A. N. Samadov, O. S. Jumanov

Tvorog mahsulotlariga tvorog xamiri, sirka, tvorogli tort va kremlar 
kiradi.  Ular  tvorogga  shakar  yoki  tuz,  sariyog„  yoki  qaymoq  qo„shib 
tayyorlanadi. 
Tvorog 
mahsulotlari 
tayyorlashda 
yog„li 
yoki 
yog„sizlantirilgan  tvorog  maxsus  mashinalarda  bir  xil  massa  hosil 
bo„lguncha yaxshilab aralashtiriladi va unga shakar, yoqimli ta‟m beruvchi 
xushbo„y moddalar, tuz va boshqa mahsulotlar qo„shiladi. Keyin hammasi 
qorish mashinasida yaxshilab aralashtiriladi.  
Tvorog  xamiri  tarkibiga  ko„ra  shirin,  tuzlangan  va  o„tkir  bo„ladi. 
shirin  tvorog  xamiri  yoqimli  ta‟m  beruvchi  va  xushbo„y  moddalar 
(tsukatlar, vanil, dolchin, mayiz va boshqalar) qo„shilgan va qo„shilmagan 

---

108 
 
bo„lishi  mumkin;  ba‟zida  tuzlangan  xamirga  ham  dorivorlar  (tmin, 
qalampir va boshqalar) qo„shiladi. shirin tvorog xamiri o„ta yog„li (26, 23 
va 20%); yog„li (15 va 14%), kam  yog„li (7,5 va 7%) va yog„siz turlarga 
bo„linadi. Tuzlangan tvorog xamirining yog„li (17,5 va 15,5%) kam yog„li 
(8,5%)  va  yog„siz  turlari  ishlab  chiqariladi.  O„tkir  tvorog  xamirida  18% 
yog„  bo„lib,  u  tuzlangan  tvorog  xamiriga  qattiq  shirdon  suvli  pishloq 
qo„shib  ishlab  chiqariladi.  Sarxil  tvorog  xamiri  sutga  o„xshash  sarg„imtir 
oq  rangli  yoki  qo„shilgan  moddalar  rangida,  toza  sut-qatiq  ta‟mi  yoki 
qo„shilgan  moddalar  ta‟mi  va  xushbo„yligiga,  bir  xil  nafis,  surtiladigan 
konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak.  
Tvorog  kulchaning  shirin,  sirlangan,  tuzlangan  va  o„tkir  turlari 
ishlab  chiqariladi.  shirin  tvorog  kulchaga  yoqimli  ta‟m  beruvchi  va 
xushbo„y  moddalar  qo„shiladi.  Ular  13,7-16%  yog„li  va  yog„siz  qilib 
ishlab  chiqariladi.  shokolad  bilan  sirlangan  tvorog  kulcha  tarkibida  17% 
qand va 23% yog„ bo„ladi. Tuzlangan tvorog kulchalar dorivor qo„shilgan 
yoki  ularsiz;  yog„li  (17,5  va  15,5%  ),  kam  yog„li  (8,5%)  va  yog„siz 
turlarga  bo„linadi.  Qattiq  shirdon  suvli  pishloq  qo„shilgan  tvorog  kulcha 
tarkibida kamida 18% yog„ bo„ladi.  
Piyoz,  sarimsoq,  shuvoq  va  shu  kabi  boshqa  sabzavot  ekinlarining 
ta‟mi aniq sezilib turgan, achchiq sirka, ammiak, juda nordon, sho„r, spirt, 
mog„or  hamda  boshqa  begona  ta‟m  va  hidli,  dimiqqan,  cho„ziluvchan  va 
yopishqoq;  konsistentsiyali;  sirti  qurigan  va  mog„orlagan;  iflos  va 
noto„g„ri  joylangan  tvorog  xamiri  va  tvorog  kulchalar  savdoga 
chiqarilmaydi.  
Tvorogdan  qilingan  tort  tvorog  xamiriga  ko„p  miqdorda  yog„ 
qo„shib  tayyorlanadi.  Bu  xamirga  vanilin,  shokolad,  kofe,  yong„oqlar, 
bodom,  tsukatlar  qo„shiladi.  Qo„shilgan  narsalarga  qarab  tvorogli  tort  - 
vanilli,  shokoladli,  kofeli,  yong„oqli,  bodomli,  tsukatli  bo„ladi.  Tortning 
sirti  qaymoqli  krem  bilan  bezatiladi.  Tort  250,  500,  1000  va  2000  g 
og„irlikda  ishlab  chiqariladi.  Tvorog  kremi  sariyog„,  shakar,  shokolad  va 
vanilin  qo„shilgan  yog„li  tvorogdan  tayyorlanadi.  U  tvorog  kulchalari 
tarkibidagi  qandning  ko„pligi  (kamida  40%)  bilan  farq  qiladi.  Tvorog 
kremi ezilgan massaga va surtiladigan konsistentsiyaga ega bo„lishi kerak. 

---

109 
 
Kremda kamida 18% yog„ bo„lishi lozim.  
Qatiq  qaymog„i  olinmagan,  yog„sizlantirilgan,  pasterizatsiya 
qilingan,  sterilizatsiya  qilingan  sutlarni,  sut  achituvchi  streptokokklarga 
bolg„ar yoki atsidofil tayoqchalari qo„shib yoki qo„shmasdan achitish no„li 
bilan tayyorlanadi. Sutni achitish 30 - 35°C haroratda 6 soat davom etadi, 
keyii hosil bo„lgap qatiq 3 - 5°C haroratli sovutgich kameralarga joylanadi 
va  u  erda  etilguncha  (4  -  6  soat)  saqlanadi.  Achitilishiga  ko„ra  qatiq: 
atsidofil yujniy, varenets, oddiy, matsoni (matsun) turlariga bo„linadi.  
Tarkibidagi yog„ miqdoriga ko„ra qatiq yog„li (qaymog„i olinmagan 
sutdan  tayyorlangan)  va  yog„siz  (yog„sizlantirilgan  sutdan  tayyorlangan) 
turlarga  bo„linadi.  Sarxil  qatiq  sof  sut-qatiq  yoki  qo„shilgan 
mahsulotlarning ta‟miga ega bo„lishi; me‟yorida zich, buzilmaydigan, gaz 
hosil  bo„lmaydigan  va  yuziga  shirdon  suvi  ko„p  ajralib  chiqmagan, 
ushatilgan  bo„lagi  yaltiroq,  turg„un  bo„lishi;  rangi  sutsimon  oq  yoki 
qo„ng„irroq  tusli  sarg„imtir  (varenetsda)  bo„lishi  kerak.  Xashak  ta‟mi  va 
og„il
 
hidi  yakqol  sezilib  turgan,  kir-chir,  shuningdek,  achchiq  yog„ 
kislotasi,  ammiak,  mog„or  ta‟mi  va  hidi  keladigan,  ko„piradigan,  3%dan 
ortiq  zardob  ajraladigan  suyuq  konsistentsiyali  hamda  begona  rang  olgan 
qatiq savdoga chiqarilmaydi.  
Kefir  qaymog„i  olinmagan  yoki  olingan  pasterizatsiyalangan  sutni 
kefir zamburug„lari, ya‟ni sut achituvchi bakteriyalar va drojji aralashmasi 
bilan ivitib tayyorlanadi. Kefir - sut kislotasi va spirt hosil qilib achiydigan 
mahsulotdir. Mo„ljallanishiga ko„ra kefirning ikki xili: ommaviy iste‟mol 
uchun va shifobaxsh xili bemorlar uchun tayyorlanadi.  
Ommaviy iste‟molga mo„ljallangan kefir olish uchun achitilgan sut 
0,25 yoki 0,5 l sig„imli
 
sut butilkalariga quyilib, 14-18 soat mobaynida 20 
-  25°C  haroratda  saqlanadi.  shifobaxsh  kefir  ommaviy  iste‟mol  kefiridan 
farq qilib, 1-3 sutka mobaynida saqlanib yetiltiriladi. Yetiltirish muddatiga 
ko„ra shifobaxsh kefir kuchsiz, o„rta va o„tkir kefirlarga bo„linadi.  
Kuchsiz  kefirning  spirti  ortig„i  bilan  0,2%;  nordonligi  90°C  gacha 
bo„lib,  bir  sutka  mobaynida  etnltiriladi;  bu  xil  kefir  oshqozonni 
bo„shashtiradi.  O„rtacha  kefirning  spirti  ortig„i  bilan  0,4%;  nordonligi 
505°C  gacha  bo„lib;  ikki  sutka  mobaynida  yetiltiriladi.  O„tkir  kefirning 

---

110 
 
spirti  ortig„i  bilan  0,6%;  nordonligi  120°C  gacha  bo„lib,  uch  sutka 
mobaynida  yetiltiriladi,  u  oshqozonni  mustahkamlaydi,  ichni  qotiradi. 
Kefir yog„li, yog„siz qilib, ba‟zida S vitamini qo„shib tayyorlanadi.