatiladi. 
Bodring tuzlash texnologiyasi quyidagi ishlardan iborat: 
1) navlar va katta-kichiklikka qarab ajratish; 2)yuvish, 3)ziravorlarni tayyor-
lash, 4)namokob tayyorlash, 5)bochkani bodring va ziravorlar bilan to’ldirish 
hamda namokob quyish, 6)achish tartibini nazorat va boshqarib borish, 7)saqlash. 
Mayda bodringlarni tuzlash va ularni 0 S atrofida saqlash uchun oz quyuqligi (5-
6 %) namokob ishlatiladi; yirik bodringlarni tuzlash va ularni yuqori haroratli sha-
roitlarda, yerto’lalarda saqlash uchun yuqori quyuqlikdagi aralashma (7-9 %) ishlati-
ladi. 
Tayyorlangan xom ashyo va ziravorlarni bonkaga qavatma-qavat holda retsep-
turaga asosan zich joylashtirib boriladi. Bodringni tuzlashda keng tarqalgan retsep-
tura: ukrop-3, xren (ildizli)-0,5, petrushka va seldr -0,5, sarimsoq-0,3, achchiq garim-
dori-0,1, estragon-0,5, qora smorodina bargi -1, boshqa ziravorlar bargi-0,2 % atrofi-
da ishlatiladi. 
Ziravor o’simlik va dorivorlar tuzlashda turli vazifani o’taydi. Masalan, ukrop, es-
tragon, petrushka, seldr, yalpiz barglari tayyor mahsulotga asosan o’ziga xos xush-

---

23 
bo’ylik yaratadi. Dubil moddalarga boy bo’lgan qora smorodina, olcha, dub barglari 
tarkibidagi bir qator pektin birikmalarining ta’siri ostida bodringlarni zichligini oshi-
radi va tetikligini yaxshilaydi. Antibiotik moddalarga boy bo’lgan sarimsoq, achchiq 
garimdori, yer qalampir bargi yoki ildizi tashqi mikroflorani rivojlanishiga, ayniqsa 
irishga qarshilik qiladi. Ziravorlar uch qisimga va xom ashyo ikki qismga bo’linadi. 
Dorivorlarni birinchi qismi bochka ostiga, ikkinchi qismi bochkaning yarim 
to’ldirilgandan keyin joylanadi. SHundan so’ng bochkaning ziravor va xom ashyoni 
joylanganidan keyin ustidan namokob quyiladi. 
Tuzlangan bodringlarni sovutilmaydigan yerto’lalarda saqlanganda tayyor 
mahsulot sifati pasayadi. Agar pasaytirilgan haroratga (0-2
0
S) erishilsa, unda 
mahsulotni saqlash muddatini 5-7 oyga, Q4Q6
0
S 2-3 oygacha, sovutilmaydigan om-
borlar va savdo shaxobchalarida 0,5-1 oygacha saqlanadi. Birinchi navli tuzlangan 
bodringlar tarkibida tuz miqdori 2,5-3,.5 %,kislota 0,6-1,2 % atrofida bo’lishi kerak. 
Tuzlangan bodringlar tarkibida tuz va kislotaning ko’payishi ularni navini pasayishi-
ga olib keladi. 
Pomildori tuzlash-konservalashning eng ishonchlik usuli hisoblanadi va bu qim-
matli mahsulotni yangi hosilgacha yetkazish imkonini beradi. Tuzlangan pomildori-
larda askorbin kislotasi va karotin yaxshi saqlanadi.
Pomildorining kichik urug’ bo’limi, eti zich va pishiq navlari tuzlash uchun 
ma’quldir. Bodring singari pomildorilarda ham qand miqdori imkoni boricha ko’p 
bo’lgan ma’qul. Tuzlashdan avval pomildorilar navlarga ajratiladi: mexanik shi-
kastlangan, kasal mevalar olib tashlanadi va qolganlari yetilish va kattaligiga qarab 
ajratiladi. Eng yaxshi tuzlangan mahsulot och qizil rangli pomildorilardan olinadi, 
chunki ular yetarli darajada mayin, ammo zich bo’ladi. Pomildorilarni tuzlash uchun 
bochkalar va 3-10 litrli shisha idishlar ishlatiladi. Qizil pomildorilar 50 l dan katta 
bo’lmagan, boshqa ranglilar 100-150 l bochkalarga tuzlanadi. 
Pomildorilarni tuzlash bodringni tuzlashdan farq qilmaydi. Ziravorlarni ishlatish 
ham shunday, ammo bodringlarga qaraganda ikki baravar kamdir. Tuzlangan pomil-
dorilar xuddi bodring singari saqlanadi. Tuzlangan pomildorining birinchi navida tuz 
miqdori 3-6% va kislota 1-1,5% atrofida bo’lish kerak. 
Bodring va pomildoridan tashqari tarvuz, garimdori, baqlajon, sabzi, lavlagi, 
piyoz va boshqa sabzavotlarni ham tuzlash mumkin (ularga 4-6 % namokob quyiladi). 
Olma hosili mo’l bo’lgan yillari uni ma’lum qismini namlash mumkin. Bu kon-
servalash usuli bilan unchalik yaxshi saqlanmaydigan olmaning navlarini ham uzoq 
muddat va arzon yo’li hisoblanadi. Mevalarni namlash uchun 50-150 l bochkalardan 
foydalansa bo’ladi. Olmani namlashda mevalar qatlamlari orasiga maydalangan karam 
bilan namlash mumkin, ammo bunda tuzlangan mahsulot olinadi. Mevalarni nam-
lashda bochkalarga avval yuvilgan mevalar joylanadi va uning orasiga pohol tash-
lanadi. Agar mevalar unchalik xush bo’y bo’lmasa 0,5-1% atrofida kora smorodina 
bargi, seldr, estragon qo’shilgani ma’qul.
Olma mevalarini namlash uchun murakkab aralashma tayyorlanadi: qand-1-4 %, 
tuz, solod aralashmasi tayyorlashda 1 kg solodni 10 litr suvda aralashtirib, 5-10 
daqiqa qaynatiladi va 100 kg mevaga yetarli qilib qolgan suvni qo’shiladi. Har 100 
litr aralashmaga 150-200 gramm gorchitsa qo’shish tavsiya etiladi. Namlan-gan olma 

---

24 
mevalarida kislotalar 0,6-1,5%, spirt 0,8-1,8%, uchuvchan kislotlar sirka kislota 
hisobida 0,1% va tuz 0,5-1% mavjud. 
Xuddi shunday usulda nok mevalarini ham namlash mumkin. 
Xom ashyo sifatiga qayta ishlash sanoati ta’rifidan bir qator talablar qo’yiladi. 
Meva-sabzavotlardan ishlab chiqiladigan mahsulotlar sifati juda ko’p omillarga 
bog’liq bo’lib, ularning asosiylari quyidagilar: foydalaniladigan xom-ashyoni qayta 
ishlashga tayyorlashda texnologik ishlarga rioya qilish: mahsulotga qo’shiladigan 
ziravorlar tarkibi: texnologik jarayonlarning o’tish tartibi va rejimga rioya qilish: 
tayyor mahsu-lot joylanadigan idish turi, uning holati va tayyorgarlik sifati. 
SHuningdek, yuqori sifatli qayta ishlangan mahsulot olish uchun xom ashyoning 
yetilish darajasi va rangi hamda katta-kichikligi bir turli bo’lishi shart. SHu 
ko’rsatkichlar bo’yicha nav katta kichiklikka qarab ajratiladi. SHu yo’sinda tayyor-
langan xom ashyo yaxshi qayta ishlanadi, undagi fizik, kimyoviy, biokimyoviy va 
mikrobiologik singari turli jarayonlar bir me’yorda o’tadi, mahsulot yaxshi 
ko’rinishga ega bo’ladi va mevasi yuqori sifatli bo’ladi. Odatda idishlarga bejirim joy-
lashadi. 
Barcha xom ashyolarning qayta ishlashdagi asosiy omillaridan biri-uni tegishli 
darajada sanitar holatga keltirish hisoblanadi. Kartoshka, sabzavot va mevalar u yoki 
bu darajada tuproq qoldiqlari bilan ifloslangan bo’lib, ko’p miqdorda epifit va tuproq 
mikroorganizmlariga (irituvchi-BAXT cho’pi, koli yoki oshqozon cho’pi, mog’or 
zamburug’lari va turli hamirturush avlodlari) ega bo’ladi. Maxsus yuvuvchi mashi-
nalarda yoki suv oqishiga mo’ljallab qiya qurilgan ariqchalarda yuviladi. Xom ashyo-
ni yakunlovchi tozalash dush ostida yuvish hisoblanadi. Turli korxonalarda ishlab 
chiqiladigan mahsulot sifati bo’yicha belgilangan miqdorga javob berishi kerak. Bar-
cha xom ashyo turlarini qayta ishlashda texnologik jarayon va mikrobiologik nazorat-
ning hamma qoidalariga rioya qilish zarur. Xom ashyoni tayyorlashdagi texnologik 
ishlarga uni po’stidan holi qilish va qismlarga bo’lish kiradi. Birinchi galda tozalash-
ning mexanik, termik va kimyoviy usullari qo’llaniladi. 
Ildiz mevaliklarni qismlarga bo’lib kesish uchun turli moslamalar va pichoqlar 
joylashgan kesuvchi uskunalardan foydalani-ladi. Kartoshka va ildiz mevaliklarni doi-
ra yoki kubik va uzunchoq shaklda, karamni payraxa, olmani chambarak yoki bo’lak 
holida kesiladi. Ba’zi mevalar (nok, o’rik, shaftoli) ikkiga bo’linadi. 
Turli texnologik jarayonlarning sxemalaridagi xom ashyoni tayyorlashdagi asosiy 
yo’l issiq yoki bug’ yordamida qisqa muddatli termik ishlash-balanshirovkalash 
hisoblanadi (olxo’ri uchun 80
0
S, olma uchun 80-95
0
S). Blanshirovka natijasida 
to’qimalarning o’tkazuvchanligi ortib boradi, murabboni kaynatishda esa qand qiyomi 
meva yoki rezavorlar to’qimalariga yengilgina singadi. Blanshirovka texnologik ja-
rayonlar vaqtida sabzavot va mevalarning qorayishini oldini oladi. Ba’zi xom ashyo 
turlarida blanshirovkadan so’ng achchiqligi ketishi natijasida ta’mi va xushbo’yligi 
yaxshilanadi, hajmi kichiklashadi, u egiluvchan bo’ladi va idishlarga qulay joy-
lashadi. Bo’lajak konserva sifatiga unga qo’shiladigan boshqa komponentlarning si-
fati ham katta ahamiyatga egadir. Masalan, barcha tuzlanadigan mahsulotlarga osh 
tuzi va shirin mahsulotlarga esa qandning sifati katta ahamiyatga egadir. 

---

25 
Meva-sabzavot mahsulotining sifati ko’p jixatdan idish turi, uni tayyorlashga va 
holatiga bog’liqdir. Bu mahsulotlar uchun eng ko’p qo’llaniladigan idishlar-yog’och 
bochkalar, shisha butillar, bonkalar va butilkalardir. Sanoatning ba’zi sohalarida 
(konserva) turli hajmdagi temir idishlar yoki maxsus yog’och hajmlar: katta bochka 
butlar va chanlar (musallaschilikda) qo’llaniladi.